舍生取义的最佳代言人─盐水鸡
舍生取义的最佳代言人─盐水鸡。(示意图／达志影像shutterstock提供)
一本蕴藏着生活细节和在地温情的滋味书写。
我们因为「吃」得到疗愈，而这些食物的文化和历史，也影响着我们现在的生活。
超商随处可见的经典饮品「木瓜牛乳」，因为利乐包的制作技术，才得以将它的新鲜度与风味保存下来；使「手摇杯」大为兴盛的饮料封口机，其实是不忍同梯弟兄打翻上级的萝卜汤而遭责骂，才灵机一动的发明。
原属于蔬菜边角料的芦笋皮，意外成为风行一时的「罐头芦笋汁」原料；蚵仔煎酱汁中的味噌与番茄酱，竟是随日本政府而来的；在面粉中意外混入的番薯粉，却成为蛋饼Q弹的关键……
拥有厨师背景的作者阿佐，因为被外国友人问到台湾有什么好吃的食物，而开始思考台湾在各种文化脉络的影响下，究竟何以与人不同？从最早期的台湾原住民饮食，到清治时期汉族闽南、客家文化移入，更经历日治时期和国民政府播迁来台，融入了日本和中国各省的饮食……在百年历史中逐渐落地生根的新世代，又如何发挥庶民精神，结合丰富且平价的物产，创造出今日多元又独一无二的「台湾味」？
本书收录22篇饮食文化札记，透过厨师视角将我们的日常菜色仔细拆解，从时空背景、产业结构、口味习性、烹调技法，带你一窥庶民美食的精髓，一点一滴拼凑出属于我们的，台湾饮食故事。
【精彩书摘】
「晚餐买盐水鸡来配好不好？这样只要煮白饭就解决了。」这是我在外宿期间，最常跟室友说的话。
盐水鸡，曾几何时，已经从古早办桌宴客上方能见着的大菜，摇身演变成庶民小吃，但凡情侣逛街、挚友八卦、家庭小酌，时不时都能看见它的身影。
「鸡」房重地，生人请近
阿佐芳龄半百的半百加一，生平中第一次尝鲜盐水鸡，是拜当时正在台北念大学的哥哥所赐。俗人北上探亲，家兄领着我在大台北地区到处乱逛，不亦乐乎，最后风尘仆仆地赶到著名的师大夜市，让俗人体验从未有过的台北微夜生活。
一入夜市口，会先行经有名的可丽饼店，再过去点的交岔路口，中间摆着一小摊，写着「鸡房重地」，推车上的桶子打著白色日光灯，里头摆满琳琅的食材，看上去很新奇；老板用爱德华剪刀手之姿，咻咻咻地眨眼功夫，便将半只鸡肉去骨，化整为零，再搭配自选蔬菜，大量的葱花以及配好比例的盐水、胡椒和香油，最重要的，在当时还是免费赠送的笋片，样样皆入袋后，涮涮几声摇匀所有的鲜香合一，就像看场迷你秀。
杀鸡焉用牛刀？剪刀就行。
我却得到你，安慰的淘汰
坊间常常能够听到「盐水鸡的鸡肉都是淘汰掉、品质比较不好的鸡去制作的」这样的讹传，但偏偏可爱的台湾岛国子民喜欢将恐惧无限放大，使好端端的产业经常无辜受到牵连。
无人知晓的是，盐水鸡是数以千计卖卵子又卖命的老母鸡，最后华丽的牺牲。
一九六○年开始，政府开始破釜沉舟决心培养专业养鸡农户，提升养鸡产业，借以提高食用鸡肉以及鸡蛋的生产量。也不知道是政府太有效率，还是台湾子民勤勉上进，蛋鸡产蛋率时常供过于求，无论怎么卖、怎么美化鸡蛋很营养鼓励人民多多食有益健康，蛋价仍趋于疲态。尔后，虽逐渐建立起的产销制度，使蛋价得以相对稳定，但仍旧时好时坏、起起伏伏，让蛋鸡农心脏经常承受不住。
鸡蛋产量无法妥善控制的状况跟鸡生蛋蛋生鸡的问题一样恼人，相关民间组织秉持柯南精神，终于发现毛病所在：大部分鸡农貌似误用了客家人勤俭的生活态度，管它母鸡芳龄多少，竭尽所能地搾干她们毕生的卵子才显得划算。于是，无论好蛋坏蛋，通通流入市场，使得供给常常爆量，据当时报导指出，最低蛋价一度滑落至每台斤七元，连一粒槟榔都买不起！
民间组织实在无可奈何，于是自发性地开始呼吁蛋鸡农减少饲养或适时淘汰老母鸡，以达供需平衡。蛋价虽然有起死回生之势，但没有政府的宣导，伟哉宝岛台湾爱物惜物的子民当然不会百分之百执行，所以蛋价如云霄飞车般的日子又再度重启。
在民间组织与鸡蛋农这样相爱相杀过好几年后，我们自称高效能政府突然醍醐灌顶般的醒过来，在一九九五年，农委会才说：「嗯，好像应该要建立蛋鸡老母鸡淘汰制度」，才开始辅导业者在每年我们亟需营养补充的小祖宗们放寒暑假无人光顾之前，适量淘汰老母鸡。虽然最后并没能订出明确的条文规范业者，但终究还是有与民间团体共同协商对策。而为了解决大批量的老母鸡，基于物尽其用的职人精神，坊间开始出现大量的盐水鸡、桶子鸡、鸡精等等相关产品及食谱。
于是，一辈子为我们牺牲、奉献的老母鸡，牠们只能得到安慰的淘汰。不过在牠们绝对没想到在牠们华丽转身后，壮士般舍生取义地为夜市铜板盐水鸡奠定了很好的成本基础。
(本文摘自《巷弄里的台湾味：22道庶民美食与它们的故事》/时报出版)
【作者简介】
不是很勤俭但却很硬颈的客家人。
为了追寻台湾饮食文化的根源，秉持着以农为本的精神，探索两者之间的关系，却阴错阳差地开启写作人生，以粉丝专页「佐餐文字」之名闯荡江湖，分享各式珍馐，自此展开「执笔持刀」的写作与料理生活。
《巷弄里的台湾味：22道庶民美食与它们的故事》/时报出版