康健杂志／谭敦慈：中秋团圆烤对方法健康吃

出处：康健杂志202期作者／谭敦慈文字整理／杨心怡图片／黄宜慧

中秋节快到了，应景活动不外乎是烤肉、赏月、吃柚子。尤其是中秋烤肉，似乎已成为全家团圆的选择。但提醒大家，在联系感情之外，也要兼顾健康。

「工欲善其事，必先利其器」，烤肉的环境、器具要先准备得宜。首先，选择户外通风的地方烤肉。因炭火可能产生一氧化碳，多环芳香碳氢化合物（PAHs）等致癌物，如果烤肉场所不通风，恐吸入过量而有健康危害。

烤网或烤肉架建议选择可重复使用、编号304或18-8的不锈钢材质，既环保、也无有毒物质的疑虑。若使用铝箔纸，切记将雾面朝外，以光面接触食物；并且注意，烤的时候不建议先调味，尤其酸性调味料，以免过量的铝溶出。

还有，竹签也要注意，使用前最好先用水煮沸、沥干。如果竹签闻起来有酸味，可能是用了二氧化硫来漂白，这时只需放入滚水煮过即可。

健康腌肉酱组合：啤酒＋凤梨＋洋葱＋柠檬汁＋橄榄油

很多人爱烤肉，却也担心会吃进异环胺等致癌物，其实只要烤对方法，就能降低有害物质。

不妨先将食材简单烹煮过再烤，就可减少高温烹调的时间，有效降低致癌物的生成。例如鸡翅、鸡腿肉、较厚的肉片、豆干等，可先水煮过，或以微波炉加热至7、8分熟，再稍微烘烤即可。

香肠、火腿、培根等先用水煮，可减少亚硝酸盐、磷酸盐的量。

另外要提醒，这类加工肉品最好选择有标示、且颜色不要太红的，可少吃点亚硝酸盐。

腌肉的方式也有学问。

《农业和食品化学杂志（Journal of Agricultural and Food Chemistry）》便提示，用啤酒或红酒，水果、葱、姜、蒜、迷迭香等辛香料、或洋葱、柠檬汁、初榨橄榄油等腌肉，都可大大减少肉类在高温烹调时所产生的异环胺。其中尤以啤酒效益最大，可减少异环胺达88％…【全文未完，完整内容请见《康健》202期】

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