霜打好蔬果

寒露过后，迎来霜降，无论南北，已然寒意阵阵，南方一片湿冷，北方寒风乍起。这个时期秋膘应该也贴了不少，鱼肉生的火燥绝不能带给明年，去到江南的菜市场觅些食材。被霜打过的果实各个丰满，眼花缭乱的食材带来不少温暖，霜打的青菜已经陆续上市，像鸡头米、淮山、马蹄，个头虽没有北方的大，但样样裹着泥土，新鲜应季。这个冬季要温润降燥，就全靠它们了。

陈伟，松鹤楼出品总监 地道的上海人，对苏帮、本帮、杭帮菜有着自己的见解和坚持。

冬之果

先从柿子说起。霜打的柿子最是甜，霜降过后，过了11月，柿子再不是硬邦邦的了，软软的放在自家窗台，一字摆开，直到有一颗软得快兜不住柿瓤，便吃掉它，那便是最佳时刻，柿子肉丝丝络络一瓣一瓣，饱满香甜，不涩牙口。松鹤楼的陈师傅是地道的上海人，提及冬柿显有大喜之情，“北方柿子虽然好，但是运到南方，湿气与储存都会受影响，我们吃的大多是苏南自产的小柿子和西安的大盆柿。苏南的小柿子个头不大，筋络自然也不明显；西安柿子则比北京盆柿还要大，一个要半斤以上，由于那里日照更强，所以柿子果肉更为紧实甘甜。”将柿子果肉挖出搅拌做甜品，这种吃法相比是最为惬意优雅的，小勺舀出冰凉的柿泥放入口中，冰爽甘甜，陈师傅说道，自己在家中也会将几颗熟透的柿子做成柿泥，十分方便。

除了柿子，马蹄也是霜降过后入冬的好食材。只要有江湖、池沼便会有马蹄这类水生植物，所以它多出现于南方。虽然马蹄性寒，但不管是食补还是入药都是值得推荐的。在干燥的初冬，陈师傅给了我们一个方便的配方，在家中不妨一试。将马蹄、甘蔗、藕片、雪梨与麦冬一起熬制，再放入几颗冰糖，这已不是单调的马蹄水了，几味食材煮沸后便可以将疗效释放完全，热饮或冰镇都同样爽口，润肺平喘，生津止渴。陈师傅给了它一个好听的名字，五汁饮。有它过冬，便能安然。