独家》连结你的记忆 台北米其林餐厅impromptu春膳上桌

〈impromptu〉本季此开胃小点之一是用甜豆搭配Ricotta起司、芝麻酱与姜豆共组。（图／姚舜）

迎合国人吃食习惯，现在到〈impromptu〉用餐，都会先奉上一杯「煲汤」，这一季是加了防风草提味的鸡汤。（图／姚舜）

〈impromptu〉春季开胃小点〈海胆炒蛋刈包〉，造型迷你、形色讨喜。（图／姚舜）

精致小巧的迷你刈包中，以海胆和炒蛋为主要内馅，并用芥末美奶滋穿针引线提味，吃来和和谐。（图／姚舜）

名为甜面包（sweetbread)的小牛胸腺是法菜常用食材，〈impromptu〉这一季以日式串烧的型式呈现，并以芝麻叶、烟熏美奶滋和乌鱼子粉提味。（图／姚舜

用鲜甜的海胆配热呼呼的炒蛋，并以芥末美乃滋穿针引线将两者味道作深度调和，再用精致迷你的刈包夹入作馅，这逗趣的开胃小食不仅抢眼吸睛，「海胆与炒蛋联姻」产生的曼妙滋味更让人惊艳。

用番茄汁与仙草汁作成Sorbet冰沙，搭配番球晶冻、蚵仔入味的卡士达酱和风干番茄，并用九层塔和乌鱼子提味，这冷前菜吃在嘴里，除了仙草味浓郁，风干番茄与其它食材交织激荡产生出的乌梅味，让我遥想儿时街头贩售的「李仔咸」。

《台北米其指南》一星餐厅〈impromptu〉推出春季新菜单，新菜比例达9成、幅度很大，且除了味道跨界融合外，最明显的改变是：整个用餐体验过程都变得更「有趣」且「饱满」了。Fine Dining融入了Fun Dining，无怪乎〈impromptu〉始终食客盈门。

〈impromptu〉春季新菜的冷前菜，是用番茄仙草汁冰沙，搭配番茄晶冻、风干小番茄、鲜蚵卡士达、乌鱼子和九层塔共构。（图／姚舜）

〈impromptu〉春季新菜〈鸡皮虾卷〉，创作灵感来自传统台式小吃〈鸡卷〉和〈虾卷〉，外层用炭烤鸡皮取代腐皮呈现。（图／姚舜）

〈impromptu〉春季新菜〈鸡皮虾卷〉的内馅，是加了香料与猪背油提味的虾浆慕斯。（图／姚舜）

〈impromptu〉开幕至今，面包和油抹酱都是自制，这一季也不例外。（图／姚舜）

〈impromptu〉春季新菜〈银芽炖饭〉，是用剪成小段的银芽取代义大利米，然后用香菇高汤熬煮，味道非常香浓。（图／姚舜）

「唯有连结到食客的记忆才能产生共鸣」，〈impromptu〉的型男大厨Paul Lee李皞表示，〈impromptu〉开业迄今一年半，每季更换菜色，外场服务人员与内场厨艺团队从客人的反馈中得到重要心得是，菜式能与食客的记忆连结，才能让食客感觉有趣、开心，所以每一季的菜式，他与厨房伙伴都花了许多心思去讨论并找出那个让食客「会意」与「会心」的连结「点」。

Paul表示，用食物唤起食客记忆并产品共鸣的「连结点」，必须让让对方能够「理解」。Paul说，记忆来自过去的生活经验，所以连结点也必须与客人的味觉记忆或生活体验「搭上线」，进而透过菜肴让食客「了解你（厨师）在干什么？」。

