真味只是淡
郑永丰
以前念营养学，书中开宗明义第一句便劈：You are what you eat！有位前辈译成「我吃故我在」，俗话说「一样米养百样人」。其「食」，一样米只养两样人：第一样人是Live to eat 另一样是Eat to live。
第一种人以吃美食为己任，人生以吃为目的，我的一个美食达人朋友，走过大江南北，周游列国，一下飞机就忙着找好料的，言必称鲍参、鱼翅、遍尝几百颗星的〝米其林〞法式料理也不厌倦。顶极老饕前法国总统席哈克，在2005法俄高峰会，批评英国佬不懂得吃，竟危言耸听发表，「食物难吃的国家，其人民不可信任！」
君不见这几年法国的料理糕点主厨，不时被日本、台湾礼聘，其莫不以餐饮界的横纲君临各大餐厅，造成旋风，老饕们也前仆后继大块朵饴，如席哈克所言，美食本身即文化。
所以，可以理解，舍得花一百万大洋，收藏一瓶法国波尔多，梅铎区某酒庄某年份所出产的红酒。尝一口一仟黑鲔鱼而面不改色的识味者，是瞧不起不懂酒，不懂吃的乐活着Lohas (Life Style Of Health And Sustainability)。
乐活者就是Eat to live的第二样人，为养生、健康环保而吃。有的甚至是绝对严格的饮食洁癖者。我曾分析过同学中，在大学食科系、农园系任教者，这款人特别多。
话说40几年前，有位美艳的法国女星叫蜜雪儿梅希，主演「百劫红颜」，红遍半边天，从此星运一路亨通。当她片酬达到颠峰之际，突然宣布息影，随即隐居在法国深山-她自己的农庄(如菜根谭：谢世当谢于正盛之时)。开始奉行与世无争，实践绝对乐活(饮食洁癖！)。
据说，她不喝茶、不喝咖啡、滴酒不沾，只喝阿尔卑斯山地底，天然涌出的矿泉水，「纯素」当然不在话下。主食的小麦、五谷杂粮、蕃茄、橄榄、蔬菜、水果，全在自己的农庄，专人轮耕栽种，特别提蕃茄、橄榄是义大利人从17世纪，就懂得大量种植的Tomato and olive，日本前大相大臣日圆木神原英资先生，甚至认为就是蕃茄和橄榄油两项超健康美食，才引发义大利文艺复兴。
美味粤菜在中国的料理史，也占一席之地，据说广东人除了桌仔脚、椅仔脚外，其他有脚的东西通通吃，然而，蜜雪儿梅希甘之如饴的粗糙有机羹汤，在港仔老饕心目中，一定食之无味，深叹如此活着有什意思？
菜根谭有一则：「醲肥甘辛非真味，真味只是淡！」，蜜雪儿梅希农庄种的是有机作物，蔬果也就是不老的药草，厨房就是炼丹室，她并非一味敛束清苦，她棋、琴、书画无一不精，每天潇洒的悠游在山花澜漫的山中，心中永保胡品清教授最津津乐道的『青春情怀』。
据说，四十几年后的蜜雪儿梅希，和当年影片中「窈瘦水」的红颜，居然判若同一人。詹姆斯希尔顿《消失的地平线》(香格里拉)小说中那位永不衰老容颜的罗珍公主，居然在现实的世界中重现！
Live to eat ？Eat to live二者之间有无交集，美食与养生可否兼得？身为烘焙从业员，经常深感困惑、苦思是否能从其中找出平衡点？选用当令，在地最新鲜的食材，选用对环境友善，对人健康有益的食材(天然的非化学合成的)。
(一)猪肉采用CAS、HACCP认证的当日现宰后腿肉(整腿非绞肉)。
(二)面团不加益面剂、改良剂、乳化剂。「恐怖的食品添物」一书中，所提的化学添加物虽然都是合法的，但作者本人、行家都清楚，毕竟是化学合成的东西，长期而言对健康是扣分的。
(三)所使用的奶油，都是非反式脂肪。奶油在所有烘焙产品中，扮演重要角色。反式油脂经证实对心血管危害最大。
经常有客人建议，为何咸蛋糕不加菜脯？待人处事一向「有所为，有所不为」！做烘焙也一样，端午前爆发的「甲醛」菜脯事件，证实我们的坚持是对的，报导称：福马林菜脯是黑心商品，世界上只有黑心商人，无所谓黑心商品。
菜根谭有一则关于美食的大预言：三百年后，果然由「恐怖的食品添加物」加以证实：「爽口之味，皆烂肠腐骨之药、五分便无悔！」，几乎所有版本皆语译「五分饱即可」，最具建设性的解释是：醲肥辛甘，十分爽口的重口味，并非真味，真味只是淡，真味只须五分浓，其余的五分就是添加大骨粉(大骨的成份零)、香菇粉(香菇的成份零)、鸡粉(鸡肉的成份零)、干贝粉(干贝的成份零)，都是化学合成物，「恐怖的食品添加物」一书中，就这段最精彩(最令人痛心)，这不就是腐骨烂肠之药？
「菜根谭」一直是我几十年来待人处事的准则。再举其中一段与各位分享：133则：「父慈子孝、兄友弟恭，纵做到极处，俱是合当如此，着不得一毫感激的念头。如施者任德、受者怀恩，便是路人，便成市道矣」！
世间亲情最可贵，是天经地义、无怨无悔，义无反顾、是无所求的。如果父子、兄弟之间会讨人情，亲情可论斤称两，这不就像在做买卖？朋友之间，也是如此，余秋雨先生在「霜冷长河」书中阐述：什么是真正的友情？真正的朋友是他对你无求，你对他也无所求！
士为知己者死，「莫逆之交、知己之交、生死之交」，无所求而已，贾福相教授在「看海的人」第34页说：上帝也好、佛祖也好、命运也好，有时是值得奉献的，感谢使我们心安、使我们和平，因为不要求什么，所以永远不会失望，心中也永远快乐。
一生中最感荣幸的事，是拥有几位无所求的好朋友。最近一位Dr.林来访，林桑原本是位识味美食者，如今则是饮食洁癖的LOHAS。那天他说：一直感觉学生时代搭火车时的铁路便当好好吃。
以客观角度来看便当菜色：一块鲁炸排骨、半个鲁蛋、一些酸菜，无奇他有，为什么那么多人觉得好吃，怀念不已？美食原本就是一种情境与氛围，林桑口中铁路便当好吃的关键，便当加了离乡时在车上的「乡愁」，返乡时心中倍感的「近乡情怯」，是这「两味」在好吃，你说是吗？
●作者郑永丰，鹿港阿振肉包负责人，喜欢阅读书籍，以书会友。ET论坛欢迎您的意见与声音，来稿请寄editor@ettoday.net