餐饮业拚外送外烩 不再是救急

王品打破27年传统，投入外送，创下Uber Eats在台湾单一餐饮集团最多门店投入、一次上架最多菜色的新纪录。（黄琮渊摄）

新冠疫情加速餐饮业虚实整合，王品集团积极梳理实体通路，汰除旧商圈店点，借此翻新品牌、提高店内用餐体验。（本报资料照片）

「嘉玲」多次来访，让信心受影响的餐饮业快速复苏，呈现Ｖ型反转，时间虽短，却意外帮餐饮业走出新路，连锁餐饮双雄王品、瓦城都投注大量人力、物力经营外送，从菜色设计到出餐流程，都必须打掉重练。

开拓外送业务同时，王品不受疫情影响，今年要再开50家新店，总店数将逾300家。因应各地商圈移转，王品也加快梳理通路，开业长达21年的王品台北光复南路店昨日功成身退，后续会再寻新址开店，借此翻新品牌。

从4月初王品「要做便当」消息传出，就引发市场震撼。3周后结果揭晓，不是便当，王品集团执行长李森斌宣布动员17个品牌、280家门市，集团全力投入外送，还为此研发高达353道菜色，强调「这不是应急」。

李森斌认为，若只把外送视为疫情期间的过渡服务，这投资并不划算，不过当饭店、连锁餐饮都开始做外送，将是良性竞争，「把店内体验延伸到店外」更成为不可挡的趋势，预估未来外送营收占比可达2成。

瓦城比王品更早切入外送服务，除了可把餐厅点的菜送到家，还开发「一人便当」，对单身族或上班族都很有吸引力、业绩也不错。

连锁餐饮投入外送市场，高单价餐饮又该怎么办？专攻高价锅物的橘色餐饮集团执行长袁保华认为，考量成本、品质、效益，把锅物带出店面的「小外烩」可能成为新趋势。

袁保华解释，「小外烩」是由餐厅将食材新鲜送达，并提供锅具及餐点解说、餐后的清洁服务，就是换个地方吃锅，但要让消费者甘愿掏那么多钱，后端从人力训练、食材保存到运送过程，整体规画得更严谨。

袁保华认为，高价餐饮没办法外送，因品质若无法确保，负评可想而知，再加上外送平台是按比率抽成，对高价商品不划算，倒不如调派既有员工去做，可确保稳定度。