吃烧烤如何降低糖尿病风险？食物可先用酸性物质腌渍

图／康健杂志　文／林又旻

台湾，有130万个第二型糖尿病患者，位列十大死因第五名，如何预防糖尿病以及复杂的并发症，是现代人有品质的夀而康的重要课题。

过去研究认为，糖尿病成因可能跟最终糖化蛋白（Advanced Glycosylation End Product,简称AGEs）有关。AGEs是血液中过多的糖分，附着在蛋白质分子上所形成的一种聚合物。这种聚合物会诱发人体大规模的发炎反应，造成组织受损，甚至有可能让身体提早老化，特别是皮肤。

AGEs会使胶原蛋白跟弹力蛋白交互作用，让肌肉、肌腱跟动脉变得僵硬、产生皱纹。此外，AGEs也会增加胰岛素抗性，让胰岛素对细胞失去作用。

１. 食物本身含有AGEs：像是红肉、起士等食物，许多加工食品中也有。

２.烹调方式：经过煎、炸、烤、烘培之后，导致食物变质，产生AGEs。

为了证明这点，美国西奈山伊坎医学院的乌利巴力教授（Jaime Uribarri）招募了大约100位、年龄50岁以上的志愿者，他们本身都有一些代谢性疾病，像是：高血压、高血脂、腰围肥大、坏胆固醇过高与高血糖等。研究人员把他们分成两组，第一组维持一般的饮食模式，也就是烹调方式为煎、炸、烤、烘培等；另外一组则是采用蒸、炖、水煮等烹调方式。

研究结果发现，采用蒸、炖、水煮等方法的组别，发炎指数下降，而且胰岛素抗性明显下降，大幅减少糖尿病的风险。乌利巴力教授认为，这次的研究证明了一件事情：改变烹调方式，就有机会降低糖尿病的风险。

乌利巴力教授在２０１３年的研究发现，酸性物质可以减少AGEs产生，如果在烧烤之前用醋或柠檬酸腌制过，AGEs产物会减少约二分之一。下次要烤肉前，或许可以先把肉用柠檬腌过，减少AGEs对身体的伤害！

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