越南雲屯蚵仔銷台灣 現撈鮮甜秘訣台商hold得住

越南广宁省云屯县是养蚵重镇，台湾是最大外销市场。台商何坤吉在当地开水产加工厂，以液体冷冻技术留住新鲜蚵仔的甜味并全程以冷链海运货柜运输，将现捞口感端上台湾餐桌。

广宁省（Quang Ninh）位于越南北部与中国毗邻，辖内有世界遗产下龙湾（Ha Long Bay），距离下龙湾约1小时车程的云屯县（Van Don）是越南蚵仔（牡蛎）的主要产地之一，在台湾吃到的越南蚵仔很多来自云屯县。

云屯县农业农村发展处副处长何文宁（Ha VanNinh）表示，云屯县大约从2012年起开始养殖蚵仔，2017年形成规模。目前全县蚵仔养殖面积超过3000公顷，年产量达20万至30万公吨（带壳），约可取出2至3万公吨的蚵肉，最大的出口市场就是台湾。

越南蚵仔大举抢滩台湾，根据越南水产加工和出口协会（VASEP）资料，今年前5月，越南蚵仔出口额近700万美元、年增31%；其中，台湾占了570万美元，吃下越南蚵仔出口总额的8成2。

注意到台湾大量需求越南蚵仔，今年53岁的何坤吉5年前决定靠蚵仔开启事业第二春，来到云屯县经营水产加工厂。他认为，台湾的蚵仔产业人口快速老化，对越南蚵仔将愈加依赖，他从中看到诉求品质的巨大商机。

何坤吉指出，当地出口至台湾的冰鲜蚵仔几乎都仰赖空运，但他了解后发现，空运没办法做到「全天候、无缝隙」地全程冷链运送至台湾，他自己品尝运到台湾的蚵仔吃起来的甜度与鲜度总感觉少了那么一点。

为了留住蚵仔的鲜甜，他引进摄氏零下150度的液体冷冻技术，将去壳的蚵仔立刻冰存，再以零下25度的冷链海运货柜直接从加工厂将蚵仔送往台湾，受益全程冷链运送，蚵仔口感终于达到他所追求的「现捞」风味。

以海运取代空运，何坤吉逆势走出自己的商业模式，扭转市场对于冷冻产品较不新鲜的负面印象，成功争取到订单，但这背后是用斑斑血泪经验换取来的。

何坤吉回忆，2020年他开始出口蚵仔去台湾，两个半月就卖出近150吨的去壳蚵仔，但有些客户买了就不再回购，追问之下才知道「我们的蚵仔被嫌不够新鲜」。

为了找出问题根源，何坤吉暂停出口蚵仔两年，仔细回溯每一个作业环节，最终发现外面的剥蚵工人未能落实他所要求的标准作业程序，蚵仔剥壳后冰镇不到位，导致品质参差不齐，连带影响客人对产品的信心。

何坤吉说，那两年不但出口生意没得做，为了完善供应环节、和业者沟通磨合，还砸了新台币500、600万元。当时公司只能勉强靠内需支撑营运，「每个人都劝我放弃，但人家愈想看我倒，我就愈要坚持下去。」

亟欲重振商誉的何坤吉后来自行招募剥蚵工人并亲自督军训练，要求工人将蚵肉取出后先以碱性水清洗，之后再真空包装送往液体冷冻。蚵仔从去壳到包装须在半小时内完成且全程冰镇确保新鲜。

液体冷冻技术是何坤吉自认锁住蚵仔鲜甜口感的核心关键。他说，液体冷冻约需半小时，过程不会产生冰晶，蚵仔肚子不会被刺破，每一粒解冻后的蚵仔都肥肥胖胖，不仅口感好，营养成分也不会流失。

何坤吉对供货的蚵农也立下标准，蚵仔一定要在云屯县海域养殖，因为当地水质干净，且一定要养足8个月。最后，一般每10公斤带壳蚵仔平均可取出1公斤蚵肉，但何坤吉将标准上修至1.2公斤，蚵仔个头比较肥壮。

何坤吉表示，现在他每个月出口约70公吨至80公吨的去壳蚵仔到台湾，不仅持续有新客户上门，老客户也一个个回流。

养蚵产业是云屯县的重要发展命脉，一粒蚵仔在吞下肚前得经过养殖、清洗、取肉、秤重、包装、冷冻、运输等环节，繁复的处理过程带来大量且稳定的就业机会。当地官方估计，县内从事蚵仔养殖的户数就有将近800户。

剥蚵工人范氏欢（Pham Thi Hoan）曾养殖蛤蜊和外出捕鱼。她比较出海要看天吃饭，养蛤蜊得在烈日下工作，但剥蚵不用晒太阳，每天工作6至8小时，月收能有800万至1000万越南盾（新台币1万至1.3万元），不亚于在工厂上班。

意识到「永续养蚵」才能让民众生活无虞，云屯县自2020年起开始向蚵农推广、要求淘汰保丽龙养蚵浮具。何文宁表示，全县养蚵浮具目前已全面汰换为HDPE（高密度聚乙烯）等耐候性更强、更友善环境的塑胶材质，解决保丽龙微粒带来的「白色污染」。

另一方面，何文宁指出，当地政府已建立专属园区，计划将所有水产加工厂迁移至此，透过集中管理确保食品安全，并持续要求蚵农维持适当养殖密度，蚵仔才会肥美并有助减少病害。

过去销往台湾的越南蚵仔曾被验出重金属超标，影响市场评价。何文宁认为，这种情况可能是蚵仔养殖区靠近矿坑、工厂所致，尤其被工厂排放的废水污染。云屯县因为远离工业区，当地蚵仔未曾出现重金属超标。

他表示，事实上，出口的蚵仔在采收之前，会有专人对蚵仔与水质进行检验，达标才能出口，一旦不符标准就要停止采收，并持续监测蚵仔与对水中的化学成分进行检测直到合格。

目前云屯县的蚵仔除了出口台湾，还销往中国、寮国、泰国等市场，业者们无不希望扩大产品附加价值，让民众收入更丰厚。

当地水产加工业者武玉标（Vu Ngoc Tieu）感叹，云屯县养蚵仔超过10年，「为什么我们的蚵仔产品那么美味、养殖环境如此干净，进入国际市场时，售价却往往不如人？」

他表示，当地蚵农都希望云屯县对食品安全、环境保护的努力能推广至国际市场，这需要产官学的合作，第一步就是要为云屯县的蚵仔建立品牌。再者，透过加工让蚵仔产品变得多元精致以提高价值。

武玉标指出，当地业者开发出愈来愈多易于运输和保存的蚵仔加工产品，包括蚵仔春卷、蚵仔丸、蚵仔包、焗烤蚵仔等，如此一来蚵农的收入将更为稳定，不会出现因为丰收价格反而暴跌的「蚵贱伤农」情况。

台湾目前是越南蚵仔最大消费市场，当地业者都很希望能直接面对台湾市场。何文宁期盼，台越相关单位能为双边企业的交流、联系创造机会，透过举办研讨会、博览会或推广活动，互相认可和宣传彼此的蚵仔产品。