不用防腐剂就能久放、吃了会变木乃伊？泡面制程大公开

▲不须防腐剂就能久放？泡面制作过程大公开！（图／记者陈姿吟摄）文／黄龄谊

你还以为泡面是因为添加防腐剂才能保存长达半年吗？其实只要控制水份、温度、生菌数等会导致食物腐败的因素，就能够延长食品的保存期限；长久以来被误会的罐头、泡面、保久乳等食品，实际上都是应用了不同的加工技术来抑制食物变质，因此其长效保存的秘密，其实都跟防腐剂一点关系都没有。不懂没关系，现在就让《食力》来为你解说泡面到底是怎么做的。

制作泡面，一般并不是将市面上的生面拿来再加工，而是从面团的制作开始。第一步「混面」要将面粉与食盐、水等物质均匀混合，形成类似豆腐渣的颗粒状面团；而在面粉中添加食盐则是因为食盐有增强面筋筋性、避免干燥期间表面龟裂及抑制微生物等功能。在混面之后，还会进行「醒面」这道程序来使面团中的水分分布均匀，并使面筋结构重新排列、松弛，提升面团品质。

再来要进行的是「复合」以及「压延」两个步骤，将豆腐渣状的小面团制作成一整片「面带」，再将2片面带复合为1片，使面筋形成更好、让面Q弹好吃，并且经过不断压延来使面带达到合适的厚度。厚度调整好了之后，就可以开始将面带「切丝」制作成面条；而常呈现波浪状的泡面，是在切丝之后加上了一道「制波」工序而来，如此一来面条比较不会互相沾黏。

▲泡面制作过程大公开！（图／食力提供）

加工程序至此，新鲜的生面条已经完成，水分含量约为34%。接下来，将生面条蒸煮成熟面条，再经风扇冷却之后，就可以依照一定的量来裁切，将绵延不绝的面条分成适合包装的份量。之后，面条会经过约15°C的淋汁液来进行冷却及调味，再进到圆形或方形的金属容器中，准备干燥成形。成形之后，就要进入泡面最关键的程序「干燥」了！

早期泡面是采用「油炸干燥」，使用130°C～140°C的热油炸2～3分钟，使面体的水分含量降至10%以下，因此能将保存期限延长许多。而现在为了减少面条的含油量，也有采用「热风干燥」的作法，是用95°C以下的热风干燥40～50分钟，可使水分含量降低至10%～11%；但热风干燥所需空间较大，也容易有面体中心干燥不完全的问题，生产上较有难度，因此尚未成为市场主流。

泡面干燥完成之后，再经过冷却，并通过一连串检查，就可以与调味料、调理包等配料一起包装、封箱，准备上市啰！从上述程序可知，防腐剂完全没有出场机会，且我国法令也禁止泡面添加防腐剂。因此下次要吃泡面时，不必再担心吃多会变木乃伊啦！

参考资料▶世界泡面协会（WINA）：泡面的生产过程▶施明智、萧思玉、蔡敏郎编着。《食品加工学》。五南出版社，2014年。

本文由食力foodNEXT 【不须防腐剂就能久放 泡面制程大公开！】授权提供