魚鱗不浪費！取代傳統添加物 做成冰淇淋

鱼鳞也可以化身成食物？「Eriel爱莉儿」运用鱼鳞，从中萃取胶原蛋白－原胶水解溶液，取代许多甜食制品所会使用的粘稠剂，制成无异味、可食用的冰淇淋与小笼包。

Eriel爱莉儿创办人黄品翰。 图／林俊廷摄影

「Eriel爱莉儿」是由黄品翰与骆宇晨共同创立。黄品翰毕业于高雄科技大学水产食品科学系，在大三参与实验的过程，结识系上致力于研究将水产副产物，转化成有营养价值原料的蔡美玲教授，并透过实验接触到从鱼鳞中萃取原胶水解溶液的这项技术。毕业后，他期望能持续应用这项技术，研发出更多新型态的食品，而创立Eriel爱莉儿品牌。

在初期策划研发产品时，黄品翰回忆起自己在高雄长大，生活在充满丰富养殖业的环境中，眼看渔村的人口正逐渐地老化，让他深感关切；期望能运用自己的专长所学，为长辈提供营养丰富的食品。因此与就读法国餐饮学校的好友骆宇晨一同携手合作，共同研发出低糖低脂的鱼胶原冰淇淋与小笼包，让长者不再受制于疾病，同样能够享受美味且营养价值高的食物。

以社会企业 建立水产副产物循环经济链

高雄拥有得天独厚的渔产资源，加上地理位置优势，邻近前镇加工出口区，众多水产品加工厂纷纷成立。而随着水产品加工后，将会产生大量鱼头、鱼鳍、鱼骨、鱼鳞及残肉…等副产物，也就是大众俗称的鱼废弃物，时常因腥味较重的因素，在市场上难以被消费者接受，导致这些副产物最终以饲料与肥料为主，贩售给下游加工厂，然而，由于加工厂处理副产物的量能有限，导致无法充分再利用，最终面临被弃置的处境。

黄品翰分享到，碍于高雄是台湾养殖渔业的中心，再加上渔民在养殖鱼种时，受水质、水温、盐度与天候条件因素影响，难以准确衡量养殖产量。以高雄外销大宗的鱼种－金目鲈鱼、珍珠石斑鱼为例，由于鱼种体型较大，需仰赖加工厂协助去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，并切片、切丁鱼肉，以便外销出口；然而，若加工后的产物在市场上销售不佳，渔民为降低生产成本，将会选择省略加工过程，直接贩卖整条鱼种，让消费者自行处理水产副产物，这样的做法长期下来恐对环境与卫生造成影响。因此黄品翰成立「Eriel爱莉儿」品牌，致力于打造水产副产物循环经济链，积极与加工厂合作，并制成冰淇淋与小笼包，打造出上、下游的产业循环经济链。

Eriel爱莉儿运用鱼鳞萃取原胶水解溶液，所制成的冰淇淋。 图／林俊廷摄影

携手加工厂 打造可食用鱼鳞冰淇淋、小笼包

首先技术的来源，又可追溯到黄品翰在高科大求学期间。在黄品翰进入实验室前，蔡美玲教授已掌握从鱼鳞中萃取原胶水解溶液的技术，在与教授习得这项技术后，黄品翰与骆宇晨决定要将这项技术进一步发展，制成鱼鳞冰淇淋。

由于缺乏养殖业相关背景，要取得大量的鱼货，并从这些鱼鳞中萃取原胶水解溶液，相对较为困难。因此，黄品翰决定将这项技术交由加工厂协助进行萃取，幸运的是，在寻找合作加工厂的初期过程中十分顺利，成功与愿意提供鱼货并从鱼鳞中萃取原胶水解溶液的加工厂合作，并与其建立了长期稳定的合作关系。

