一杯葡萄酒點燃年菜煙火／雪莉酒伴烏魚子 麗絲玲佐佛跳牆

※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

唯有历经时间升华的香槟，能与满桌的年菜匹敌。图／聂泛勋

农历新年是儿时最期待的节日之一，记忆中都在清境农场的爷爷家度过，期待的不只是喜气的压岁钱，还有五彩缤纷的各式鞭炮烟火，年夜饭通常迅速地草草了事，难得满桌的海味山珍也顾不了，只要吃完大人们帮夹在碗中的菜食，便一溜烟消失，点上一根清香，手中拽了把约莫五十支的冲天炮后，转身一个箭步夺门而出。

而外头早已战况激烈、炮声隆隆，时常让人无法区分是弥漫硝烟，还是2月晚冬暗夜袭来的山岚冷雾了。

Oloroso雪莉酒是心目中搭配乌鱼子的首选。图／聂泛勋

台湾农历新年菜色受到历史影响，揉合南北菜系而偏重闽粤，像是萝卜糕、腊味饭、佛跳墙、水饺、乌鱼子、火锅、煲汤、干煎时鱼、炖鸡汤、红烧蹄膀、年糕等都是应景的新年菜肴，种类样式繁多，一如绚丽斑斓的烟火。在此挑选两道堪称经典的年菜代表，并找寻合适的葡萄酒。

乌鱼子的好伙伴

乌鱼子除了咸味、风干鱼油、海潮味、浓缩卵磷脂以及干燥的时间风味之外，口感也具有十足地弹性与黏性，对葡萄酒是项挑战。图／聂泛勋 ※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

乌鱼子顾名思义就是来自乌鱼的鱼卵，台湾料理方式大概有酒煎、酒烧、干烤与油炸等，也经常搭配白萝卜、葱白、水梨、苹果等生薄片一起食用。

乌鱼子除了咸味、风干鱼油、海潮味、浓缩卵磷脂以及干燥的时间风味之外，口感也具有十足地弹性与黏性。

西班牙雪莉酒(Jerez/Xeres/Sherry)是心目中搭配乌鱼子的首选，只是最普遍的Fino或是Manzanilla两种类型却不适合。这两种雪莉酒在橡木桶培养阶段会在酒液表面长出一层白色称为flor的酵母菌。与酒精酵母菌不同，flor的酵母菌是以葡萄酒里的甘油和氧气为养分，使得Fino与Manzanilla酒体变得极其清瘦，即便flor最后会作用成为多种酯类，却仍无法与乌鱼子的鱼油厚度取得平衡。

另外一种称为Oloroso类型的雪莉酒才是解答，与前述两种不同的是，Oloroso一开始就是后段班的孩子，当培养中的年轻雪莉酒香气太过粗糙、口感不够细腻，或是flor酵母遇到某些特殊情况无法生长时，酿酒师就会直接加入烈酒后经氧化培养成为Oloroso。因为口感强壮厚实，糖分有少有多（有些Oloroso会加入Moscatel葡萄酿制，口感偏甜，可与乌鱼子及整桌年菜搭配），夹着深焙榛果、干燥辛香料、烟熏、木质、咖啡、焦糖、酱油等香气，因此可以与带有海水风味、咸味与口感具有弹性、黏性与油脂感的乌鱼子匹配。

另外，法国东边靠近瑞士的侏㑩(Jura)地区所生产香气口感接近Oloroso雪莉酒却更优雅细致的独特黄葡萄酒(Vin Jaune)，也与乌鱼子相当契合。虽然酒色与中国的黄酒差不多，接近琥珀颜色，但黄葡萄酒可是完全由当地品种Savagnin葡萄酿造而成。

黄葡萄酒(Vin Jaune)足以面对满桌丰盛的中式年菜。图／聂泛勋

且在法定产区规定最少75个月的培养过程中，也仰赖与雪莉酒类似、靠着生长在酒液表面的白色酒花(voile)进行半氧化式的培养，此过程会带来不少生坚果与果干风味，并增添像是硬质乳酪、咖哩、麦秆等独特香气。一般来说，雪莉酒因为酒精度高，适合稍微冰镇些约在摄氏13~14度饮用，而黄葡萄酒则可以稍微高一点，品饮温度则在摄氏16度左右。

Château-Chalon是法国境内规定只能生产黄葡萄酒(Vin Jaune)的著名产区。图／聂泛勋

佛跳墙的好伙伴

陈年之后的丽丝玲(Riesling)能与年菜的贵气匹配。图／聂泛勋

源自福州菜系的佛跳墙最初的民间版本不像现在如此奢华贵气，只是用厨房随手可得的简单食材，但演变至今，即使是最阳春的办桌菜，瓮里的材料一点也不含糊，豪华版本更会添加鱼翅、花胶、鲍鱼、松茸、海参等更高级的食材。

材料塞入坛里，对上事先备好的猪肉大骨汤与鸡高汤，加些姜片、八角，淋上恰份的绍兴酒与酱油，上盖煮沸后接着用文火煨上个半天可得(最好是12小时以上)。所以佛跳墙除了吃食材的丰富度外，还能品尝时间与汤头的精华滋味，而材料中多样富胶质的食材在长时间的煲煮下会慢慢渗入汤中，因此好的佛跳墙汤头一定要能挂碗黏口不可。

老实说，香气逼人的佛跳墙，汤头饱满浓郁又富甘鲜滋味，如此情况下并没有太多葡萄酒适合。刚刚提过的Oloroso雪莉酒与法国侏㑩区的黄葡萄酒，因两者皆带有类似绍兴酒的特殊香气与醇厚酒体，与佛跳墙仍然会是绝妙拍档。法国东北与德国交界处的阿尔萨斯(Alsace)省生产十分出名的丽丝玲 (Riesling)，会是更经济实惠的选择之一。

平均高度约1000公尺与南北走向莱茵河平行的孚日山脉(Les Vosges)，阻隔了来自西边的水气，让接近葡萄生长极限北界的阿尔萨斯能有更多的日照，使葡萄得以成熟。不像邻居德国那般总是带着些许甜味与刺鼻汽油风味，阿尔萨斯丽丝玲显得更为纯净高雅，陈年之后展现更多的蜂蜜、葡萄柚皮、蜂蜡等招牌香气，足与佛跳墙的贵气匹配。

既然桌上有佛跳墙又是过年，不妨挑一支陈年香槟吧！即便是最普通的品牌香槟出厂超过20年后，原本莱姆、柑橘皮等鲜活果香味便渐渐消失，进而转成烤面包、湿酵母、烤坚果、姜粉、干燥牛肝蕈、老陈皮、当归、辛香料、糖渍杨桃等奇异香气。

口感虽然不若丽丝玲浑厚，却以亮丽的酸度与矿石架构撑起结实骨架。也唯有历经时间升华的香槟，能与长时间煨煮的佛跳墙彼此呼应相惜，甚至面对满桌的年菜也能游刃有余。

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