500盤2022／評審韓良憶：選菜跟著心走 500盤看見台灣人真正的口味

再次获邀担任第二届500盘评审的韩良忆，本身是爱吃也懂做的美食作家，对于500盘坚持以台湾人观点出发做评鉴，她抱持高度肯定。「我从来不否定任何国际评鉴，但500盘特别在于它很忠于本地，且评审来自各行各业。」她认为，若单一找美食界人士会变成美食菁英的名单，「我始终觉得『食无定味，适口者珍。』美食很难有个标准，500盘的珍贵就在于多元，且评审找的都是台湾人，可以更完整呈现台湾此时此刻真正喜欢的食物，也能清楚看见台湾这一年来的饮食趋势，包括又有什么类型的菜系出来，是观察现象很好的平台。」

美食作家韩良忆二度担任500盘评审，也在记者会担任评审代表之一分享观点。图／500辑摄影团队提供

此外，500盘从第一届开始，就规定所有评审都必须署名，选择每道菜也必须给出详细的理由，「不是说匿名评鉴不好，可以免去利益冲突，但实名的好处是每个评审都要对自己的名单负责，某部分也能冲淡一些利益冲突。」韩良忆以自己的名单为例，「我得要讲清楚为什么投这盘，不能因为跟主厨或餐厅老板交情好就投，我想每个评审也都会因为这样而会就真正的菜色本质去思考。」

观察今年500盘名单，韩良忆认为之所以中餐道数变多，某部分可能是因许多Fine Dining餐厅属于用一道一道菜组成套餐，本身有逻辑贯穿的设计和意义，因此要单选出一道菜很难，相反的，台菜跟中菜能够个别单点，对食客来说也比较容易有记忆点，加之疫情期间家人间的小型聚餐变多，中菜餐厅较容易让人随意就可进去吃，也因此让今年榜单多了许多中菜的选择。

回到自己选的十盘菜，韩良忆笑说，「我本来是希望可以选完全不同的餐厅，但要把去年没选上的遗珠也选进来，势必要舍弃一些喜欢的。基本上我是那种喜欢的餐厅和菜色就会一直去吃，或是久久没吃也会想再访回味。『耐吃』对我还是关键。」也因此在她的名单里，有两三家餐厅虽和去年相同，但出现了不一样的菜色，「不过基本上都是我平常会吃的，每道至少都吃了四、五次以上，『跟着自己的心走』大概就是我选菜时最重要的标准了。」

国际名厨江振诚（左）与美食作家韩良忆连袂在500盘记者会担任评审代表，分享观点。图／500辑摄影团队提供

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