此外，制作冰品时，需要添加适量的黏着剂和食品添加物，以维持口感。原胶水解溶液具有高黏度和蛋白质含量的特性，成功地替代了传统冰品所使用的食品添加物，如：明胶、羧甲基纤维素钠。除此之外，使用原胶水解溶液融合包裹成冰淇淋时，是没有味道的，因此黄品翰和骆宇晨巧妙地运用当地季节水果，如：旗山香蕉、芭乐、柠檬…等，为冰淇淋增添新的风味元素。而小笼包的部分，同样采用这项技术，将原胶水解溶液注入汤包的内馅中，并添加了可食用的碎片鱼鳞。这不仅提高了小笼包的钙含量，还具有美颜效果，在为口感增添清爽风味的同时，更有助于促进健康。

使用鱼胶原水解溶液制成的小笼包，更具美颜、高钙的效果。 图／林俊廷摄影

研发之路 鱼种选择到口味配方的探索与挑战

黄品翰分享到，起初在鱼鳞冰淇淋的研发过程中，并非想像中一帆风顺。实验一开始就锁定使用高雄外销大宗的鱼种－金目鲈、珍珠石斑、虱目鱼进行萃取，并针对使用不同的水产副产物，如：鱼骨、鱼鳍进行测试，过程中发现其所产出的胶原蛋白量相对于鱼鳞较低。他发现鱼鳞经过切割冷冻后可以保存一年，虽然不容易腐败，但最终仍然会面临变质的问题。相比之下，使用鱼鳞萃取的原胶水解溶液不仅产量较高，还有助于延长产品的保存期限。

在口味研发方面，如何获取适量的原胶水解溶液作为冰淇淋与小笼包的黏着剂，以及每个口味所融入的水果风味，将直接影响原胶水解溶液添加的含量。在掌握含量后，更需要思考这样的配方是否适用冰淇淋的大量标准化生产，这成为研发过程中需要调整的重要因素。此外，在提出制成鱼鳞冰淇淋想法时，无论是在网路、现实生活中，许多民众提出对于「鱼鳞」的刻板印象与质疑，如：鱼鳞做成冰淇淋难道没有异味？真的可以吃吗？同时，受到国内新冠疫情的影响，由于防疫规范，无法举行试吃与体验活动，因此难以取得更多消费者的即时回馈。尽管如此，黄品翰与骆宇晨仍持续不断地进行自我尝试，试验不同比例，追求口感的完美组合，以确保最终产品拥有清爽的口感且无任何异味，冰淇淋于2020年、小笼包2021年正式上市销售。

鱼鳞冰淇淋制作过程。 图／林俊廷制作、照片／Eriel爱莉儿提供

走向未来 海洋教育助永续食材探索

谈到未来Eriel爱莉儿的发展，黄品翰坚定地表示，除了致力于研制不同类型的鱼胶原产品和冰淇淋口味，将持续推动「海洋教育－海洋厨艺课程」。初期计划与母校高科大及民间团体合作，透过与民众分享台湾当今水产副产物所面临的浪费问题，并带领参与者实际体验鱼胶原产品的制作过程。不仅期望透过与民众的共同参与，寻找更多永续食材的解方，同时也有助于协助母校的学弟妹，描绘出水产食品科学系毕业后的就业蓝图。

推广海洋厨艺课程，分享台湾水产加工所面临的浪费。 图／Eriel爱莉儿提供

采访侧记：

采访过程中，深刻体悟到创办人黄品翰的努力和勇于挑战，大学毕业后，毅然决然留在家乡、延续大学水产食品科学专业，创立Eriel爱莉儿。采访前对于鱼鳞制成冰淇淋的做法感到新奇，内心思考着难道鱼鳞冰淇淋不会有鱼腥味吗？实际品尝后，惊讶地发现口感绝对不输一般市售冰淇淋，反而更为滑顺、清爽。

本文授权转载自《生命力新闻》（原文标题：废弃鱼鳞 制成冰淇淋与小笼包）

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