田文社／一窥盐渍豆腐乳块的「谜」
腌渍酿造类食物的制作现场，我向来都抱着可遇不可求的心态，因为这类食物的工序通常都繁多，又要用时间去酿，可能材料搅一搅，就要等它一两天，让食材跟微生物自己发生关系，所以有些步骤，妈妈们可能是睡前翻一下，或是透早起来拌一拌，实在很难要人家一直打电话通知。除非卯起来死缠烂打，不然要搞清楚完整的流程，常常要花上个两三年东看西看，半哄半骗的取得配方，拼拼凑凑，甚至自己试做摸索一下，才能搞清楚发生了什么事。
宜兰的豆腐乳就是这样的一款酱缸食品。来宜兰这一阵子，甘甜咸咸的豆腐乳都不知配下多少粥饭了，豆腐乳的制作方式却始终是个谜。只知道每到七八月，宜兰的市街上就会买起用盐渍过的豆腐乳角，家户自制豆腐乳的风气之盛，大街小巷，马路边、稻田旁随处都可见到用竹篓盛着的豆腐乳在太阳下晾晒。问起美虹姐，大概不知道被问过几百遍了，她总是说就很简单阿，市场里都买得到半成品了，拿回来吧拉吧拉吧拉，然后装进罐子里就好了。不过这种东西啊，就算人家说很容易做，没有亲眼看过，总还是觉得一团雾煞煞。
终于今年，运气超好，美虹姐在闲聊时不小心走漏风声，让我知道了要做豆腐乳的时辰，我就在那一天自动出现，装作一派自然的开始帮忙，才能一窥豆腐乳制作的一环。
▲▼可以用晒的时间调整豆腐乳的硬度，不能碰到任何一滴水；接下来就是切成两半，不然一次一大块捞出瓶子也吃不完。（图／田文社授权使用，请勿随意翻拍）
把从店家那里买来的盐渍豆腐乳块浸泡在水里，然后排在大蒸笼里蒸过，倒出来后排放在竹篓中晒过太阳，用刀子把豆腐乳两半，排放在玻璃罐中，注入米酱，放一片甘草。咦！等等，米酱怎么来的，恩，猜测可能有用糙米发的米曲、米酒。叹气，看来又错过了一个重要过程，明年要再来窥探一次了。
做豆腐乳的这一天，美虹姐的好朋友们，深沟妈妈队都集合过来帮忙，一边碎念说去年没有做，好像变得很健忘，一边叮咛我这个新手一些眉眉角角，像是豆腐乳块的皮要向下，不要直晒太阳以免变太硬，或是豆腐乳绝对要切成均匀的两块，以免排不进玻璃罐。做豆腐乳的时候，学校刚开始放暑假。小朋友先在青松家里地板上打滚看漫画故事书，偶尔出来好奇帮忙一下，跑去附近的水渠玩水，盼着中午吃便当，再打滚看漫画，再跑去玩水。妈妈们看着这些湿淋淋的小孩，说“每年都一样行程呢”。七年前开始，这些小孩都要从幼稚园变成国中生了。
▼倒入米酱，再放下一层。（图／田文社授权使用，请勿随意翻拍）
岁岁年年，住在农村里，无意间就是盼着稻子黄熟，又盼着酱油开缸，盼着豆腐乳发酵好，盼普度、盼尾牙、盼着天冷时吃油孜孜的熏腊肉，然后又开始派着开春插秧。结果这样盼着这个盼着那个，一年一年时间就这样给过了。
不知道谁起了话头，妈妈们又想起那个每年都要讲，怎么讲都讲不厌的万年黄色笑话，才讲第一句话，就有人已经忍不住噗噗噗的笑了起来。然后还没讲完，每个人都已经笑得东倒西歪了。
等到过六个月这批豆腐乳可以吃的时候，我一定会边吃边想起这些黄色笑话，那时候，豆腐乳块应该也会从白灰带点黄的颜色转深变成褐色了，说真的，这真是搭配了好奇怪的回忆阿。
●作者over，本名林欣琦，经营「田文社」脸书粉丝页及部落格，以田为文，种田与报导农村现场。「宜兰色」是田文社的一个子计划，搜集具有宜兰风土的色票。已获本人授权同意。以上言论不代表本报立场。88论坛欢迎多元的声音与观点，来稿请寄：editor88@ettoday.net