中元忙办桌：好兄弟也要吃澎湃

中元节起源自道教中地官大帝（舜帝）的诞辰，宫庙祭祀活动从敬拜神明开始。(图片提供/阿隆师)

农历七月民间传说鬼门开启，是孤魂野鬼放暑假来到人间的日子，传统市场、大卖场和超市迎向另一波采买高峰，家中长辈忙碌准备中元节供品，公司行号和社区大楼也会预订普渡用的棚架桌子，各地宫庙更是早先预约好熟识的总舖师，为十方孤魂野鬼（俗称好兄弟）张罗一场丰盛宴席。款待好兄弟要准备什么供品？随着社会变迁，中元普渡传统又有什么改变？宫庙里的平安宴有什么好料？本刊专访内门知名总舖师阿隆师，带读者了解中元普渡忙什么。

中元节原来如此

农历七月十五日是道教信仰中地官大帝（舜帝）诞辰日，舜帝以孝闻名，后世为纪念他的孝行及流传孝道美德，便在这一天准备丰盛的酒肉祭拜舜帝及祖先，祈求平安赐福，并蕴含感念先祖之意。中元节由来是地官大帝持人鬼录簿，检阅善恶的赦罪日，这天在佛教中也别具意义，为源自于「目莲救母」故事的「盂兰盆节」，目莲以盂兰盆祭其母、拯救母亲脱离饿鬼道的传说，同样具弘扬孝道的意涵。道教揉合佛教，再加上民间信仰的「鬼门开」色彩，祭祀活动便由神明、祖先扩及无人尽孝的孤魂野鬼，普渡好兄弟的习俗就这样流传下来。

现场新鲜现煮，为好兄弟准备一场澎湃的普渡办桌。(图片提供/阿隆师)

普渡民俗分成自家或公司举办的「私普」、「家普」，及社区团体或公庙举办的「公普」或「联合普渡」，流程上先祭祀神明（地官大帝），接着拜祖先和地基主，最后普渡好兄弟。供品准备上，无论祭拜神明祖先或好兄弟，「三牲四果」为基本款，三牲意指家禽、家畜和海鲜，四果则为四季时令的水果。

总舖师掌厨 为好兄弟办一桌好料

宫庙普渡供品需备齐的项目繁复，上午先于庙内祭拜神明，呈上面线、六斋食物（金针、木耳、红枣、香菇、桂圆等）或12道菜碗（由鸡、鸭、鱼、猪肉、菜等生鲜烹饪的菜色）及水果等。下午再转向庙埕普渡孤魂野鬼，广场上橘红供桌一字排开，主祀桌会豪迈摆上一整只全猪、数只全鸡及各式各样丰盛菜肴，各方信众相继聚集，带来自家供奉的酒菜、干货和零食饼干，为好兄弟开启一场澎湃的宴席，这画面刻印在多数台湾人成长记忆中，是关于中元节最鲜明的印象。

左营元帝庙每年中元普渡都委托阿隆师操办，今年由长子阿祥师担任总铺师，为神明及好兄弟备一桌澎湃好料。(摄影/Cindy Lee)

供品表现出对神明的诚敬及款待好兄弟的心意，庙方将此重责大任交由总舖师包办，人称「阿隆师」的内门总舖师汤富隆早已对普渡办桌驾轻就熟，每年操办无数场普渡大会，阿隆师笑称自己是早出晚归的「办桌游牧民族」，往来基隆、台北、嘉义及云林北港等全台各地宫庙。供品需于下午一点前就绪，阿隆师带领的团队早上9点便抵达庙埕备料，为保留传统台菜精髓，呈现怀旧古早味，他坚持不使用速成添加物，土法炼钢以大骨、鸡骨和虱目鱼骨熬汤，而这一大锅熬制3至5小时的高汤，是阿隆师办桌菜的鲜味精华。

中元普渡是台湾人参与度最高的民俗节庆之一，家家户户都会准备供品，聚集于庙埕普渡好兄弟。(图片提供/阿隆师)

阿隆师表示，普渡办桌菜色不同于喜宴，菜肴得在常温下放置三柱香时间（约1～2小时），为维持菜肴鲜度，多选择不易变质的油炸或羹汤菜式，另需保持家禽及海鲜完整性，不可断首去尾。待十方好兄弟饱餐后，善男信女收回自家准备的供品，庙方主祀的菜肴则端进备餐区，办桌团队再次施展手艺，加热、回锅油炸、继续未完成的炖煮作业，为普渡后庙方主持的「平安宴」上菜。

中元普渡结束后，信众在神明庇佑下分享「平安宴」，吃一顿保平安，吃一席古早人情味。(摄影/Cindy Lee)

目前担任内门南海紫竹寺主任委员的阿隆师说：「内门是办桌的故乡，普渡供品也特别精致。」以猪肚雕刻人形、猪心做成兔子，西瓜、南瓜等瓜果类雕出翔龙或该年生肖，神貌样态活灵活现。傍晚的「平安宴」则由庙方作东宴请信众，让参与普渡的民众「吃平安」，菜式较简单，阿隆师举例，今年南海紫竹寺的平安宴即以罗汉餐（饭汤）方式供应，将各种食材菜色混入大锅中一起烹煮，简单又澎湃。

普渡办桌菜肴多选择不易变质的油炸或羹汤菜式，除较易保留新鲜度外，摆盘也十分讲究。(图片提供/阿隆师)

方便美味的普渡办桌菜

对许多上班族而言，没时间上市场采买、亲自下厨准备普渡菜肴，越来越多人以零食饼干、奶粉泡面等干粮取代熟食拜拜。阿隆师的长子汤贵翔（阿翔师）看到了这项商机，数年前回内门帮忙办桌，力推网路宅配的办桌菜冷冻包，阿隆师说：「一开始我也很没信心，以前我们办桌都是『靠情分』，对方认识你、相信你，才会把婚嫁这种重要场合交给你办，不认识的人怎么会买你的菜？」

人称「阿隆师」的内门总舖师汤富隆，擅长各式办桌外烩，至今已办过上千场办桌。(图片提供/阿隆师)

该说阿隆师慧眼独到，也是时势造英雄，正好碰上疫情爆发，实体婚宴聚餐受到限制，冷冻宅配真空包顺势而起，业绩猛爆式成长，让阿隆师意识到现代人对方便快速的需求，推出受小家庭和小庙欢迎的「中元节三牲组」，包含阿隆师的手路菜「唐朝一品封（腿库）」、凤梨蜜梅鸡、红烧海黄鱼，以美味三牲招待好兄弟，心意十足。拜拜结束后正好退冰，简单加热就是一家人联系感情、大快朵颐的相聚时刻，保留传统、也延续这份人情味。

同步推出冷冻宅配真空包，网路上轻松下单，随时品尝阿隆师的手路菜。(图片提供/阿隆师)

• 内门阿隆师

地址：高雄市内门区内门里72号

电话：（07）667-3305

网址：https://neimenchef.com.tw

本文作者：李晓萍

(本文摘自《高雄画刊》2023/09)

《高雄画刊》2023/09