相對論／徐仲、郭庭瑋 兩代食神談飲食的態度

徐仲（左）与郭庭玮（右），对食农教育都有自己的想像。记者余承翰／摄影

饮食文化研究者徐仲（左）卅四岁去义大利念慢食大学，回台后四处推广食材风土；EMBERS主厨郭庭玮（右）卅岁开始认真思考食物，用「杂鱼学菜单」打破吃海鲜的想像。记者余承翰／摄影

台北仁爱圆环巷子里，米其林表彰餐饮永续的绿星餐厅EMBERS门口，鱼线串起了一尾尾食指长短的杂鱼鱼干，像串风铃。

许多人透过照片或影片，受新北市金山传统渔法「蹦火仔」的壮观景致震慑，但应该不多人吃过蹦火仔捕上来的青鳞鱼——EMBERS门口的那串「风铃」。因为牠「鳞厚、刺硬、风味差」。

作家韩良露（右）在联合报「相对论」，与徐仲（左）对谈慢食。本报资料照片

十八年前，联合报「相对论」邀作家韩良露与饮食文化研究者徐仲对谈「慢食」（Slow Food），两人对慢食的定义是：重新思考、认真对待人与自然的饮食态度。十八年后，引领台湾慢食风气的韩良露哲人已远，但徐仲依然像个传道者，奔走台湾产地，透过办品尝会、演讲、写专栏，甚至开新型态媒体Podcast推广食材风土。

再下一个世代的餐饮人、EMBERS主厨郭庭玮，在夜市摆过摊、参与设计过总统就职国宴，接续思考着人与土地的关系，甚至思考到台湾近海的杂鱼。一棒接一棒，十八年后的今天，台湾对于饮食，有自己的「态度」了吗？

问：徐仲卅四岁去义大利念慢食大学，郭庭玮卅岁开始认真思考食物，为什么都是三字头的年纪？各自因为什么契机？

饮食文化研究者徐仲（右）前往义大利慢食大学深造一年后毕业。图／徐仲提供

起心动念／徐：写柿子 愈写愈心虚

徐仲（以下简称徐）：二○○四年我在写一篇关于摩天岭柿子的杂志写专栏文章。摩天岭有两百多户种柿子，我就拿着柿子栽培手册去当地请教，会有农人跟你说：「书上这里乱写。」

那个时候年轻，写很多专栏，但是愈写愈害怕、心虚。因为在写的过程中，问题一直出来，你找不到答案。问了所有可以找到的农业博士，也去台大旁听相关课程，你会发觉不对，因为学术界的人很少真正深入现场。当时觉得欧洲好像是可以去看看的地方，所以后来去义大利慢食大学。

EMBERS主厨郭庭玮开始在士林夜市摆摊卖炸串。图／郭庭玮提供

起心动念／郭：买辣椒 求知欲爆发

郭庭玮（以下简称郭）：我学校毕业之后都在做餐饮相关工作，廿五岁开始在夜市摆摊，但没有经历传统厨师的养成过程。夜市就是什么流行做什么，什么有钱赚就做什么。五年、十年之后你回头看，会发现自己懂的东西其实不多。

有一次我在市场买到一种辣椒，青绿色、小小一颗，很好吃。（徐仲：你的起心动念是辣椒，我是柿子）我没看过这种辣椒，问摊商也不知道。我就开始好奇、按图索骥查资料，开始看一些农业栽培的书。好奇心是很大的动力，我从那个时候开始探索农业相关的领域。

当年我卅岁。孔子说：「三十而立」。我那时候立定的志向不是当一个厉害的厨师，而是想要深刻理解一件事情。小时候因为不喜欢念书才来当厨师，没想到现在当厨师这么累，要看的书还真多。（徐仲：你快要可以获颁名誉博士了。）但我们不会用知识「碾压」客人，毕竟大家只是来吃一顿饭。（笑）

问：过去谈「慢食」、如今谈「永续」，十七年来你们影响了台湾饮食什么态度？

一路走来／徐：找同好 人愈来愈多

徐：严格来说，我只影响了一个人，就是我自己。提倡饮食理念主要是在找志同道合的人，而不是说我一定要由上而下去教导、影响你。我感觉到这十八年来，台湾愿意跟我讨论这件事情的人变多了，也能讨论得更深。

