一頭牛拆成10多種部位！「旺和牛潮汕牛肉鍋」帶你從選牛到涮煮 吃出完整潮汕食肉哲學

在沸腾的热气与精切的纹理间，一场精准的潮汕食肉学正在「旺和牛潮汕牛肉锅」的餐桌上悄然展开。 Photo: Tatler

来自重庆、深耕越南的「旺和牛潮汕牛肉锅」，近期将这套讲究的饮食系统带入台北！

提到台湾人的集体美食偏好，「火锅」几乎是最没有争议的答案之一！从街边小火锅、日式涮涮锅、港式打边炉到麻辣锅，这座岛屿汇聚了不同文化的汤底与吃法。台湾人对锅的热情，不只是吃得频繁，而是发展出高度多元的锅物版图。有人讲究食材产地，有人喜爱重口味汤头，也有人追求一人一锅的仪式感。火锅，不是单一料理，而是持续演化的饮食生态。

而在台北，标榜温体牛的店家不算少数，但能将一头牛精细拆解、并严守「黄金赏味期」的却不多见。来自重庆、深耕越南的「旺和牛潮汕牛肉锅」，近期将这套讲究的饮食系统带入台北。拥有国际牛肉贸易与活牛供应背景的创办人四哥，试图以其专业选肉眼光，带领饕客跨越单纯的美味，一窥潮汕火锅背后那套深邃的食肉哲学。

从牧场到餐桌的赛跑

许多客人一试成主顾，食客在同一锅汤里，能体验从软嫩、脆弹到劲道的口感。 Photo: Tatler

在潮汕火锅的逻辑里，美味是可以被精确计算的，而「时间」是第一个关键变数。创办人四哥分享，最理想的状态是选用约 24 个月大、正值青壮年的母黄牛。「太年轻，肉质过于软嫩松散；太老，则纤维粗砺，难以咀嚼。」唯有两岁左右的牛，能同时保有细致口感与饱满肉香。

此外，为了追求那份在舌尖跳动的鲜活，店家必须与「僵直期」赛跑。温体牛，意味着必须在屠宰后 6 到 12 小时内上桌。创办人四哥解释，牛肉在屠宰后若未经排酸处理，肌肉纤维很快会进入紧缩僵硬的状态。潮汕火锅之所以强调分秒必争，正是为了抢在肉质硬化之前，品尝那份柔软与弹性。

一头牛的百变表情

选用约 24 个月大、正值青壮年的母黄牛，才能同时保有细致口感与饱满肉香。 Photo: Tatler

潮汕牛肉火锅最迷人之处，在于将差异极大化。透过刀工，他们将一头牛拆解成 10 数种截然不同的风味质地，让食客在同一锅汤里，体验从软嫩、脆弹到劲道的完整光谱。打开菜单，许多陌生名词往往让初学者却步，但这正是探索的乐趣。例如老饕必点的「吊龙伴」，指的是牛脊椎骨两侧、夹在骨缝中的长条肉。俗话说「好吃不过八骨肉」，这部位混和了些许油脂、筋膜与瘦肉，因为贴着骨头，肉味最浓，口感既嫩又带有层次。

另一个常被误解的部位是「胸口油」（或称胸口𦛨）。许多人望文生义，以为是油腻的肥肉，实则它是牛胸口的软组织。在热汤中轻涮后，它展现出的竟是爽脆弹牙的口感，随着咀嚼散发出淡雅的牛油香气，颠覆视觉上的厚重感，是懂吃之人的心头好。

减法的汤，加法的酱

当极致「减法」的清汤遇上灵魂「加法」的沙茶，是潮汕火锅最地道的食肉仪式。 Photo: Tatler

在汤头演绎上，潮汕火锅走的是极致的「减法」。锅底坚持不加盐、味精与其他调味，仅以敲开的牛大骨为主、鸡骨架等杂骨为辅，熬煮 8 至 12 小时，释放骨髓精华，并加入内行人才知道的灵魂食材「南姜」，「汤是用来涮肉的，如果汤底本身太咸太重，肉的鲜甜就被掩盖了。」汤底成为鲜香的载体，衬托牛肉的万千姿态。当肉片离锅，迎接它的则是「加法」的艺术－沙茶酱。旺和牛贴心准备台湾人熟悉的牛头牌与道地潮汕风味两种沙茶酱选择。若想体验纯正吃法，创办人四哥强烈建议尝试后者；不同于台湾沙茶常见的扁鱼香气与粗颗粒感，潮汕沙茶酱质地则较为细致绵密，均匀地包裹精切的薄肉片，让鲜甜与咸香达成完美平衡。

三吊水的涮煮哲学

潮汕火锅讲究「三吊水」，基于肉质特性所发展出来的涮煮哲学，前后不过十秒钟，肉色一粉，便是最好的时候。 Photo: Tatler

食材既已臻完美，最后一步取决于食客手中的筷子。潮汕火锅讲究「三吊水」，这并非故弄玄虚的餐桌表演，而是基于肉质特性所发展出来的涮煮哲学。所谓一吊血水，是为了轻涮去表层的浮沫杂质；二吊酸性，透过热度去除肉中残留的肌红蛋白；三吊纤维，则是最后烫熟肉的组织纹理。前后不过十秒钟，肉色一粉，便是最好的时候，多一秒都嫌老。

在「旺和牛」，我们看见潮汕美味背后的严谨，从产地选牛到上桌涮煮，让每一次的筷起筷落，成为食客重新认识「牛」的契机，也为台北火锅版图，带来讲究而零时差的极致体验。

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