Paul说，自己是在国外求学长大的台湾人，如今回到自己家乡开餐厅，用当代西方厨艺料理，若想让在地客人吃了「有感」，最要让大家「吃得懂」。

以银芽取代米粒煮制的〈银芽炖饭〉，要凑得很近仔细看才会「恍然大悟」。（图／姚舜）

〈impromptu〉春季新菜〈剥皮鱼〉，是将鱼肉香煎后搭配南美青酱，再冲淋用鱼骨和米熬煮的「米汤」，所以味道更富层次。（图／姚舜）

灵感源于上海菜〈葱油拌面〉的〈龙虾面〉是〈impromptu〉很多客人指名必尝菜〉，所以这一季被保留了下来。(图／姚舜）

〈impromptu〉春季新菜〈放牧黑猪〉，是用整块经熟成10天的南投放牧黑猪带骨里肌，炭烤烟熏后再分切呈盘。（图／姚舜）

〈impromptu〉春季新菜〈放牧黑猪〉，是用优格和墨鱼酱汁提味。（图／姚舜）

「我就不会出冷汤」，Paul进一步阐述他的「共鸣论」时表示，老外非常熟悉冷汤，但如果〈impromptu〉出冷汤，即便用台湾当令最鲜甜的西瓜演绎，因为没有这样的吃食文化，客人喝了，虽可能感觉特别，但不会感动。所以这一季，〈impromptu〉厨艺团队以粤菜「煲汤」手法，并加了西方元素在鸡汤中加了防风草和苹果熬煮，反而让客人更有感。

以法式酥皮或国王派的型式作菜，最近在台北颇流行，但Paul认为，这样的菜，老外吃了会很有感，但多数台湾食客不认识这背后的文化，所以〈impromptu〉本季用迷你刈包夹着海胆和炒蛋作馅，并用蜂蜜芥末美乃滋穿针引线提味。因为，刈包可是很多人的美味记忆。

〈impromptu〉春季新菜〈放牧黑猪〉的Side Dish是镶了馅的炭烤小卷。（图／姚舜）

〈impromptu〉春季菜单的甜点是用黑糖与莱姆酒作的冰沙搭配蜜煮地瓜，并用卡士达提味。（图／姚舜）

在〈impromptu〉吃甜点会奉上一杯水果茶。（图／姚舜）

在〈impromptu〉用完餐后，Paul会送给客人伴手礼，本季的伴手礼是〈燕麦奶〉和〈卡门贝尔起蛋糕〉。（图／姚舜）

〈impromptu〉主厨Paul Lee是「小飞侠」柯比．布莱恩粉丝，本季菜单封套上还印了一段字以「曼巴精神不死」激励自己。（图／姚舜）

〈鸡皮虾卷〉堪称台湾庶民美食〈鸡卷〉与〈虾卷〉的「新艺综合体」，冷前菜〈番茄／九层塔／乌鱼子〉主要是番茄汁和仙草汁作的Sorbet冰沙，搭配番茄晶冻、风干番茄和九层塔与乌鱼子，仙草？是！这是很多台湾人的消暑记忆。用黑糖冰沙搭配蜜地瓜作的餐后甜点，也用了西方厨技来勾起食客「记忆中的味道」。

〈银牙炖饭〉是一道味道浓郁、吃来却没有负担的创意炖饭。厨师将豆芽去了头，将芽身剪成如米粒般大小，再用炒出味道的蘑菇和鲜菇熬成浓汤，再以此汤煨煮银芽，银芽的口感清脆，提供了与传统义大利米截然不同的另类炖饭食趣。

为了让客有更多共鸣，〈impromptu〉厨艺团队除在菜肴中置入更多台湾人记忆中的味道，整套餐的走菜顺序、上菜过程也根据国人饮食习惯与喜好作了一番调整，更接地气提供完整且全面的用餐体验。客人用完餐时，服务人员并加赠〈胚牙牛奶〉和〈卡门贝尔起司蛋糕〉作伴手礼，更体验了台湾人热情好礼、殷勤款待的好客文化。这一切，都让客人感到开心与窝心，也是，〈impromptu〉的成功之道。

采板前服务西餐的〈impromptu〉，内外场团队合作默契很成熟，提供客人绝佳用餐体验。（图／姚舜）