皮蛋是「鸡蛋久放、马尿浸泡？」　专家揭3种制作真相

▲鲜蛋久放？马尿浸泡？你想的皮蛋其实不是这样！（图／食力提供food NEXT提供）文／黄龄谊

皮蛋曾被美国有线电视新闻网（CNN）票选为「全球最恶食物」，英文更将之称为「百年蛋」或「千年蛋」，让人误以为皮蛋是因储存过久才变黑。我们当然都知道皮蛋并不是将鲜蛋长期摆放就能做成的，但你知道皮蛋要怎么样才能蛋白Q弹、蛋黄呈现半液状吗？老一辈的人说是泡马尿泡出来的，是真的吗？

蛋品加工方式有很多种，除了一般在家料理是利用加热使蛋白蛋黄脱水、凝固之外，也可以利用酸、碱、盐的作用来使其变为胶状；皮蛋即是利用碱性物质腌渍来使蛋体凝固的「碱凝固蛋」。一般来说，皮蛋的制法可分为以下三种：

1. 涂敷法：属于传统制法，将生石灰、草木灰、苏打等碱性物质及食盐等材料调成泥状，均匀涂抹于鲜蛋表面，再裹上米糠避免蛋与蛋之间互相沾粘，之后放入密封容器内熟成。

2. 浸渍法：为现代常用制法，将氢氧化钠（强碱）与食盐、红茶末等其他材料制成溶液，再将鲜蛋泡入溶液中熟成，经一定时间后取出。

3. 混合法：先使用浸渍法，将鲜蛋泡入药剂溶液中，再使用涂敷法，将此溶液制成泥状涂抹于鲜蛋表面，最后将其放入密封容器内熟成。

因温度与酸碱程度皆对皮蛋制成率有很大的影响，目前多会额外添加重金属物质（如氧化铅、氧化铜等）来使制程安定、提升产品品质。畜试所加工组研究员陈怡兆说明，浸渍液之重金属物质浓度、浸渍时间，以及蛋的品质等因素均会影响残留量。

其实，农委会畜产试验所早在2001年便已成功开发不添加重金属的皮蛋制程，以两阶段的温控处理来提高制成率：第一阶段是在熟成期间，将环境温度控制于20至25℃，放置14天；第二阶段是于取出后再进行加热处理（60至70℃、20分钟），可提高制成率约20%。但陈怡兆说，此种做法的皮蛋，口感、风味均与传统产品有异；对业者而言，多一道加工（加热）程序，就要增加设备及成本，而皮蛋利润并不高，故多数业者在成本考量下仍以传统方式生产。

至于买回家的皮蛋该如何保存呢？中华民国养鸭协会理事长陈自成说明，因为冷藏会导致皮蛋脱水、风味改变，光照则会造成皮蛋的蛋白膨胀、使蛋壳破裂，导致皮蛋容易腐坏，所以皮蛋必须保存在常温、通风场所，并避免光照，不须冷藏保存。消费者在选购时，除了可选择CAS或优良皮蛋认证的产品之外，也可注意包装及外壳是否完整。本文由食力foodNEXT 【鲜蛋久放？马尿浸泡？你想的皮蛋其实不是这样！】授权提供参考资料▶农委会期刊《农政与农情》：蛋品加工利用技术▶农委会畜产加工主题馆：皮蛋制造原理及制程改良▶台大农业推广通讯：安全皮蛋制造技术之探讨