500盤新菜單／樂斐LOPFAIT春季套餐以香氛點燃五感呈獻法式絕美饗宴

LOPFAIT乐斐春季套餐全新上市，以法国皇室的繁华为线索，打开优雅细致的法餐五感体验。 图／Chris Chen、LOPFAIT提供

乐斐LOPFAIT春季套餐于即日起至6月展开，此季携手法国皇室百年香氛Trudon，以精心设计的8道菜式，巧妙展现行政主厨郑裕𬭚（Josh）精湛的法式料理烹饪技艺。此套餐不仅呈现优雅细致料理的流畅节奏，更透过菜品的编排勾勒出一道道法国美景，并运用开盒、点火等戏剧性手法，营造五感兼备的惊喜用餐体验。

Josh主厨：每一道都当成主角在创作

乐斐LOPFAIT 2024春季套餐，由行政主厨Josh (郑裕𬭚)、与主厨余承谕（Eric)带领团队，以其擅长的经典法式料理技法，首度携手1893｜Ritual旗下法国皇室百年Trudon香氛，进行跨界合作。套餐透过8道料理的起承转合，不只将气味概念放入料理之中，更融入皇室历史文化、结合创新元素，让饕客重返17、18世纪的华丽年代的皇室优雅。

LOPFAIT乐斐餐厅一隅。 图／Chris Chen提供

创立于1643 年的法国皇室香氛品牌 Trudon，为历代皇室路易十三、十四、拿破仑及玛丽皇后等贵族专属的御用蜡工坊，亦是以香氛见证时代变迁的品牌之一；因此在春季套餐中，主厨特别揉以Trudon经典蜜蜂、蜂蜡以及木质元素，为经典法餐带来充满创新的风味联想。

LOPFAIT乐斐餐厅融入香氛摆设呼应主题。 图／LOPFAIT提供

特别是在此次菜单设计上，Josh多为先有画面才延伸出料理轮廓，同时他也强调：「每一道都当成主角在创作」；因此从旋转开盒时映入眼前的四件珠宝，既烘托香料贸易时期源于东方的调味精髓，亦将香料融入大众热爱且熟悉的钻石、戒指之中，创造香气、风味、造型三体合一的精彩呈献。至于冷沙拉上桌时，以梦幻泡泡笼罩芭乐澄清汁与绿意时蔬纷陈的画面，更让人仿佛置身凡尔赛湖畔，感受如诗美景。

此外，即日起至6月，乐斐团队也融入Trudon三个主题系列打造联名甜点，首个月为2024年世界首发限量的《凡尔赛系列》香氛元素，接下来会依序以蜂蜡、玫瑰系列呈现。值得关注的是，在这次套餐搭配上，亦可选择Wine Pairing或Tea Pairing两种不同配法，展现餐点与饮品间相互呼应的特色，因Tea Pairing有别葡萄酒餐搭，可增加香气表现、降低油腻感，也是另一种提升餐点风味的加乘元素。

此次可选择Tea Pairing或WinePairing，左为炭焙乌龙，右为搭配主餐、100% Cabernet Franc的Domaine Bernard Baudry AOC Chinon “Les Granges”红酒。 图／Chris Chen提供

春季套餐新8道菜式一次看

▍「珠宝盒」

首道「珠宝盒」模拟四个珍贵饰品放入旋转木盒之中，上层为珠宝，下层为香料（番红花、松露、黑胡椒、笋壳）；「珍珠」汤球融合法式培根、洋葱、酸白菜汤和波特酒，外层包裹可可脂，一口咬下，鲜美汤汁在口中爆开。「戒指」则选用春季盛产韭菜与马铃薯交错编织后酥炸而成，上方再缀以自制辣杏桃胶与酢酱草象征宝石，微辣酥脆。

「珠宝盒」以可旋转木盒盛装料理。 图／LOPFAIT提供

至于「钻石」则精选日本白鳗慢烤至外皮微脆，拌入赤味增，中间为主厨特制醋栗番茄，而清酒冻点缀成钻石切面光泽。最后，「琥珀」是翻玩经典调酒Side Car，将其转化为一款无酒精基底，封存柑橘的风味，琥珀水晶球入口咬破的瞬间，释放出甘甜而清爽的汤汁，透过四种开胃小品打开惊喜飨宴。

珠宝盒-珍珠（左）、珠宝盒-戒指（右）。 图／LOPFAIT提供

珠宝盒-钻石（左）、珠宝盒-琥珀（右）。 图／LOPFAIT提供

▍「法国白芦笋 玫瑰蛋白霜 爆米花」

以火柴棒点燃，这道是为歌颂约瑟芬皇后热爱的玫瑰园，记忆拿破仑与约瑟芬的恋曲为灵感而创作的料理，主厨以春天盛产的白芦笋制作成绵密奶冻布丁，入口后有着淡雅爆米花香，上方交错排列的白芦笋象征开场的火柴棒，佐以咖啡风味油，最后，撒上玫瑰蛋白霜，不只美味亦更具故事性。

