「碱粽」禁用硼砂！专家拆解制法：用「三偏磷酸钠」取代

▲有些业者会在制作碱粽时加入硼砂，目前硼砂几乎已被世界各国所禁用。（图／记者严云岑摄）

文／黄宜棱

端午节为华人非常重要的传统节日之一，除了在家门口插上菖蒲与艾草、身上配挂香包、喝雄黄酒与划龙舟等庆典之外，当然还有不可缺少的传统美食——粽子。粽子的种类包罗万象，而其中最与众不同的则非碱粽莫属。

碱粽，也称为粳粽或甜粽，外表呈现黄色、半透明凝胶状，口感极富有弹性，吃起来有点像粿，并有着淡淡的糯米味，通常不包馅料并搭配果酱、蜂蜜、砂糖或花生粉等一同食用。

碱粽的制作方式为将浸泡过水的糯米沥干后，加入适量碱水或碱粉拌匀，使糯米中的淀粉「碱糊化」，此时淀粉的分子键结被破坏，并在吸水后快速膨胀，如此可让碱粽的口感更黏弹有嚼劲。古早时代，制作咸水的方式是将稻草梗烧成灰后，溶于水中沈淀而得，但此项做法非常繁琐、费时，所以现今几乎都直接添加碱粉（碳酸钠）作为替代。

碱粽的包法为将棕叶折成漏斗状后再将糯米放入，此时需注意不可放太多，只要6～7分满即可，避免煮熟后碱粽膨胀溢出，之后再将包好的碱粽放入锅子中蒸煮，并记得让煮液的水面淹盖过碱粽。

而在碱粽蒸煮到约8～9分熟时，为了增加碱粽的Q弹口感、维持漂亮的色泽，并避免碱粽过度与棕叶沾黏，有些业者会在此时将硼砂加入煮液。硼砂俗称冰西，为一种非法的添加物，食用后进入人体内会形成硼酸，对人体有累积性的毒害，会导致消化不良、呕吐、腹泻等症状，并有致癌的危险，目前几乎已被世界各国所禁用。

目前市面上多使用三偏磷酸钠去替代硼砂。三偏磷酸钠是卫福部公告的合法添加物，可以有效减少碱粽与棕叶之间的黏着性，并维持碱粽的Q弹与嚼劲。

为避免不肖业者在碱粽中添加硼砂，每年端午节前卫生局都会针对市面上的碱粽进行抽验，许多县市的卫生局也会提供免费的三偏磷酸钠让民众索取。卫生局同时也呼吁业者，根据食品安全卫生管理法，如果被查验到在碱粽中非法添加硼酸，将可处7年以下有期徒刑，得并科8,000万元以下罚金。

在早期习俗中，由于碱粽的原料通常较便宜且为素食，因此端午节祭祀时通常都使用碱粽，而正在服丧的家庭则不能制作碱粽，须由亲友或是出嫁的女儿赠送，这项习俗与过年时所使用的年糕相同。

而随着时代的演进，虽然碱粽的禁忌已经没有那么多了，对于碱粽中的添加物也有一定的规范，但因其主要成份为糯米，食用过多可能会导致消化不良，而且碱粽在食用时经常会搭配果糖、砂糖等，因此民众仍需多加留意自身的摄取量。

你应该要知道的食事碱粽的制作方式为在糯米中加入适量碱水或碱粉，使糯米中的淀粉「碱糊化」。为了增加碱粽的Q弹口感、维持漂亮的色泽，并避免碱粽过度与棕叶沾黏，有些业者会在制作碱粽时加入硼砂。目前硼砂几乎已被世界各国所禁用，现今卫生局多建议民众使用三偏磷酸钠替代。

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