早餐店霸主！全台高达2800间店 让他5年还清千万债务
创业初期家庭即工厂，赖威光的母亲胡慧华白天做沙拉抹酱与汉堡肉排，卖给流动早餐车，父亲赖瑞麟则用上下班前的空档送货。因沙拉抹酱与汉堡肉排的原料都会用到沙拉油，儿时身材圆滚滚的赖威光笑称：「客厅很油，不小心就会滑倒，还好我跟弟弟肉很多，跌倒不算太痛。」
当时卖三明治、汉堡为主的西式连锁早餐十分盛行，林坤炎创立的巨林美而美已有百家规模，但早年无商标观念，大街小巷都能看到「美而美」，赖瑞麟自修钻研法律，1988年即注册商标「瑞麟美而美」「瑞麟美又美」，之后「美X美」爆发商标战，1993年行政法院判为弱势商标，只要在商标前加上区别名称就不触法。
赖威光一脸难为情地说：「我应该算是凶手吧！」原来父亲递出辞呈当晚带全家去吃饭，赖威光点了盘价格稍高的猪脚，让他意识到少了公职收入，可能会养不起2个胖儿子，只好厚着脸皮向长官要回辞呈。
1988年，第1家瑞麟美而美开在台北市通化街，生意爆红，1年内开了40余家加盟店，他才放心辞职。因10余万元加盟金门槛低，吸引不少加盟主，瑞麟美而美每年以100家速度成长，短短5年就让赖瑞麟还清债务。
考量早餐店客单价低，赖瑞麟自创获利计算公式，说服开店加盟主避开主巷道，降低租金压力、提高利润，加盟店以每月50、60家跳跃式成长，2004年全盛时期达2,800家。
因赖瑞麟握有沙拉抹酱、汉堡排、蒜蓉酱、奶茶奶精等独家口味配方，有效降低加盟商跑货，稳居连锁早餐店之王。
赖瑞麟全力冲刺事业的同时，正值青春期的赖威光爱打电动，眼看成绩就要和前3志愿高中擦身，他决定让妻子带着2个儿子移民加拿大，自己留在台湾打拚赚钱。
然而赖瑞麟并未牺牲亲情，他每月固定飞加拿大，停留1至2周陪伴家人。赖威光回忆：「爸爸每次都带2个行李箱，有1箱半是我和弟弟的《少年快报》、王杰、郭富城录音带，这也是我们中文还是很好的原因。」
资深员工督导长郭佩宜表示：「董事长没架子，常帮忙员工搬货，我是老板娘面试进来的，刚开始把他误认为仓储管理员。」集团业务上轨道后，赖瑞麟对公司治理采取充分授权，提拔绩优店家担任中南部总代理，加快中南部乡村包围都市的展店速度。
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