十八年前，我从慢食大学回台湾办的第一场品尝会，主题是酱油。当时谈的还是很简单的黑豆、豆麦、荫油这些酱油的分类；现在我已经可以在品尝会上谈酿酱油时使用的不同菌种、不同ＰＨ值形成的风味差异。

一路走来／郭：杂鱼学 翻转吃海鲜

郭：这十年来，台湾不少「海归」主厨带回国际各种饮食视野。有人称「慢食」，也有人提倡farm to table（从产地到餐桌）。我自己也受到这股风潮的影响，慢慢吸收这些观念。大约十年前，我卅岁，开始从农业学习，然后从源头开始思考食物。我常跟餐厅年轻的伙伴说。「在地食材」重点不是「食材」，而是「在地」。是「你对这个地方有多了解？」现代世界，各种食物的流动、取得都已经不是难事，所以必须更贴近「在地」，才能找到独特性。「杂鱼学菜单」试图打破台湾人吃海鲜对于「鲜味与口感极大化」的追求。透过精致化烹调杂鱼，与消费者沟通永续观念。以「金山味噌汤」这道菜为例，蹦火仔渔法现在已是表演性质，捕获的青鳞鱼并没有获得最好的利用，因为「鳞厚、刺硬、风味差」，很多只当成饵料。我们熏烤青鳞鱼成鱼干，萃取成风味干净、味道鲜美的高汤；再将青鳞鱼酿成的鱼露刷在金山物产地瓜上，低温慢烤成像味噌的口感。

透过这道菜，客人对蹦火仔渔法可以有不同的想像，青鳞鱼这种「杂鱼」也可以摆脱不好吃的刻板印象。我们希望这道菜能「回到」金山，在观赏、了解蹦火仔渔法之后，也能真正尝到蹦火仔捕到的鱼。

厨师其实是在思考人与自然关系的过程中，最末端的收割者，所以我们必须不断回溯、挖掘、理解各种食物背后的知识、文化。

问：二○二二年台湾公布实施「食农教育法」，两位认为下一代应具备什么饮食观念与态度？

郭庭玮从原住民的采集、狩猎饮食文化中探索思考食物。图／郭庭玮提供

放眼未来／郭：饮食观 一代人奠基

郭：我觉得是选择。你必须要有知识基础才能做出最好的选择。饮食从来就不是是非题，而是选择题。但是饮食观念的改变没这么难。有植物学家说，改变饮食的认知只需要一代的时间，就是你妈妈给你吃什么，你长大就会认定那个东西。

谈饮食永续像是用石头填坑，如果需要一百颗石头才能把坑填平，每个人都想做「最后的那第一百颗石头」，因为会有掌声。然而要填坑，必须要有第一颗石头。我们愿意当第一颗、第卅三颗，甚至第六十四颗石头都无所谓，因为总是要有人做。

放眼未来／徐：让孩子 维持探索心

徐：如果我来订食农教育的目的，我会说当你有选择的时候，吃台湾生产的食物，就这么简单。让孩子维持探索的心才重要，无论用什么方式执行食农教育，关键是要对食物产生好奇心。

都市人在餐厅里点烟熏鲑鱼，会讲究烟熏的层次；喝威士忌的人会讲究烟熏风味。但你在意过台南东山龙眼用龙眼壳、荔枝木、龙眼木烟熏的差别吗？思考你生活中的小细节，了解什么是属于这块土地的味道，对你的生活有一点小小的帮助，这就是食农教育的意义。

在慢食大学，来自全球的学生都要简报「值得邀请大家到自己国家吃饭的理由」。你必须先了解什么是属于这块土地的味道。现在，我觉得可以更深刻回答这个问题：因为台湾是了解亚洲饮食的滩头堡。

如果面对太平洋，台湾的左手边是东北亚的日本、韩国，右手边是东南亚。背后是中国大陆。在地理位置上，北回归线经过、气候多变，地质上两个板块撞击形塑台湾高山、平原、海岸等多变地形。因地理、气候多元，我们的物产非常丰富。台湾是海岛型的饮食文化，也融合上述各地的饮食文化。

所以我们是亚洲饮食的最前线，我们是亚洲饮食精华的缩影。如果你要深入理解日本料理，必须去日本；要深入了解韩国菜，必须去韩国。但是如果你想要先了解一个「概念性」的亚洲饮食，台湾绝对是最好的选择。