新．餐．厅－私厨保证吃不到 台中〈山与〉中餐厅经典老菜再现

台中〈山与〉中餐厅的厨艺团队实力坚强，左起为行政副主厨陈国邦、烧腊主厨钟德成、行政总主厨许文光，以及行政副主厨康志伟。图／姚舜

以卧龙生原着武侠小说为名的〈仙鹤神针〉，是曾名列「香港十大名菜」的手工菜，主厨先将乳鸽去骨后用葱姜水去腥，然后将鱼翅煨煮入味填入乳鸽腹中再油炸定型，用加了蚝油的二汤焖煮至软，最后再淋上酱汁成菜。图／姚舜

〈沙茶肥牛粉丝煲〉的牛肉是美国去骨牛小排，沙茶酱是主厨许文光自己的配方，用了青、红花椒、胡椒、桂皮、甘草、月桂叶、豆蔻、陈皮、草果，以及山奈粉、五香粉、虾皮、蒜头、扁鱼与小茴香等不同的辛香料，加了椰浆去煮制。图／姚舜

〈山与〉开胃小菜〈秋刀鱼比布煮〉，是将秋刀鱼用味醂、酱油与昆布调制的酱汁卤煮后放凉成菜。图／姚舜

〈花菇扣澳洲塔斯马尼亚八头干鲍〉的食材用料高级，烹调方式不需创意就能展现其风味口感。图／姚舜

〈广式干烧双冬腐竹羊腩〉是一道传统以焖野味手法烹制的煲仔菜，砂锅内加了甘蔗、马蹄、柠檬叶、老姜，爆香的蒜头、干葱，以及腐乳酱、酱油与冰糖，然后铺上台湾羊肥瘦相间的带皮羊腩，与冬菇、冬笋和腐竹一起焖煮。图／姚舜

〈潮州冻竹午鱼搭普宁豆酱〉是将重逾1公斤的午仔鱼先以姜葱水去腥，再浸泡卤汁低温蒸熟后自然放冷，浸泡时鱼皮朝下，表皮完整透亮并有Q度，鱼肉细致。图／姚舜

台中〈山与〉中餐厅有10间包厢，每间都设有独立厕所、备餐台，以及投影机会议设备。图／姚舜

台中〈山与〉中餐厅有10间包厢，最小的可接待最少2人，最大的可接待20人。图／姚舜

台中〈山与〉中餐厅为一独栋式全包厢餐厅，2层楼共有10间包厢。图／姚舜

位在台中市西屯区惠来路的〈山与〉中餐厅，为独栋式全包厢餐厅。图／姚舜

山与中式料理餐厅

台中高档中餐厅+1！瞄准重视隐私与追求真食至味的食饕，台中星野餐饮集团继〈与玥楼〉顶级粤菜餐厅后，在台中市西屯区惠来路再开〈山与〉中式料理餐厅，新餐厅亮点包括：1.独栋式、全包厢，每间包厢可分别接待2人至20人。2.环境空间、装潢设计品味不俗。3.菜色除涵盖潮州、顺德、广州等粤菜，并兼有江浙、川湘与名流私房菜。4.食材用料高档讲究。5.菜肴做工精致繁浩、呈盘优雅悦目。6.主攻套餐，每套餐含甜点共12道菜品。7.套餐有4种不同价位，每种套餐菜式不会重复。8.食艺复兴、重现愈来愈难尝到的老味道与好味道。

「找到对的人才，看到对的地方就去做」，这是星野餐饮集团董事长曲声扬的投资理念。星野餐饮集团总经理赖宣勋表示，星野餐饮集团看好高端餐饮市场仍有成长空间，所以仍会持续征才与猎地，继续拓点展店。

目前，星野餐饮集团旗下餐厅品牌有〈星野铜锣烧〉、〈PINOCOCO〉义大利食尚餐厅、顶级牛排馆〈meatGQ〉、高端粤菜餐厅〈与玥楼〉、欧式风味餐厅〈301大道〉，以及台中米其林三星餐厅〈JL Studio〉，并在绿岛投资开设顶级度假旅宿〈Hijau青屿 味旅行馆〉。

「满足客人需求」，赖宣勋说，〈与玥楼〉开业迄今，生意一直都很好，但疫情前愈来愈多客人要求「再隐密一点」且「有没有别的地方吃不到的菜」。于是，星野餐饮集团决定在疫后再开〈山与〉中餐厅，回应客人的「声声唤」。

开在台中市西屯区的〈山与〉中餐厅，为二层楼独栋建物，占地逾300坪，星野餐饮集团斥次资逾亿元改建，餐厅有10间包厢，最大的可接待20人，最小的2人，每间都备有独立化妆室厕所与备餐台和投影机等会议设备。餐厅后有停车场，前院近百坪，以欧式庭院概念规画设计，种植了琉球松、榉木，花木扶疏、四季不同颜色。

〈山与〉主攻套餐，每套含甜点共12道菜，有2,980元、3,980元、5,980元与8,888元等4种不同价位，每种套餐菜式不会重复。而且随价位不同，食材用料也会升级。

例如鲍鱼料理，2,980元用的是南非九孔鲍，3,980元用用南非21头干鲍，5,980元就是澳洲塔斯马尼亚干鲍，8,888元用的就会是日本干鲍。又例如汤品，随价位不同，就是〈顺德鱼汤〉、〈松茸炖菜胆双鸡汤〉、〈潮式杏汁薏米鸡汤〉，以及用鲈鱼花胶入馔的〈胎菊石斛一品花胶〉。

〈山与〉的厨师团队成员多系出名门，如行政总主厨许文光，在加入星野餐饮集团前是台北寒舍艾美酒店中餐行政主厨，而烧腊主厨钟德成则曾是世贸联谊社主厨。两位行政副主厨陈国邦和康志伟，过去也都曾在名店司厨。

〈山与〉最耐人寻味的是坊间餐厅愈来愈难尝到的经典老菜，或是时下厨师不会做、不想做与不愿做的功夫手路菜。

例如〈老炉蜜汁吊烧鹅掌扎〉，这是上个世纪60年代诞生的菜式。有大厨不想浪费，于是将没卖出去的竹鹅掌加工再利用，将鹅掌去骨，包入烧鹅、叉烧肉、烧鹅肝与腊肠和豆薯，再用鹅肠扎起来去烤，边浇淋蜜汁，发明了新菜。如今〈山与〉复刻，使老菜重现食林。

以卧龙生原着武侠小说为名的〈仙鹤神针〉，是曾名列「香港十大名菜」的手工菜，也是上个世纪名人饭堂内的「富贵美馔」。主厨先将乳鸽去骨后用葱姜水去腥，然后将鱼翅煨煮入味填入乳鸽腹中再油炸定型，最后用加了蚝油的二汤焖煮至软，再淋上酱汁成菜。在〈山与〉，这道菜是采桌边烹调，仪式感十足。

美味的功夫老菜还有顺德〈莲藕煎鱼饼〉、〈大良鲜蟹肉炒奶煨开阳白〉、〈煎封酿豆腐〉、〈金汤玻璃鲜活野生明虾球〉、〈广式干烧双冬腐竹羊腩〉与〈沙茶肥牛粉丝煲〉等，老味道、好味道，就是那么迷人。

山与中式料理餐厅

地址：台中市西屯区惠来路一段88号

电话：04-2251-5208