中餐厅变招 疫情在走 行情照有

（视觉中国）

天厨菜馆总经理陈虎符。（记者林汪静摄）

火锅店霸主海底捞以「秘密客」行销在两岸中式料理屹立不摇。（本报系资料照片）

在台湾朝向更创新多元的时代变迁下，不少老字号中餐厅转型困难，走到时代的尽头，然而，台湾和大陆仍有部分中餐厅业者度过了难关。

比如，天厨菜馆坚持不变北方菜口味、且数10年如一日的菜肴现做，让老顾客愿意在这段疫情艰难时期继续共襄盛举，加上社群网路行销，才得以撑过此次危机，而火锅业巨头海底捞则以「秘密客」特殊行销、精致的服务在逆境中屹立不摇。学者表示，中餐厅业者须在菜色、装潢、服务等做出特色，并满足顾客需求才能成功。

餐厅剩员工大眼瞪小眼

天厨菜馆总经理陈虎符表示，由于退休公教与退伍人员18%优惠存款利率即将于2021年归零，但天厨主要客群都是军公教人员，老顾客也在逐渐凋零，这些客人不来，生意变得很难做，去年业绩是持平，不赚不亏。然而，年初刮起疫情风暴，让天厨生意顿时惨到谷底，「有一次两桌客人只有三个人，甚至有一次中午一个客人都没有，后来整个包厢都没有人。」生意最惨淡是2、3月分各别亏损100、200万（新台币，下同），陈虎符说，每天餐厅没客人，员工就是你看我我看你，大眼瞪小眼，他就决定放员工无薪假，最后更是决定暂停营业2个月。

不过，由于天厨菜馆一直以来坚持北方菜的自家特有口味，且餐厅所有菜肴都是自己亲手现做，只有银丝卷是买外面现成，这些特色到现在都没有停过，让美食家王瑞瑶一直支持这家餐厅，王瑞瑶甚至在网路广传，并且告诉她的记者朋友，没过几天，天厨的老顾客就纷纷涌入餐厅吃饭，就连餐厅电话都被客人打爆，陈虎符说：「客人都说你们绝对不能停，不然就没地方吃饭了。」

除此之外，陈虎符的儿女帮忙经营网路社群业务，在平台上替天厨行销宣传，就是因为这样，现在来吃的年轻人变多了，他们吃了以后也感觉不错，陈虎符说，年轻人以前不敢来吃就是怕单价较高，但吃了才发现其实不贵。

陈虎符说，最近以来生意开始恢复，恢复到年前还没有疫情发生的时期，尤其5月10日母亲节当天，订位全满，有顾客想订位订不到。

海底捞整套餐具入家门

另一家一直顶着光环的火锅店霸主海底捞，则以精致的服务，以及特殊的「秘密客」行销与经营模式在两岸中式料理界屹立不摇。据了解，台湾共有300名秘密客，这些秘密客须到指定门店免费用餐，体验并感受该门市的料理口味、装潢等各方面，并给予海底捞对于该门市的观感与评价。一名海底捞秘密客说，他过去觉得海底捞价格稍贵，但在体验过后，发现其实价格配上餐厅的服务、装潢等，CP值很高。

该名秘密客更指出，外送服务也能体验，且海底捞是「锅碗瓢盆」都一起送进家门，就连服务生都亲自到府，协助摆设食材，还教秘密客怎么煮、煮多久、酱料怎么用等，这些服务都不需额外收费，他说，海底捞的秘密客行销是特别且绝佳的体验。该名秘密客说，当了秘密客之后，他对海底捞这个品牌有更好的印象和感觉，由此可见，秘密客的行销手法，能为海底捞品牌及口碑增加好感度，甚至能开拓更多新顾客。

拉长服务时间 留住顾客

商研院商业发展与策略研究所副所长朱浩提到，顾客在西餐厅吃完饭还能留下来喝个茶或饮料闲聊，但中餐厅就不见得能如此，因此朱浩认为，未来老字号中餐厅业可能需拉长服务时间，在菜色、装潢上做出吸睛的特色，引起人们话题，在搭配网路行销，才能逆转胜。

朱浩也提到，西餐厅有市场评价或评鉴，比如米其林指南，但中餐厅就比较没有这种竞赛，他建议，台湾一些交流协会或公会应该想方设法举办评鉴或比赛，让中餐厅师傅能有个奖项在厨艺上精益求精，等他们获奖后对外分享心路历程，就会带动整个中餐厅产业的向上发展。