王明圣／夜市创业首选卖臭豆腐
文／王明圣
在这篇白领创业该去开咖啡馆吗? 有个网友发讯息提到了几个热门创业愿望，咖啡馆/鸡排/开民宿。在办公室工作很多年的专业人士，想去创业不一定就是网路创业，这种一样是在干干净净办公室里面敲键盘。现在受过良好教育的传统中产阶级/白领上班族如果想要创业，有很多人选择的是从事餐饮业，例如这报导里面的两个台大毕业生跟他们弟弟，一起开起拉面店。另外，我还知道有在令人艳羡的跨国管理顾问公司顾问，就是那种坐着飞机四处出差，住五星级酒店，跟客户的大老板碰面，他也是离开顾问公司去开拉面店。 约莫在二十年前，大学生创业流行到夜市摆摊卖衣服，现在到夜市摆摊的大学生少了，都去便利商店打工。反倒是白领上班族，并不排斥各种创业的选项，而如果白领上班族首次想在夜市创业，我认为夜市创业首选卖臭豆腐。
逛夜市通常是个偶而为之的经验，而在夜市里这么多的小吃摊，既然是偶尔才来一次，那们逛的人心理都会想，「偶尔就吃这么一次没关系。」于是平常不会去吃的垃圾食品，在逛夜市的时候都是敞开心胸大方迎接。掌握这个心态，在夜市里千万不能卖诉求健康的食品，来逛夜市就是来吃垃圾食物的。
因此夜市著名的小吃，通常都是汇集了所有营养师告诉你不该去吃的东西，例如士林夜市的招牌豪大鸡排，特大的鸡排裹粉下去炸的酥酥脆脆，想来就流口水。再配上个珍珠奶茶(老板自己就有开豪大奶茶)，又是另一个垃圾食物，鸡排配奶茶整个热量破表，而且完全没有什么营养，但是偶尔逛一次夜市，没关系啦!
既然来逛夜市民众都会小小放纵肠胃一下，大口品尝平常不敢去吃的垃圾食物。而垃圾食物其实有一种魔力，就是它会让吃的人感受到欢乐与纾压，这也就是为什么当你情绪低落时，你不会想去吃清淡健康的蔬果，你反而想去吃一包一包的零食。所以当明白了逛夜市，就是一个欢乐跟纾压的场合，越是营养师说不能吃的食物，越适合在夜市里卖。
炸臭豆腐就是这冠军配方。
炸过的食物都会有比原本更香，就像薯条是马铃薯切成条状去炸，但如果把马铃薯拿来炒，根本不会有香味出来。像是夜市常见的酥炸花枝，如果把花枝拿去水煮切片，根本不会有香味出来，但花枝裹粉拿去炸，远远就能闻到香味。
炸过的东西有它独特的酥炸滋味，也会把食物本身的美味更逼出来，但如果把食物拿去深炸，就是炸非常久，食物本身的味道其实已经都被酥炸的外皮所掩盖了，吃到的都是脆脆的外皮，反而吃不到食物本身的味道。而炸臭豆腐就有是这种，它是把并不厚的臭豆腐拿去深炸，炸完之后吃的主要都是爽脆的外皮，臭豆腐本身的味道尝不太出来，而且就算能尝出来，其实臭豆腐也不是令人赞叹不已的美食口感。
所以臭豆腐本身，就不是以好吃的味道取胜，所以去深炸之后，原本的臭味被掩埋了，通通都是深炸过后的油和酥脆外皮，而其实不管什么东西，吃起来脆脆都是好吃。所以臭豆腐真的是夜市小吃的奇葩，本身好不好吃，有没有味道并不重要。
炸臭豆腐的味道很香，也可以说是很臭，但就是这种浓厚香气跟臭味的混合，可以吸引走过路过的人，都一定知道有个臭豆腐摊不会错过。如果是卖蚵仔面线就没有这种效果，面线本身没有香味。
所以在竞争激烈人潮汹涌的夜市里，不用大声叫卖，只要把臭豆腐下锅，走过的路人很远就通通知道这边有人在卖臭豆腐，香味就是自然吸引客人朝这里前进最佳法宝。
而臭豆腐的香味，又跟其它炸物的香味不同，其它像是炸猪排、炸花枝等，香气来源是裹粉跟油炸的味道，所以这些炸物基本上不管炸哪一种食材，味道相同。但是臭豆腐就有一股独特的臭味，它不用裹粉，就是会炸出香里带臭的独特滋味，就是这滋味令人回味，闻到就会勾起潜意识那吃臭豆腐的记忆。
如果要票选夜市垃圾食物，鸡排跟臭豆腐肯定高占前两名，而且臭豆腐还比鸡排更佳垃圾。一份臭豆腐500大卡, 油炸的臭豆腐热量等于2碗大白饭，比炸鸡排还高，而且含盐还超标。从营养层面来看，臭豆腐富含的植物性乳酸菌以及其它有益霉菌，但高温油炸之后，这些有益细菌基本上都没有了，就是吃豆腐脆皮。
而且如果你有机会看到夜市臭豆腐小摊存放的方法，食物原本都要好好保鲜冰冻，但臭豆腐就是要让它臭，反正真的坏掉发臭你也不知道。从这个层面来看，如果要票选夜市垃圾食品，臭豆腐肯定要得第一名，不管从存放方法、制作方法、营养价值，臭豆腐每一项都是垃圾食物。但这却击中了逛夜市的心理，就是来偶尔放纵一下肠胃，想要来吃垃圾食物。
到夜市都是吃小吃，但有些小吃是吃了会饱，所以只能逛夜市的开头吃，等吃了些之后就吃不下了，像是起司马铃薯、蚵仔面线、胡椒饼等，这些都是可以当主餐吃，然后吃一个就饱了。也就是说，当你肚子里塞了一些夜市小吃之后，你会吃不太下这些吃了会饱的食物。
但是臭豆腐不一样，它不占肚子，基本上炸臭豆腐最后只剩下一些豆腐脆皮跟很少部分的豆腐，吃到肚子里真正的份量很少，所以一盘臭豆腐就算跟一晚面线同样价钱，吃了臭豆腐不会有饱足感，但吃面线会。所以臭豆腐可以在逛夜市的任何时间吃都可以，不管是刚去逛，逛了一阵子，还是快要回家，来盘臭豆腐都没问题。
总结各项指标，臭豆腐具有远远就令人闻到迷人香气，又不占肚子不管逛多久夜市的人都可以吃，而且臭豆腐的食材本身味道，到底如何又不重要。它具备了多种成为夜市小吃首选的要件，这食物本身就是营养师绝对不推荐去吃，而也正是如此，却让臭豆腐是逛夜市最容易想吃的食物，几乎每个夜市你都会看到排队臭豆腐名店，也让臭豆腐成为夜市创业首选。