独〉Nobu Lee掌台北Orchid兰餐厅 当代法菜精致厨艺礼赞台湾食材
Nobu李信男决定自纽西兰回台湾前，毛利刺青师在他左手前臂刺了一鲔𫚉鱼，希望上天赐予Nobu力量并保佑他的旅程。（图／姚舜）
Nobu演绎的〈飞鱼干／白萝卜清汤〉是用烟熏飞鱼干熬的高汤、白萝卜高汤，以及生萝卜汁3种汤汁共构，味道浓郁醇厚且极富层次。（图／姚舜）
Nobu李信男设计的〈鲑鱼卵／蛋黄酱〉，满满鲑鱼卵下「埋伏」了用蛋黄、雪莉醋以低温慢煮作成的浓稠鲜蛋黄酱，形色抢眼夺目、味道极鲜。（图／姚舜）
纽西兰奥克兰的〈Clooney〉因老板健康因素结束营业了，原本掌厨的南半球第一位台籍「3顶高帽」大厨Nobu Lee李信男也决定离开他因工作历练而熟悉的南半球在自己家乡「拚一场」。五星级观光饭店有意请他接西餐行政主厨，但Nobu没去！原因是，Nobu喜欢作菜，更想以Fine Food证明自己烹调料理的实力与能耐，于是他走进连续两年在《台北米其林指南》中得到「米其林餐盘推荐」的〈Orchid 兰〉餐厅的厨房担任餐厅主厨，并于12月3日推出全新菜单。
以蛋塔造型呈现的〈鲑鱼卵／蛋黄酱〉，Nobu李信男将之作得精致小巧很「迷你」。（图／姚舜）
白芦笋／海胆〉貌似无奇，海胆和白芦笋下还衬著白芦笋泥和高汤晶冻与海葡萄。（图／姚舜）
为了传递「海味」，〈白芦笋／海胆〉上桌时会现刨JNobu自制的风干海胆，使这菜入味更添咸香。（图／姚舜）
Nobu李信男设计的〈蟹肉／丝瓜／鸭蛋黄〉，是用片薄的丝瓜、瓜肉、蟹肉，以及咸蛋黄和丝瓜汤汁共构。（图／姚舜）
〈海里的章鱼〉是将章鱼先煮过再火烤，表层洒了樱花虾粉提味，提味酱汁是用草虾肉泥加了牛奶蒸熟后再加茼莴碎添香。（图／姚舜）
〈乌鱼子／番薯／牛骨髓〉是用酥炸羽衣甘蓝、用牛骨髓提味的菇泥，及龙眼蜜煮番薯一起呈现。（图／姚舜）
〈鸭肝／洛神花／甜菜根〉除了用2种红色食材为香煎鸭肝提味，并以带着苦甜滋味的焦化香蕉泥相佐。（图／姚舜）
〈红条／甲鱼／过猫〉是将红条鱼先蒸煮过后炙烤，提味酱汁是用醇厚且汤质稠浓的的甲鱼高汤和莳萝油调制。（图／姚舜）
主菜〈横隔膜牛排／菊芋／洋葱〉是用澳洲和牛横隔膜以Josper烤箱炙烤成牛排，Side Dish是烟熏洋葱泥和用雪莉醋与焦糖渍煮的菊芋。（图／姚舜）
Nobu李信男烹制的〈熟成鹅〉，是将鹅胚经过21天干式熟成后再以龙眼木与龙眼壳烟熏上色，再取下胸肉呈盘。（图／姚舜）
Nobu李信男烹制的〈熟成鹅〉，是以鹅腿肉搭配栗子泥作的炸肉球作为〈炙烤鹅胸〉的边菜。（图／姚舜）
Nobu李信男为〈Orchid 兰〉餐厅全新套餐设计的Pre dessert前甜点〈仙渣／玫瑰／火龙果〉，形色味皆迷人。（图／姚舜）
Nobu设计的清口Sorbet，是在木碗中先放了酢浆草、薄荷叶和南瓜子，然后注入液态氮再捣碎，最后与用胡萝卜、凤梨、葡萄与香吉士作的冰沙混和，尝起来味道跟「波蜜果菜汁」味道像极了。（图／姚舜）
Nobu设计的清口Sorbet，是在木碗中先放了酢浆草、薄荷叶和南瓜子，然后注入液态氮再捣碎，最后与用胡萝卜、凤梨、葡萄与香吉士作的冰沙混和，尝起来味道跟「波蜜果菜汁」味道像极了。（图／姚舜）
