「盐水鸡」是淘汰鸡？　专家揭「背后真相」：别误会了！

▲盐水鸡是指蛋鸡的生蛋效益已经不符合鸡农的要求。（图／食力提供）

文／刘宜叡

盐水鸡做的就是一种「现点现剪」的滋味。看着老板流利地剪剪剪，酷酷地问一句「胡椒盐、香油、葱、蒜，要不要加？」，右洒调料、左淋鸡汤，单手握着铁盆翻翻翻，充分拌匀后清爽又ㄙㄨㄚˋ嘴的美味立马完成。

排队的同时，也来脑力「鸡」荡一番。你好奇盐水鸡是用淘汰鸡做的吗？盐水鸡加盟业者到底是怎么制作盐水鸡的？盐水鸡业者的一天又是怎么过的呢？一起来瞧瞧他们如何把生鲜的美味送到你的胃！

盐水鸡是淘汰鸡？老母鸡？依据中华民国养鸡学会统计，台湾每个月约淘汰80～100万只蛋鸡，数量颇为可观，而盐水鸡的制法则为淘汰鸡找到新的出路！

全台高达100家加盟数的小幺鸡咸水鸡加盟主陈永璘表示，消费者听到淘汰两个字，便会觉得是「品质差、健康状况有问题」，但实际上「淘汰鸡」这三个字并不代表鸡只的品质，而是指蛋鸡的生蛋效益已经不符合鸡农的要求。简单来说，生蛋率低、蛋壳易缺损的老母鸡，还是需要空间、饲料来喂养，倒不如另行加工出售，降低饲养成本，又具实际收益。

鸡龄较老的蛋鸡用盐水烫煮后，再泡水冷却使鸡皮收缩紧实，吃起来的口感会比一般鸡只来得爽脆，肉质较硬、有咬劲。顺带一提，这些淘汰鸡并不是全拿去做盐水鸡用，有的还会加工制作成肉松、贡丸，有的外销国外，另一部分也成为制作鸡精的原料喔！

加盟业者，盐水鸡宅配到府！陈永璘说明，目前台湾的盐水鸡批发场多以鸡苗、饲料或价格的方式与鸡农签契约，当蛋鸡的饲料量大于产蛋率后，便作为淘汰鸡进行电宰、放血、去毛，经兽医检验后鸡只由负10度C冷却输送带进入鸡只大小分级区，最后吊挂式锅炉现煮、冷却、负20度C急速冷冻后，熟盐水鸡便宅配到府。当然，盐水鸡批发商也会提供生盐水鸡，让业者自行调味用。

食材暴露7小时，开放式工作台更需注意环境卫生！《食力》访问了6家业者，统计盐水鸡小摊的一天，基本上大同小异！以其中一家业者的时间为例，凌晨1点结束摆摊后，会赶到中央果菜市场挑菜、购买卤味素材，回到家中后将采买物放置冰箱，便休息至中午，午后开始准备食材，盐水鸡更是下锅与蔬菜高汤一同卤煮，再放进冷水中热胀冷缩，让鸡皮达到爽脆的口感，最后刷上香油保水，即准备完成。接着将盐水鸡、各式烫煮蔬菜包在塑胶袋中放入行动小冰箱（钓鱼冰箱），骑着机车到定点摆摊，从下午5点一路卖至凌晨。

盐水鸡贩售的现场多半是以开放式工作台为主，这些食材从煮好到贩售结束，至少在室温下暴露7小时！依据食品安全管制系统指出，食用放在食物危险温度带4～65度C、超过4小时以上的食物，只要一经细菌污染，均可能发生食品中毒。因此消费者在选购盐水鸡时，注意摆放食材的工作台是否有加盖的装置，选择如冰淇淋甜筒的滑盖式储存区最佳。

一人只有两只手，从手的动作就能知道卫生有没有被把关！老板是一人之力扛下大小事，从点餐、剪肉、剪菜、调味、装袋、找钱，各个全包办！盐水鸡不快不行，否则客人等的哀哀叫，在这之中，触碰食材的手、拿起剪刀的手、找零钱的手、套塑胶袋包装的手，哪只手是哪只手，老板的两只手怎么处理好食材交叉污染的问题？

食材交叉污染，简单说就是某一种食物或器具上的细菌转移到另一种食物上。为了取用方便，食材未密封或加盖，且生熟食堆放在一起，食材便容易受到污染。

这是单手称霸的世界，先从培养惯用手的耐力开始，再搭配好各器具的摆放位置，让菜出得快狠准外，也更卫生。左手戴上手扒鸡手套，挑菜兼拿盐水鸡，右手握住剪刀利索地去骨。

撒调料、撒葱花、倒鸡汤全部都让右手来。紧接着左手撑开塑胶袋，右手辅助倒入食材，右手指灵巧一转密封好塑胶袋，动作往下带到腰部，将客人点的一袋好料，顺顺地放入钩挂在工作台边上的塑胶手提袋中，再丢入2根竹叉，右手交货、右手取钱，即大功告成！

爱吃盐水鸡的朋友们，排队等待美食的同时，多多留意盐水鸡的环境与处理流程，嘴馋的你也可以帮自己的肠胃顾健康喔！

你应该要知道的食事消费者听到淘汰两个字，便会觉得是「品质差、健康状况有问题」，但实际上「淘汰鸡」这三个字并不代表鸡只的品质，而是指蛋鸡的生蛋效益已经不符合鸡农的要求。

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