35年坚持传统　锦洲鹅肉油亮多汁、麻油鸡「黄金比例」

▲锦州街的「锦洲美食」坚持传统古早味的鹅肉，多汁肉嫩口味好。（图／记者陈姿吟摄）记者陈姿吟／台北报导走出捷运行天宫站转进锦州街里是一处美食的集散地，其中「锦洲美食」即便还不到用餐时间，人潮却是从未间断；店外招牌写着大大的「麻油鸡、鹅肉」，没错！这就是店里最受欢迎的两样招牌餐点，常客吴先生说：「我从小吃到现在带孩子来吃，难得的是老板的鹅肉口味都没有变过。」

路边摊起家、开业35年看得出老板对食物的坚持，接受记者访问时，还没等发问第一句就说：「我们用的油，都是卫生署检验过的，客人来吃了安心。」老板又说：「我们用的鹅是嘉南地区的鹅，且用的是8、9公斤的母鹅，母鹅比公鹅还嫩，肉质也比较好吃。」说得一口鹅肉经，老板说他与哥哥的「鹅功夫」都是在年轻的时候找老师傅学来的，老师傅教的都是传统的做法，朴实老板说：「我们的鹅肉没什么创意啦！就是坚持传统。」但这份坚持传统的心意，也让喜欢古早味的饕客35年来不会忘记这美味。▲「鹅功夫」来自于年轻时拜托老师傅传授，老板（左）35年来口味不曾改变。（图／记者陈姿吟摄） ▲选用肉质较嫩的母鹅，这里的鹅肉多汁不会过老，过淋鹅高汤也不会抢去肉的甜味；当然也可以沾上特制酱汁，另一种吃法。（图／记者陈姿吟摄）

要煮出美味的鹅肉手续繁杂，首先在完全滚烫的水中放入整只的鹅，再放盐及少量的味素，煮一个小时左右还不能起锅，还必须闷15分钟，关火后在锅里再闷10分钟，这样鹅肉才会入味，老板特别说明，闷煮的时间不宜过久，以免肉质老去。香气迷人的鹅肉在客人点的时候才会现切，淋上熬额逼出的「鹅高汤」，油油亮亮的鹅皮，看起来分外诱人。尝一口，鹅高汤不会过咸，所以不会盖住鹅肉的甜味，鹅肉本身口感扎实却很嫩、不会老，充满水份的口感，让人一口接一口，非常涮嘴。 ▲店里的麻油鸡酒味与甜味造就「黄金比例」的口感，也是老饕推荐必吃的一道。（图／记者陈姿吟摄）

店里不能错过的还有「麻油鸡」，老板说一定要使用放山鸡，肉质最好！先用姜炒出香气但不能「臭辉搭」，再把鸡下下去一起炒5至10分钟，再用大火把鸡、酒、水一起闷滚后才能端上桌；老板说得容易，但这麻油鸡的汤头仿佛刻意调配过的「黄金比例」，酒味、甜味适中，互不抢锋头，且入口时是酒味，尔后麻油香在嘴里散开，接着米酒的甜味留在嘴里，鸡肉里的酒香味也是浓郁入味。▲到行天宫拜拜的外来客也会到有名的「锦洲鹅肉」品尝老板好手艺。（图／记者陈姿吟摄） 【店家资讯】锦洲美食地址：台北市中山区锦州街243号电话：（02）2503─8543营业时间：11：30至21：00（周日公休）

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