〈Orchid 兰〉餐厅甜点主厨Kelvin陈恒毅设计的餐后甜点〈柿子／擂茶／坚果〉，是以柿饼泥、坚果脆片、柿子冻与橘酱共构，并以法式千层的样态呈现。（图／姚舜）
曾获纽西兰「Good Food Awards」评鉴三顶高帽的台籍大厨Nobu李信男（左），11月正式接任台北（Orchid Restaurant 兰〉餐厅主厨。（图／姚舜）
在澳洲与纽西兰的餐厅掌厨时，Nobu以厨艺呈现「当代澳洲料理」或「摩登纽西兰料理」的风貌。不过这次回到人亲土亲的台湾，Nobu把自己归零并思考自己能用什么方式，透过菜肴让更多人以舌尖味蕾「认识」、「发现」或「探索」并「认同」台湾。这是Nobu的料理哲思与情怀，也是〈Orchid 兰〉新菜单内蕴的故事与卖点。
「接地气」、「体现风土」、「从产地到餐桌」，以及「以在地食材入馔」，已是当代餐饮业界的「显学」，不少西式餐厅与厨师更以这些主张自我期许或当成「卖点」，希望借此提高能见度与知名度，以广招徕并达集客目的。
「与台湾在地连结」确是一股食代潮流，愈来愈多西式餐厅与大厨欲藉「爱台」诉求争取食家饕客与吃货的认同，并企图在竞争激烈的餐饮市场中得到关注。只是，因厨师的理解能力与厨艺功夫火候有别，各家在诠释演绎所谓的「台湾味」或「台湾情」时，其实有很大的落差。
最「浅碟」的表现型式是，一道菜用了台湾在地食材烹调料理就算「爱台」了。讲究一点者则是打出「溯源」主张，或是标榜「在地小农生产」，但烹调菜肴则不甚了了、不知所云。这类流于「形式」的表现充斥市场，也沦入「喊口号」、打广告。
另一种接地气的表现是，将「台湾味」以精湛高级厨艺「置入」在西方菜肴中，所谓「台魂法菜」或「法魂台菜」于是大行其道。愈来愈多台籍新锐主厨循此套路演绎菜肴，希望借此走出康庄。
「我不想解构台湾经典味」，Nobu说，自己为〈Orchid兰〉餐厅设计的全新菜单，是希望以当代法式精致厨艺演绎台湾食材，让食饕与吃货发现、探索台湾食材更多的乡「可能性」，以及在烹调料理上的「可行性」，并借由味觉、嗅觉与食感，礼赞台湾食材。
「我没有能力解构台湾味」，Nobu说，〈三杯鸡〉、〈菜脯蛋〉、〈蚵仔煎〉、〈蚵蜊丝瓜〉，或是〈麻油腰花〉与〈卤肉饭〉，都是经典台菜。所谓经典，就是亘古永恒，不需要再改变其形式，或是将之「硬入」在菜肴中。所以JNobu「绕开经典」，希望用自己过去累积的厨艺，让台湾食材有不一样的味道。
于是，在〈Orchid兰〉的新菜中，Nobu将台湾香蕉「炭化」成粉产生独特的苦甜味，用来与甜菜搭配鸭肝。他也用飞鱼干熬煮的高汤、萝卜高汤与鲜萝卜汁3种不同的汤汁，熬煮出极富层次且味道馥郁的汤汁，让食客重新认识飞鱼干和萝卜。
Nobu设计的菜式中，台湾乌鱼子经过风干后，再刨成粉沫，化身更加浓鲜香咸的调味剂。台湾啤酒、微焦龙眼蜜浓缩后和番薯一同蒸煮，续以焦化奶油煮至收汁，风味与口感亦让你忘了「地瓜」。
Nobu的体型壮硕，但他的菜色呈盘则简约、俐落、极富现代感，并带有一股优雅气韵。在Nobu到任后，〈Orchid 兰〉餐厅重新调整订价，中午套餐1580元起，晚餐2680元起。