真味只是淡
郑永丰
以前念营养学,书中开宗明义第一句便劈:You are what you eat!有位前辈译成「我吃故我在」,俗话说「一样米养百样人」。其「食」,一样米只养两样人:第一样人是Live to eat 另一样是Eat to live。
第一种人以吃美食为己任,人生以吃为目的,我的一个美食达人朋友,走过大江南北,周游列国,一下飞机就忙着找好料的,言必称鲍参、鱼翅、遍尝几百颗星的〝米其林〞法式料理也不厌倦。顶极老饕前法国总统席哈克,在2005法俄高峰会,批评英国佬不懂得吃,竟危言耸听发表,「食物难吃的国家,其人民不可信任!」
君不见这几年法国的料理糕点主厨,不时被日本、台湾礼聘,其莫不以餐饮界的横纲君临各大餐厅,造成旋风,老饕们也前仆后继大块朵饴,如席哈克所言,美食本身即文化。
所以,可以理解,舍得花一百万大洋,收藏一瓶法国波尔多,梅铎区某酒庄某年份所出产的红酒。尝一口一仟黑鲔鱼而面不改色的识味者,是瞧不起不懂酒,不懂吃的乐活着Lohas (Life Style Of Health And Sustainability)。
乐活者就是Eat to live的第二样人,为养生、健康环保而吃。有的甚至是绝对严格的饮食洁癖者。我曾分析过同学中,在大学食科系、农园系任教者,这款人特别多。
话说40几年前,有位美艳的法国女星叫蜜雪儿梅希,主演「百劫红颜」,红遍半边天,从此星运一路亨通。当她片酬达到颠峰之际,突然宣布息影,随即隐居在法国深山-她自己的农庄(如菜根谭:谢世当谢于正盛之时)。开始奉行与世无争,实践绝对乐活(饮食洁癖!)。
据说,她不喝茶、不喝咖啡、滴酒不沾,只喝阿尔卑斯山地底,天然涌出的矿泉水,「纯素」当然不在话下。主食的小麦、五谷杂粮、蕃茄、橄榄、蔬菜、水果,全在自己的农庄,专人轮耕栽种,特别提蕃茄、橄榄是义大利人从17世纪,就懂得大量种植的Tomato and olive,日本前大相大臣日圆木神原英资先生,甚至认为就是蕃茄和橄榄油两项超健康美食,才引发义大利文艺复兴。
美味粤菜在中国的料理史,也占一席之地,据说广东人除了桌仔脚、椅仔脚外,其他有脚的东西通通吃,然而,蜜雪儿梅希甘之如饴的粗糙有机羹汤,在港仔老饕心目中,一定食之无味,深叹如此活着有什意思?
菜根谭有一则:「醲肥甘辛非真味,真味只是淡!」,蜜雪儿梅希农庄种的是有机作物,蔬果也就是不老的药草,厨房就是炼丹室,她并非一味敛束清苦,她棋、琴、书画无一不精,每天潇洒的悠游在山花澜漫的山中,心中永保胡品清教授最津津乐道的『青春情怀』。
据说,四十几年后的蜜雪儿梅希,和当年影片中「窈瘦水」的红颜,居然判若同一人。詹姆斯希尔顿《消失的地平线》(香格里拉)小说中那位永不衰老容颜的罗珍公主,居然在现实的世界中重现!
Live to eat ?Eat to live二者之间有无交集,美食与养生可否兼得?身为烘焙从业员,经常深感困惑、苦思是否能从其中找出平衡点?选用当令,在地最新鲜的食材,选用对环境友善,对人健康有益的食材(天然的非化学合成的)。
(一)猪肉采用CAS、HACCP认证的当日现宰后腿肉(整腿非绞肉)。
(二)面团不加益面剂、改良剂、乳化剂。「恐怖的食品添物」一书中,所提的化学添加物虽然都是合法的,但作者本人、行家都清楚,毕竟是化学合成的东西,长期而言对健康是扣分的。
(三)所使用的奶油,都是非反式脂肪。奶油在所有烘焙产品中,扮演重要角色。反式油脂经证实对心血管危害最大。
经常有客人建议,为何咸蛋糕不加菜脯?待人处事一向「有所为,有所不为」!做烘焙也一样,端午前爆发的「甲醛」菜脯事件,证实我们的坚持是对的,报导称:福马林菜脯是黑心商品,世界上只有黑心商人,无所谓黑心商品。
菜根谭有一则关于美食的大预言:三百年后,果然由「恐怖的食品添加物」加以证实:「爽口之味,皆烂肠腐骨之药、五分便无悔!」,几乎所有版本皆语译「五分饱即可」,最具建设性的解释是:醲肥辛甘,十分爽口的重口味,并非真味,真味只是淡,真味只须五分浓,其余的五分就是添加大骨粉(大骨的成份零)、香菇粉(香菇的成份零)、鸡粉(鸡肉的成份零)、干贝粉(干贝的成份零),都是化学合成物,「恐怖的食品添加物」一书中,就这段最精彩(最令人痛心),这不就是腐骨烂肠之药?
「菜根谭」一直是我几十年来待人处事的准则。再举其中一段与各位分享:133则:「父慈子孝、兄友弟恭,纵做到极处,俱是合当如此,着不得一毫感激的念头。如施者任德、受者怀恩,便是路人,便成市道矣」!
世间亲情最可贵,是天经地义、无怨无悔,义无反顾、是无所求的。如果父子、兄弟之间会讨人情,亲情可论斤称两,这不就像在做买卖?朋友之间,也是如此,余秋雨先生在「霜冷长河」书中阐述:什么是真正的友情?真正的朋友是他对你无求,你对他也无所求!
士为知己者死,「莫逆之交、知己之交、生死之交」,无所求而已,贾福相教授在「看海的人」第34页说:上帝也好、佛祖也好、命运也好,有时是值得奉献的,感谢使我们心安、使我们和平,因为不要求什么,所以永远不会失望,心中也永远快乐。
一生中最感荣幸的事,是拥有几位无所求的好朋友。最近一位Dr.林来访,林桑原本是位识味美食者,如今则是饮食洁癖的LOHAS。那天他说:一直感觉学生时代搭火车时的铁路便当好好吃。
以客观角度来看便当菜色:一块鲁炸排骨、半个鲁蛋、一些酸菜,无奇他有,为什么那么多人觉得好吃,怀念不已?美食原本就是一种情境与氛围,林桑口中铁路便当好吃的关键,便当加了离乡时在车上的「乡愁」,返乡时心中倍感的「近乡情怯」,是这「两味」在好吃,你说是吗?
●作者郑永丰,鹿港阿振肉包负责人,喜欢阅读书籍,以书会友。ET论坛欢迎您的意见与声音,来稿请寄editor@ettoday.net