美．味．牛．肉．面－谈到汆烫麻辣牛肉面 别漏了台北的胜面
〈胜面〉的〈麻辣牛肉面〉汤头红光汪汪，牛肉片是用薄切的美国翼板牛，这部位牛肉油花丰富、嫩中带Q度。图／姚舜
〈麻辣牛肉面〉除牛肉外，并有鸭血和冻豆腐，吃干面的客人也可以另外单点配面吃。图／姚舜
〈炸酱面〉的炸酱是用甜面酱混和豆瓣酱和少许花生酱，再加了豆干和香菇炒制，面体很弹Q有劲。图／姚舜
〈精炖牛肉面〉所用牛肉是美国去骨牛小排，并搭配溏心蛋和豆芽菜。图／姚舜
〈豚骨拉面〉所用的叉烧肉，出菜前会单面略为炙烧，以微微焦香诱客。图／姚舜
在〈胜面〉吃面，有日式拉面、手工宽面，以及冬粉三种不同的面体选择。图／姚舜
每碗99元的〈麻辣干拌面〉酱汁，是用麻辣酱又加了蒜泥和牛油调制，并淋了些花椒油，不只辣、还有香。图／姚舜
除红烧、清炖与麻辣牛肉面，〈胜面〉菜单上也有日式风味如〈豚骨拉面〉。图／姚舜
将日式拉面与川味麻辣汤结合，再以「过桥」方式汆烫薄切牛肉，三种元素合组共构成一碗〈麻辣牛肉拉面〉。这是台北〈胜面拉面/泡饭/饺子〉店的招牌美食，红光汪汪的汤头麻辣，日本拉面的口感弹韧有劲道，汆烫使熟的牛肉肉色粉红，饶富品味台南牛肉汤的情趣，面碗中还附上麻辣鸭血和冻豆腐，「一兼三顾」的特色成了这面的卖点。 有别于传统日式拉面店或中式牛肉面店，〈胜面〉菜单设计大玩「连连看」游戏，在这吃面，汤头分：麻辣、红烧与精炖三种，面条也是三种有：拉面、手工宽面与冬粉。菜单上主攻的则是面、泡饭与饺子，又是三种。透过食材、汤头与味道相互搭配组合，使菜单上的选择变得丰富多样，满足了不同食客的脾胃。
开在台北市南京东路五段、凤梨酥名店〈佳德〉后巷内的〈胜面〉，店址原本是一家火锅店，原店东要移民却不舍员工，于是与对餐饮有经验的徐国胜合作，店东出资、徐国胜出技术Know How，〈胜面〉就此诞生。
徐国胜对餐饮颇在行，并投资经营〈何善之〉火锅与〈狸小路〉日式居酒屋，所以对麻辣汤头与日式庶民美味不陌生，〈胜面〉将两样元素结合后，再以烫熟牛肉为主角研发出「新派牛肉面」，走在许多同业之前，是市场开路先锋。年轻世代外食族爱麻辣汤与牛肉，如今市场愈来愈多面店采同样方式烹煮牛肉味面。
「我想做出速食面中葱烧牛肉面的味道」，徐国胜说，又称快熟面或方便面的速食面，如果那种味道卖得好，代表很多人就喜欢那味道。所以他就以那味道为标竿希望做出类似味道争取客人青睐。
〈胜面〉熬麻辣汤的麻辣酱是在自家厨房内炼制，主料包括豆瓣酱、各式不同的辣椒与花椒，里面还掺了牛肉酱，加到了汤内熬煮后，整锅汤红光汪汪，煮面或煮鸭血与冻豆腐都可，不少客人都是冲着这汤头而来。
〈胜面〉的〈精炖牛肉面〉汤头亦和传统「清炖牛肉面」不一样，这是用鸡高汤加了大量洋葱、白萝卜等蔬菜，以及鸡爪熬制，所以除鲜甜外，鸡爪胶质融入了汤里，使汤质有一点「厚度」。
无论是麻辣、精炖或红烧牛肉面，〈胜面〉主要用的是进口牛的翼板肉，这个部位是牛肩中相对柔软的部分，虽带着一些筋，但因油花多，所以除有风味，吃来口感柔嫩中带着Q弹，深受烧肉店喜爱，有些中平价牛排馆也也这部位厚切后煎烤牛排，〈胜面〉则是取之薄切，汆烫涮熟作牛肉面。
除了汤面，〈胜面〉的干拌面也博得不少吃货的喜爱，其中〈麻辣干拌面〉的酱汁是用自家炼制的麻辣酱，又加了蒜泥、酱油和牛油调配，入味不只麻辣，还有香。〈麻酱面〉的麻酱中另外又加了油葱，味道与传统麻酱面不同，徐国胜说，这「提味」的灵感，则是来自市场畅销热卖的某品牌肉燥速食面。
除了不同风味牛肉面，〈胜面〉点菜单上亦有日式〈豚骨拉面〉，这面最大卖点是面上的叉烧肉，徐国胜要求厨房在上菜前，将叉烧肉的一面炙烧，所以吃来，一面仍柔软，另一面会带着一股焦香，多一道工序，多一种味觉体验，小面店也可以很用心。
〈胜面〉在五、六年前曾以开放加盟的方式成功发展连锁，短短时间内除双北外，基隆、新竹、中坜与台中都开有分店，国内有18家连锁据点，甚至还开到了海外，香港、澳门与美国纽约和洛杉矶都插了旗。但加盟连锁最大的问题是，有些加盟主不照规矩做事，为节省成本偷工减料，品质完全走样，徐国胜心一横，把这些加盟店全收了，专心作「自己管得到的店」。毕竟，「品牌即资产」，他不希望加盟店砸锅。
胜面
拉面/泡饭/饺子
南京店
地址：台北市松山区南京东路五段66巷3弄3号
电话：02-2747-9199