康健/黑糖调查事件重点提问

出处:康健杂志203期作者/吕嘉薰图片/康健杂志

食药署具体回应,订定食品丙烯醯胺含量指标值:黑糖为1000ppb」。

第202期《康健》封面故事中一篇〈黑糖真的「黑掉」了?〉引起社会众多讨论,9月11日卫福部药署针对此事召开专家会议,邀请众专家学者业者与会,决议出食品中丙烯醯胺含量的企业指标值。

这个指标值主要参照欧盟的食品中丙烯醯胺含量参考值,结合国内历年监测资料,订定黑糖和油条的指标值均为1000ppb、洋芋片1000ppb、薯条600ppb等。

针对未列的食品类别,食药署表示业者可自主管理,依风险评估原则自订品管指标,减少制程中丙烯醯胺之生成。

食药署做出具体回应,专家学者普遍持肯定态度。《康健》在会议后再次请教专家学者的意见和食药署的回应,还原完整的采访内容如下。

【吴焜裕(台大职业医学与工业卫生所教授)】

我相信,一定有业者愿意生产维护消费者健康的产品,且销路会更好。我绝对支持食药署推指标值,政府是该好好辅导业者减量。

Q:对这次食药署订定丙烯醯胺指标值的看法如何?

吴:基本上,我肯定食药署的作为,大部分学者都支持订定指引值,会议中有些人刚开始不赞成,但会议后来看起来他们的态度比较和缓。会议中也有学者指出,国外的食品业者这几年已花很多资源自行减量,所以政府订出一个指标值是必要的。我们希望,丙烯醯胺含量高的食品(如黑糖、油条、洋芋片)应该优先管理,如果未来技术改善,可以将食品中的丙烯醯胺含量降得更低,再看可不可以让其他含量较少的食品也跟着减量。

Q:这个指标值会不会有漏洞?

吴:我没有看到食药署的风险评估报告,不过,未来可以再调整。欧洲国家在公布指引值后,丙烯醯胺确实有减量,因为没有人会否认丙烯醯胺有致癌性。如同我一再强调,丙烯醯胺会致人体基因损伤、突变,在动物身上的致癌机制,在人体是存在的。而且在国际上,大多数有害化学物质多是根据动物实验数据来进行评估管理。

Q:订定指标值和实际执行面会不会有落差?

吴:我绝对支持食药署推指标值,政府是该好好辅导业者减量。在执行上,可能要透过各县市卫生局或各地民间团体等,去推广、监测。指标值没有强制性,是建议性指标,业者更要做好自主管理。

我相信在不影响风味和品质下,一定会有业者去做。食药署要针对每个业者的配方去辅导,虽然可能增加业者的成本,但维护消费者健康很重要。

对业者而言,产品做得好,未来销路更好。不能只是说说听听,这样没有意义。

Q:目前订的指标值有没有可以改进的地方?

吴:丙烯醯胺这种会造成基因毒性的致癌物质,本来就没有「安全剂量」,只要摄取一分子,就有致癌机率,虽然很低,但不会是0。也就是说,虽然少但不是没有风险。因此,在现有技术下,会希望丙烯醯胺的含量愈少愈好。希望相关学者持续研究怎么降低丙烯醯胺含量,丙烯醯胺愈低对消费者愈有保障。

杨振昌(台北荣总临床毒物与职业医学科主任)】

丙烯醯胺是制程中自然生成,更代表一定可以从制程改善。消费者也要扭转饮食观念,不要总是爱吃愈脆、愈黑、愈香的。

Q:丙烯醯胺为什么不订法规,而是指标值?

杨:因为实务上还有很多问题要克服,如果订了法规,代表这些数字成为标准,一旦超过就要裁罚或下架,这些后续因应都还没有处理。再来,国际上没有相关法规,欧盟也只订定指引值,现阶段没有入法的必要。消费者或业者也不要看到数值就联想到法规、违规,这只是一个指标值。

Q:指标值订定后,短期内会带来什么影响?

杨:我想消费者会开始比较注意饮食,不只是丙烯醯胺,会意识到均衡饮食的重要性。要降低丙烯醯胺的摄取没有错,但改善饮食观念,不要过度执着同一食物,才是治本。

丙烯醯胺是制程中自然生成的物质,变异性很大,但这代表一定可以从制程改善,之后透过定期抽验去看订定指标值后的成果。消费者也要扭转饮食观念,不要总是爱吃愈脆、愈黑、愈香的。整体看来,这件事是往好的方向走。

Q:这个指标值和实际落实是否存有落差?

杨:这牵涉到政府单位的作为,所以说,政府单位一定要做好后续协助、辅导,业者要自主管理,民间团体要帮忙监督,这毕竟不是一两天可以改变的,慢慢试,透过适当的监测,看看做了会怎样。大家出发点都是好的,就一起朝这个目标前进。

陈俊成(文化大学推广教育部食品技师学分班讲师)】

量一定要订,业者才能依循,全民吃黑糖才放心。不想要改用添加物加入制程的业者,可在熬煮的终点加糖,以缩短熬煮时间

Q:对于食药署的专家会议决议,有什么看法?

