不设限 巧克力
疫情肆虐，全球约2分之1人口被禁足，
今日谈甜食或许奢侈，但人人渴望的，正是那些平凡不过，
除了食用外，巧克力也能将想像化为真实。
近来巧克力从生产到制造的系列过程，
把自然、动物刻上巧克力蛋
由于巧克力在温度高时融化为液态、温度低时凝固成固体，灌模、塑型很自由，经过良好调温的巧克力还能焕发出闪亮的光泽，因此非常适合雕塑作品，几乎任何想像得到的造型都可用巧克力表现。
因为比甜点创作更自由，巧克力雕塑成为许多主厨们表现抽象概念或观点的重要载体。除糖工艺外，它也是甜点界内重大比赛皆不可少的项目。
最平易近人的巧克力雕塑，莫过于巧克力蛋。欧洲素有以巧克力蛋庆祝复活节的传统，巴黎的甜点主厨与巧克力师们每年都会推出别出心裁的创作，有时搭配如小鸡、兔子、鱼等相关主题，有时则以其他灵感发想，大人小孩都感到乐趣无穷。
今年巴黎柏悦酒店（Park Hyatt Paris-Vendôme）甜点主厨吉米．莫内（Jimmy Mornet）创作一颗以春天为主题、百花盛开的巧克力蛋，传达万物欣欣向荣的光明气息。老店达洛优（Dalloyau）甜点主厨杰瑞米．戴勒瓦（Jérémy Del Val）选择小朋友们都喜欢的「侏罗纪公园」为主题，创作两款「恐龙音乐家」巧克力蛋，并同步推出「巧克力梁龙」（DiplodoChoc'）蛋糕。
大师皮耶．艾曼（Pierre Hermé）和著名装饰艺术家汤玛斯．伯格（Thomas Boog）合作，发表了一系列以「海洋」为主题的巧克力蛋，如有着优雅繁复装饰的限定版「蛋之脸孔」（La Face de l'Oeuf），让人想起文艺复兴时期义大利画家朱塞佩．阿尔钦博托（Giuseppe Arcimboldo）以花果、蔬菜、动物等创作的「隐藏的脸孔」肖像画；「波塞顿」系列（Œuf Poseidon），则从复活节吃鱼的习俗出发，将作品延伸至整个海洋，以巧克力蛋上留下宛如化石遗迹的贝类刻痕。
从「蛋」的形状出发，则能够见到更多有趣的概念转换。巴黎威斯汀酒店（The Westin Paris-Vendôme）女主厨佛罗伦斯．勒萨琪（Florence Lesage）复刻了巴黎随处可见的古典路灯样貌，以覆满金箔的巧克力蛋取代了路灯中的灯泡。
巴黎巴里尔富凯酒店（Hôtel Barrière Le Fouquet's）甜点主厨尼可拉．帕契罗（Nicolas Paciello）则将蛋形化为鸟笼，以委内瑞拉72%纯黑巧克力细细打造，底座则包含榛果帕林内、可丽饼薄脆片与牛奶巧克力等元素。笼中色彩鲜明、以白巧克力制成的鸟儿预示春天即将到来，笼中巧克力蛋也栩栩如生。
在更大型、复杂的巧克力雕塑创作中，巧克力师们发挥了他们无垠的想像力与鬼斧神工的技术，将脑海中的形象透过巧克力雕塑的方式呈现出来，和用石膏、木头、铜等为原料的艺术雕塑毫无二致，比稍纵即逝的甜点更能传达意念、激起反响。许多法国主厨们能够做出美味的巧克力与甜点，也是不折不扣的艺术家，以巧克力雕塑反映他们对自然与世界的关怀。
来自巴黎的巧克力艺术家派翠克．侯杰（Patrick Roger）多年关注生态相关议题、反思人与自然间的关系，不间断发表多种大型巧克力创作，譬如2015年的红毛猩猩、2019年复活节的蚂蚁、蜗牛、刺猬生态圈、万圣节的巨型青蛙与荷糖、耶诞节的章鱼等。创作生动又具冲击力，他表示自己「对大自然力量感到非常震撼」，但因「目前人类与大自然间的关系逐渐恶化」，他对人类破坏自然生态感到非常忧心，因此持续就此主题发表创作。
巧克力之家（La Maison du Chocolat）的甜点主厨尼可拉．克罗梭（Nicolas Cloiseau）拥有「法国最佳工艺职人」（MOF）头衔，他在2019年耶诞节创作了以北极熊为主题的巧克力雕塑，提醒人们留意气候暖化的议题。今年则以19世纪知名探险小说《海底两万哩》为灵感，纯手工创作大型巧克力雕塑与巧克力蛋商品。
尼可拉主厨说明，《海底两万哩》是他童年最喜欢的一本书，并反映了他的「全球巧克力之旅」。热带鱼型的巧克力潜水艇中有着对未知世界充满好奇的主人公，还有身着潜水装的巧克力蛋宝宝们，使用的巧克力可可豆产地出自亚洲、中美洲与非洲。创作充满童心、细节处理极为逼真，让观者仿佛一同来到海底世界。由于纯手工制程极为耗时，大型巧克力雕塑全球仅在美国与法国总店各有一座。
《商业周刊》第1692期
【延伸阅读】