台．北．新．餐．厅－正宗顺德粥水火锅入台 澳门赢到足 台北开卖啦！

〈卜卜蚬〉锅，采用的彰化文蛤，都是九分半的大个头蛤蜊，肉质饱满、味道鲜甜。图／姚舜

因热爱美食，从事旅游业的陈正耀（左）与金融业的杨淳岚，两人合伙投资开设〈澳门赢到足〉锅物餐厅。图／姚舜

〈脆辣鸡〉 图／姚舜

〈顺德大盘鱼〉图／姚舜

〈手撕鸡〉图／姚舜

〈原盅冬瓜粥底〉图／姚舜

〈驰名火焰鹅〉的鹅肉饱吸酱汁后酱香浓重入味，肉质紧实嫩中带有弹Q。图／姚舜

澳门赢到足

台北食家饕客与吃货终于可吃到正宗道地「顺德粥水火锅」了！看好国人就是爱嗑火锅，且市场虽不乏有「打边炉」、「潮汕火锅」、「猪肚鸡锅」、「花甲蟹锅」等广东火锅，但市场迄今尚不易吃到源于广东顺德的「粥水火锅」。于是，热爱美食的陈正耀和杨淳岚决定合伙投资开餐厅，并锁定隐身澳门市井巷弄内，并采冬瓜作盅盛装粥水锅底的隐世名店〈赢到粥〉合作，派了厨艺团队赴该店拜师学艺，将该店六大招牌名菜作法学了通透后，回到台北在敦化南路二段巷内开设以锅物为主的新餐厅，店名就叫〈澳门赢到足〉，且已低调开始试营运。

〈澳门赢到足〉餐厅除可尝到前述顺德正宗〈原盅冬瓜粥底〉锅外，并有原味、芝士浓汤与上汤胡椒三种汤头作的〈正宗卜卜蚬〉锅，以及〈顺德大盘鱼〉、〈驰名火焰鹅〉、〈WASABI手撕鸡〉和〈脆辣鸡〉等特色名肴，是别有特色且值得一尝的锅物料理新餐厅。

台湾火锅市场每年产值逾300亿元，为创造差异化卖点，火锅的口味与服务型态更百家争鸣、百花齐放。

早在十多年前即有粤菜餐厅以鸡高汤熬米成粥为火锅汤底，推出「粥水火锅」以广招徕。另外，市场亦有店家「参考」澳门名店〈水佬劳海鲜虾店〉菜单，以大量蛤蜊、花蛤、蚬仔与螃蟹合煮成汤头锅底推出〈花甲蟹锅〉媚客。如今〈澳门赢到足〉在台北开山立寨，不靠「模拟」或「无师自通」，而是派了人赴澳门将〈顺德粥水锅〉和〈卜卜蚬〉锅的正宗制程和精髓学会了再开店，食材用料、做法工序，以及菜肴风味口感也与澳门同步。

顺德菜是粤菜中重要一支，并以「清、鲜、爽、嫩、滑」为特色，源于「毋米粥」的「粥水火锅」则充分体现顺德菜的神髓。所谓「毋米」，意指「有米却不见米，只取米精华」，将米煮到「粒粒开花」成粥糜的顺德粥底精神。

最古老的「毋米粥」是用古井水和清远鸡熬成高汤，再将泡过油的长米熬煮、过筛成粥，且本来是滋补养生的粥水，后来才发展成为火锅汤底，可用来涮料。粥的分子密度比汤水大，沸点也较高，除用来汆烫或涮食材更容易熟，且食材沾附了粥糜，就好像套上了金钟罩、铁布衫，有了一层保护膜，更能保持柔滑鲜嫩口感，涮烫不易老、柴。顺德人涮粥水火锅，有所谓「一鲜、二荤、三素、四粥」的吃法。

澳门卖粥水火锅店家，最多用二至三种米熬粥，但台北〈澳门赢到足〉则用了台湾越光米、云林芋头香米、花东桂花香米、云林七叶兰香米，以及长糯米与泰国香米共六种米慢煮二小时而成，闻得到浓郁米香、尝得出米的甘甜，并用直径30公分以上的云林青皮冬瓜当器皿装盛上桌，随盅除上去骨鸡腿肉与冬瓜粒。食客可以另外按「一鲜、二荤、三素、四粥」吃法，分别以海鲜、肉品、蔬菜涮煮享用，最后品粥。

广东人为菜命名，连「声响」都会用上，诸如「啧啧鸡」、「BB鸽」，加深食客印象。〈卜卜蚬锅〉的「卜卜」，指的是蛤蜊煮到熟、开壳爆出的声音。〈澳门赢到足〉选用彰化文蛤，并要求九分半大个头蛤蜊入锅，肉质更饱满肥美，每锅足足用了逾1.5公斤的文蛤入锅，并加入大量云林新鲜蒜头同煮，上桌开盖即喷香，蛤肉肥嫩鲜美。「原味」尝的是蒜香，另有〈香甜芝士浓汤〉与〈劲辣上汤胡椒〉可选择。最后都可用汤头涮料，享受一锅二吃的食趣。

〈驰名火焰鹅〉锅底的底料以鹅肉鸼肉为主要食材，经腌渍、闷煮、酒烧与爆炒，上桌加高汤、淋酒点火烧出酒香，最后撒上蒜苗、芹菜而成。鹅肉吸饱高汤与酱汁很入味，加入大骨高汤及季节时蔬同煮，一样可享一锅二吃的食趣。适合六人共享的〈顺德大盘鱼〉是用重6斤的大头鲢，加入秘制酱汁、自制酸菜、慢熬大骨汤底，与蛤蜊、鲜活草虾共煮，虾贝鲜甜融入汤汁，吊出鱼肉鲜味。吃完了鱼、虾和蛤，亦可再加海鲜、肉品、锅料、时蔬入锅同煮。

〈脆辣鸡〉兼容四川「辣子鸡」与台味「咸酥鸡」特色，以手拆鸡肉与炸芋头丝、海蜇丝、香菜根搭配拌入融合山葵、酱油、花生油与芝麻油的酱汁，最后撒上白芝麻的〈手撕鸡〉，口感与风味较川味〈乐山棒棒鸡〉更富层次。

〈澳门赢到足〉并附设〈赢到足茶舖〉，请到了曾获得「2018香港金茶王亚军」的孙言睿负责调制诸如〈港式丝袜奶茶〉、〈黑牛〉、〈黄牛〉、〈鸳鸯〉与〈冻柠茶〉等，可内用亦可外带，亦为该店一大特色。

澳门赢到足

地址：台北市大安区敦化南路二段11巷2号

电话：02-2707-7858