陈:这量一定要订,业者才能依循,全民吃黑糖才能放心。食药署订丙烯醯胺指标值是对的,这个版本跟欧洲食品安全局(EFSA)的建议很相似,多了油条和黑糖,但我觉得不够周延。黑糖指标值订1000ppb,若换了品名就没用。现在只是指标值,还没订为法规,解释得宽松还说得过去,日后若变成法律,就该很明确,建议所有品项从指标值开始就要清楚、完整定义,如写出「黑糖及其相关制品」,而非只是「黑糖」。

例如有风险的还有用黑糖制作的姜糖。根据EFSA的文献,姜汁面包(gingerbread)指标值订1000ppb(国内则订为姜饼1000ppb),但根据台湾人的饮食习惯,比较少吃姜汁面包或姜饼,反而要将关注重点反映到姜汁黑糖上,目前只有订黑糖,但是姜汁黑糖、桂圆黑糖、冬瓜黑糖砖是否也包含在内?而黑糖面包、黑糖馒头呢?黑糖面包是属于面包类没错,但它的丙烯醯胺含量也要注意应低于面包指标值所订的80ppb。

Q:很多业者说,没有钱增加设备,也有些是不想要改用添加物加入制程,还有什么具体的减量办法

陈:缩短浓缩时间,最简单,加糖就好。蔗汁蔗糖含量约为20%,需要花很长时间去熬煮,可以在快接近终点(指熬煮的终点)时,加砂糖、二砂或蔗糖,可缩短浓缩时间。糖是原料,不是添加物。

蔗汁熬煮快到最后时,是丙烯醯胺增加最高量之际,把时间缩短就能大大减少产品中丙烯醯胺的含量。快到终点的时候加砂糖,可瞬间提高蔗汁浓度,甚至加下去糖开始溶解就关火。这是最简便的方法

Q:这个方法,需要特意调整温度吗?

陈:维持原来的温度就可以。因为熬煮蔗汁愈久,浓度愈高,沸点愈高,加糖下去,终点的温度不用像以前那么高,终点温度降低,就可以缩短熬煮时间,减少丙烯醯胺生成。

Q:之前您说过用真空设备也可以降低丙烯醯胺生成,可以再详细说明这个方法吗?

陈:真空设备很花钱。水沸腾要100度,但蔗汁里面不是纯水,常压下要蒸发需要100度以上,蔗汁浓缩的浓度越高,沸点越高。真空就是把大气压力拿掉,水要蒸发、沸腾,只要60多度C就可以。操作时,把蔗汁加到真空浓缩罐加热,会沸腾得很快,随着浓度增高,再慢慢调高温度,丙烯醯胺含量可以降非常多,但因设备昂贵,还要有整套抽真空、冷却的相关设备,目前台湾可能只有台糖和部分大厂有设置。也可以用逆渗透,但滤材天天要换,一样增加成本。

Q:之前食药署的「降低食品中丙烯醯胺含量加工参考手册」中所建议的添加氯化钙氯化镁方法,到底可行吗?

陈:氯化镁、氯化钙都是合法的食品添加物,有些蜜饯也有加氯化钙。但这些都不能加多,加1%氯化镁会苦、氯化钙会有涩味,但通常不会加到1%那么多。所以我才说加糖的方法最实用,也最省钱。

若是用二砂或粗糖糖蜜还原成黑糖,糖蜜及粗糖原料的丙烯醯胺含量也要控制,成品才不会含有太多丙烯醯胺。

Q:您认为订指标值跟落实有距离吗?

陈:要看食药署后续是否有监控动作,要主动帮民众把关,主动辅导业者改善制程。现有的指标值文字内容应该要再做修改,不是开会几小时就能决定,例如油条应该修正为「油炸面粉制品」、黑糖应该为「黑糖及其相关制品」。

郑维智(食药署食品组科长)回应】

给业者两年时间尝试减量办法,食药署会做后续辅导与监测,是业者跟政府一起努力的方向,无所谓违规不违规,也不代表这些东西不能吃,民众无需恐慌。

Q:专家会议过后,食药署将怎么做?

郑:上周五(9月11日)召开的专家会议,决定出食品中丙烯醯胺指标值的参考指引,指引的方向确定,但文字上还在微调,会针对该指引之目的说明得更清楚,届时再正式公布。

台版指标值主要根据欧盟(EU)2013年修正的丙烯醯胺指示值,另外根据我们分析过1000件以上的检体监测值,加列了油条与黑糖的指标值为1000ppb。

但要强调,这个指标值不是卫生安全标准值,而是业者跟政府要一起努力的方向,无所谓违规不违规,也不代表这些东西不能吃,民众无需恐慌。目的是提供食品业者自主管理的参照依据,同时可参考食药署2012年编印的《降低食品中丙烯醯胺含量加工参考手册》,里头有丙烯醯胺减量办法,得以逐步去做。

这次报导出来,引起很多关心,上周五的会议结果一出,陆续都有业者回馈要因应,他们会开始思考自己的产品有没有问题、该怎么做,食药署也不希望订一个业者做不到的方法,所以给业者2年的时间,去尝试适合自己产品的减量办法,可以找学校帮忙、找同行讨论。

食药署现正规画后续的辅导计划,这2年间将会进行市场监测,去了解业者有没有确实减量…【全文未完,完整内容请见《康健》203期,网站

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