商业周刊／连扫地阿桑都有分红 小面摊翻身亿元连锁店
▲诚记越南面食馆 执行长杜与方（图右）。（图／商业周刊／摄影杨文财）
文／林淑慧
一家社区小面摊，在二代接班后，去年营收破1亿元，将单价百元的越南面食，卖进贵妇百货，更为老店带进8成的年轻客源。传统家庭式小店，如何变身亿元企业？
坐落北市永康商圈的诚记越南面食馆，不仅吸引明星周杰伦成座上宾，还打入全台最大美食外送平台「空腹熊猫」及Uber Eats等。各通路总计创下年卖48万碗面、相当于80座台北101高度的佳绩。
时间拉回2003年。SARS疫情爆发，诚记的年营收一度从3千万元掉到2300万元。留学英国、曾任职希尔顿、圆山等五星饭店的诚记二代杜与方，被叫回家接班。
当时，诚记只是一家传统面店，窝在地下室的他，看着父亲留下的帐簿分析成本结构，「员工就在旁边切洋葱，呛得我一直流眼泪。」他说。
呛到流泪的打底人生，过了5年。杜与方从厨房备料、外场服务到扫厕所，都亲力亲为，也发现环境不卫生、动线紊乱、老员工叫不动等传统餐饮业的问题，在诚记一一上演。
「以前厨余桶就摆店门口，气味重又不卫生，」杜与方说，当时任职化工厂工程师、因兴趣才开店的父亲，长期把生意交给店长管，因厨余常引来邻居住户抗议，但父亲认为一切合法，僵持不下。
他决定仿效国外饭店做法，建议父亲订购冰柜解决问题。「在国外，厨余都冰在冰库里，才不会有味道和老鼠，」他说，但父亲认为「没必要花这钱，」打了回票。
永康国际商圈协进会理事长李庆隆决定推动商家自治公约，他乘势请李劝说老爸，进行店面改装。除了厨余冰柜，「诚记自发性花30多万元，做水沟的油水分离，只有饭店才会这样做。」李庆隆说。注重卫生，让诚记赢得邻居及房东信任，生意才能做得长久。
餐饮业是小本生意，最难的是如何给员工未来，以利留才？杜与方规画着：先打造中央厨房，让餐点品质标准化，提高单店营收后，再拓点、推动内部加盟。
他说服父亲投资5百万元、相当於单店整年的获利，建立中央厨房，这让餐点品质的不良率低于千分之五；下一步，则是提高翻桌率以提升营收。
客人点菜后，必须在8分钟内上第一道菜，98%菜单要在点菜后12分钟内上完。但，老员工叫不动，让他踢到铁板。
为此，他做了上千份的问卷调查，因为中午用餐的客源，逾七成是上班族，用餐时间有限，其中超过五成的客人希望能在15分钟内上菜，「这是客人要的，我们要改变，」他用问卷统计结果说服老爸和员工。
他更拿出单店月营收的2％，做为员工分红奖金，激励士气。
为取信员工，他甚至将各店成本结构、单月损益全放上云端，「连扫地阿桑都知道店里赚多少钱，奖金有多少。」任职逾20年的员工郭细妹说。
变革之下，诚记假日一间店可做到翻桌11.3次，平日翻桌率可达7.5次；打出口碑后，各家百货邀约，最后选两家拓点。4年内，整体营收翻倍，去年突破亿元大关。
二代除了承接既有资本与客源，也得承受旧包袱，杜与方能说服老爸投资，已是不易，下一步若要拓展直营或加盟，如何选点、克服日益上涨的租金成本，将是最大挑战。无论如何，能用科学方法和透明制度革除老店旧习，杜与方已为更大规模打下基础。
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