「法国白芦笋 玫瑰蛋白霜 爆米花」先以燃烧的火燄揭开料理序幕。 图／LOPFAIT提供

「法国白芦笋 玫瑰蛋白霜 爆米花」。 图／LOPFAIT提供

▍「金标伊比利火腿 法国鱼子酱 白龙王玉米」

延续爆米花香气，这道以玉米为主轴创作而成，可先轻啜一口冷玉米须茶，再品尝料理。这道采用全台最甜、水份最多的白龙王玉米，一片一片铺设而成，而中间玉米梗为绿竹笋，侧边贴面则是皎白笋，拼凑出迷人的玉米形态，亦体现玉米饱满多汁甜味，上头再缀以牛蒡丝呈现的玉米须造型。底层是以手工春卷皮烤制而成的脆口酥皮，与伊比利火腿、玉米揉合猪板油制成的特制酱泥、豆薯泥，堆叠而成，再搭配法国鱼子酱，鲜咸甜交错而成。

「金标伊比利火腿 法国鱼子酱 白龙王玉米」。 图／LOPFAIT提供

▍冷沙拉「南非鲍鱼 芭乐 时令蔬菜」

此道呈现了清晨漫步在凡尔赛湖畔边的朦胧之美，主厨以新鲜时蔬演绎绿意盎然，再加入

南非鲍鱼切丁后拌上甘甜鲍鱼肝酱、芥茉子酱、鸡皮，体现彷若油醋沙拉般的爽口风味。但最为吸睛的是以海苔饼干圈起的湖面，放入澄清芭乐汁象征湖水，再吹上芭乐泡泡，不只为菜品增添趣味，也暗藏对地球环境保护的呼吁。待泡泡消逝后，可将依时令取材的蔬菜如皇帝豆、笋子、萝卜、毛豆、碗豆、四季豆等，拌入澄清芭乐汁中享用，感受爽脆清新的口感变化。

「南非鲍鱼 芭乐 时令蔬菜」。 图／LOPFAIT提供

▍汤品「法式澄清汤 有马山椒 船钓小卷」

有别台式滚烫冒烟的汤品，此道以相对温润的法式口感呈现，汤品基底为经典法式鸡肉澄清汤，加入竹笋壳、肉桂、百里香等数种香料，增添木质香气，并选用日本干贝搭配香麻的有马山椒，再衬以雕花的新鲜船钓小卷，配上油封栉瓜、番茄泥及海芦笋增加鲜味，其中有马山椒特殊的微辛香气息，格外画龙点睛。重点是上桌前，此道会以以桌边服务的虹吸式萃取方式，让汤品风味更突显木质调香气。

上桌前，此道会以以桌边服务的虹吸式萃取方式，让汤品风味更突显木质调香气， 图／Chris Chen提供

「法式澄清汤 有马山椒 船钓小卷」。 图／LOPFAIT提供

▍热前菜「鹌鹑 鸡油菌 法国黑松露」

此道选用嘉义鲜嫩鹌鹑，先以鹌鹑胸镶嵌特制鸡肉馅加入巴西里酱，外层包覆猪网油，再刷上蜂蜜鸡汁酱反复香烤入味，旁边的鹌鹑腿则以香煎而成，体验两种层。一旁搭配鸡油菌（黄菇）、红凤菜、鹰嘴豆泥等食材，佐以咖啡黑松露酱略带苦味的层次，亦可依个人自行淋上适量蜂蜜，增添甜度与风味。

「鹌鹑 鸡油菌 法国黑松露」。 图／LOPFAIT提供

▍「牛菲力 烟熏骨髓 鸭肝」

主厨Josh回溯到更古早的法式料理经典，主菜以特制Pithiviers呈现，此道为罗亚尔河区传统名菜，原指酥盒馅饼料理，有甜、有咸，亦为威灵顿牛排的前身。在这次制作上，则以可丽饼皮打造千层酥皮，分层放入红酒炖牛尾炖肉馅、蘑菇泥、菲力牛、鸭肝及菠菜，依序叠入派皮中，特别选用三分熟度的南美牛菲力，粉嫩鲜甜透着肉质香气，再淋上刚刚在桌边加热以庞巴度夫人造型承装的烟熏牛骨髓酱汁，饱满扎实又浓郁。

特制主菜(Pithivier)，整个制作过程相当费工，展现了极高的工艺与对细节的严格要求。 图／Chris Chen提供

「牛菲力 烟熏骨髓 鸭肝」。 图／LOPFAIT提供

▍「苦杏仁 绿葡萄 薄荷」

这道带大家回到凡尔赛宫，底层为薄荷冷汤，中间为杏仁冰糕慕斯、无籽绿葡萄，上方糖片上的圆形孔洞，有如阿波罗喷泉滴落在湖畔上的涟漪，缀以莱姆凝胶、金箔及香堇的搭配，不只优雅诗意且爽口，让人感受到整套餐单春意盎然的美好。

「苦杏仁 绿葡萄 薄荷」。 图／LOPFAIT提供