陈玲玲》包子看出真功夫 老店对美食的坚持
【爱传媒陈玲玲专栏】当很多事像政治一样，不值得信任时，就格外珍惜一些老派，有坚持，有美食自负，不滥开分店的，有志业思维的老店，这种老店台湾最多。
「张记韭菜水煎包」，七十多年的朴实老店，墙上的菜单也很简单，就「水煎包、稀饭、小菜」三种！因夏天非韭菜的产季，为维护品质故而「放暑假」，这是老店的坚持！
白白胖胖又大颗的水煎包，闻起来香香的，底部煎的酥酥的！水煎包体型真的很大，调味很好的嫩口韭菜是水煎包美味的关键，加上粉丝、蛋与虾皮，就是完清爽却又最有韮菜香气的水煎包，面皮有和一点老面，吃起来香轫有弹性嚼劲，但又不会太老，皮的厚薄度也刚刚好。面皮有嚼劲加上底部也煎的金黄酥香，咬起来有一点悦耳的「卡滋、卡滋」。
「小菜」也是「张记」的强项，尤其是「四喜烤麸」做的很好，「绿豆稀饭」是加了意仁下去熬煮，喝起来真的有点淡淡的甜味，配小菜还是水煎包都意外的对味！
没有奢华的装潢，卖的只是简单小吃，但口味仍然保持传统外省风味，面皮有轫度、内馅鲜香，小菜也出色！
「康乐意」，一笼笼的包子堆得老高，炊烟袅袅，店内弥漫面粉香气。简朴风格，令人有时光倒流的错觉。康乐意主要客源是生活在周边的在地民众，菜包是一绝！
冒着热烟的包子，躺在大蒸笼上。用老面团现做的包子，皮薄湿润又有咬劲，菜包以油脂来温和青江菜蒸煮过后产生出的青呛味，让这菜包馅吃起来是菜香以外还带着温醇的肉香！令人感动的朴实清甜！
「肉包」有着些许厚度的老面面皮，第一口先吃到老面面筋的香味，再一口，内馅香味混合老面筋张力咬劲，充分地在口齿之间回荡。「肉包」里满载着新鲜猪肉馅与鲜腴烫口的汤汁。
「豆沙包」用绵密香浓的去皮红豆馅儿，咸甜风味，朴实中带着雅致。七点营业到下午一点，婆婆妈妈手工现包，新鲜面团令人想起小时自家外婆做的手工包子馒头，喜欢它的老派，坚持！
「康记老面包子」，是康乐意前师傅另外开的老面包子专卖店，按照古法用老面手工制作的包子，鲜肉包、青江菜和红豆沙包这三种口味，水准到位，红豆沙包，红豆沙滑顺浓郁，鲜肉包跟别处少见的青江菜包相当不错！
老面制作的面皮带了讨喜的淡黄色泽，咀嚼时品尝老面特有面皮的香气和Q软带弹性的口感，这种面皮可是一般包子无法比的！
「四海点心」，擀着面皮，现杆现包的包子，四十多年的历史的老店，全品项一百元有找。
包子完全采用老面制成，所以颜色看起来偏黄且有弹性，这第一代老板曾在点心世界等知名点心店工作过待过，因此得以保留延续这等传统之味。
上一代在厨房忙着，在外面吃饭聴得到炒饭时铲天碰到锅子的声音，虾仁蛋炒饭，小时候的味道，腐菜汤，这么简单却鲜美。鲜肉、雪菜、豆沙包非常老派、实在，味道依稀是早年味道，但这种味已少有了，就是台北江浙的古早味，像是吃一个回忆。
「老杨水煎包」，五十多年的老杨水煎包，从以前2.5元吃到15元，从新店光明路摆摊卖到现在它比其他家煎包多了一次翻面的程序！底部煎到焦黄酥脆后再翻面把折痕也煎到焦，喜欢吃脆皮的还可以等锅边的煎包！
外皮金黄酥脆，高丽菜用盐腌、过水挤掉，菜更柔滑顺口，两面煎的黄金脆皮水煎包让人心动，高丽菜水煎包每天的早上六点到十二点！韭菜水煎包只有每星期三、四、五、六贩售，而且时间与高丽菜包错开，是下午三点到六点！
「姜太太包子」，店面真的很简陋，但多年来一直都是排队名店！鲜肉包是「姜太太包子」的招牌，招牌是鲜肉包，猪肉馅很香，拌有一些青葱，咸度刚好并且还有肉汁，外皮柔软但兼有轫度。
觳瓜包，清香。酸菜包吃起来充满香浓的酸菜香，其它还有高丽菜肉包、豆沙包、素包子写等！多年来一直表现的很稳定。
「老上海包子」，位永春市场内，采用无添加增白剂面粉来制作。从做馅料、发面团、包包子，完全纯手工。
采用老面自然发酵的馒头及包子，口感Q弹扎实，内馅饱满丰富，最受欢迎的肉包，是采用黑猪肉的后腿，然后只再加上青葱，就很好吃！有肉包、酸菜肉包、泡菜肉包、韭菜包、高丽菜包、豆沙包、馒头等等，价钱平价！
早上10点和下午3点各出笼一次，坚持老面发酵，专注在每一个小细节上，从馅料、发面、包包子及竹篮蒸熟，一点都不马虎！凡事速成的年代，还是有人在坚持传统做出美味的包子，这真是不容易的！