第二屆500碗評審／新光醫院洪子仁：在地、就是飲食中的翹楚

第二届500碗评审：洪子仁。图／500辑、洪子仁提供

— 洪子仁

新光医院行政副院长洪子仁不时于媒体上曝光，医疗专业的形象早深植人心，然一旦谈起美食小吃，洪子仁的眼神发亮、整个人燃起了专业冷静外的丰沛热情。追求小吃，洪子仁认为幸福感、安心是必备元素。幸福感自然是当美味进入唇齿间带来的满足，而安心则是必须符合食安、卫生的基础要件。如何定义美味？洪子仁的逻辑兼具感性与理性，他将小吃的外观当画、当艺术品来欣赏，「我们常说色香味俱全，这边的色，就像小吃端上桌时的外观，就像画作拿出来刹那间的样态， 那就是所谓色、颜色的色。」

感性外，他还自管理学的观点看美食，分析不同区域的饮食文化，「就像当代追求的ESG永续以2050零碳排的概念，听起来是很大的帽子？其实一点都不大，依循ESG的概念延伸，最好吃的美食就在当地，当地人吃什么、产什么，那就是饮食中的翘楚。」

他以中国饮食为例，到北京吃粤菜，无论再高级的餐厅也难企及香港一样的味道，因为北京是内陆城市，从海鲜入海港、运输到城市、再储存进冷链，美味早已失真；然北京之所以吃涮羊肉、烤鸭，因羊肉自地理邻近的蒙古而来，烤鸭则是北京当地食材，综合以上论述，洪子仁进一步定调：最短距离的饮食、一方水养一方人，加上当地的风土民情，自然孕育出当地、在地的美食文化。

推荐的10碗美味中，「回购率」最频繁的「朱记花枝羹」有着他与家人的情感回忆。回想年幼时，小儿科医生的父亲常在下班后开车载洪子仁全家人从罗斯福路直驱三重，就是为了一碗料多味美的花枝羹。从当年的一碗五（或十）块到今日一碗90元，承载的除了美味、更有家人间的温暖感情，「那种美味的记忆一直留在你的内心，那是你跟你家人共同情感的一个连结。」洪子仁如是说。

— 洪子仁

对洪子仁来说，一家小吃店要数十年如一日、维持同样美味水准绝对是困难的，「在台湾没几间做得到」，而朱记花枝羹与三元号卤肉饭则恰是其二；其中朱记花枝羹的花枝用上大块花枝，花枝不是用吃的、是用咬的，更能感受到Q弹嚼劲，而三元号更让他直称「要给他按一个赞」，在他记忆中三元号从圆环时代到搬迁至现址，三元号的「鱼翅肉羹」仍保持了传统风味、实属不易，鱼翅肉羹的用料丰富，汤头更在甜中带酸度、口感软烂，对他而言是一值得回味的「古早味」。

大火快炒、镬气十足的阿宝师台东鳝鱼面「鳝鱼花枝意面」也是他的心头好，无论酸度、花枝口感，都在洪子仁心中有着综合高评，唯一的缺点是老板坚持一次炒一份、所以要等很久，排队至少20到30分钟，要有耐性。彰化的老担阿璋肉圆是台湾中部唯一入选，其内馅饱满、口感扎实，视觉晶莹剔透，搭配上香菜、蒜泥水与辣椒酱，更是绝配。

另一个10碗中的「唯一」甜品，则是台北市大同区的「呷二嘴」米苔目冰。他观察「呷二嘴」米苔目的冰，并非细腻绵密质地，就因为带点颗粒感，和米苔目的滑顺创造了咀嚼的变化性。同时米苔目的外型不规则、因此可推论为手工制作，未染色的粉粿也有自然色泽呈现，加上糖水扮演了在米苔目、配料间的灵魂角色，黑糖味十足，更是夏日解渴的最佳之选。

— 洪子仁

● 洪子仁的精选10碗小吃

1.高雄市三民区／新大港大肠香肠：大肠包小肠

新大港大肠香肠：大肠包小肠。图／洪子仁提供

香肠口感扎实、带酒香味。糯米的软黏与碳香，一口蒜头一口香肠，滋味微咸甜，是点心时间的最佳选择。

2.高雄市三民区／蔡台南肉粽：肉棕

蔡台南肉粽：肉棕。图／洪子仁提供

肉粽本身煮得软烂、五花肉香气迷人，内馅加入少量咸蛋黄，五花肉但跟糯米完美融合。搭配蒜泥独门酱料后、完全颠覆对肉粽的想像。

3.台北市中正区／龙潭豆花：花生豆花

龙潭豆花：花生豆花。图／洪子仁提供

口感绵密、带有微微炭烧香气。简单的三种配料：豆花、花生、糖水，就能令人感到满足。

4.台北市大同区／归绥街当归猪脚老店：综合猪脚

归绥街当归猪脚老店：综合猪脚。图／洪子仁提供

有肉也有腿骨，肉质Q弹，搭配辣椒酱油，能把肉的鲜甜带出来，是为一绝。

5.台北市大同区／阿宝师台东鳝鱼面：炒鳝鱼

阿宝师台东鳝鱼面：炒鳝鱼。图／洪子仁提供

醋的香气、大火快炒的镬气，提升了面的层次。

6.新北市三重区／朱记花枝羹：花枝羹

朱记花枝羹：花枝羹。图／洪子仁提供

小小浓稠的勾芡让羹汤带有甜味，同时花枝裹浆裹得薄、所以入口即可感受到弹性，辣椒更是带出Umami鲜味的神队友，但依人口味轻重、酌量取用。

7.台北市大同区／三元号鲁肉饭：鱼翅肉羹

三元号鲁肉饭：鱼翅肉羹。图／洪子仁提供

像古时候办桌菜才会出现的鱼翅羹，汤头不错、甜中带酸，复古、值得回味。

8.彰化县彰化市／老担阿璋肉圆：肉圆

老担阿璋肉圆：肉圆。图／洪子仁提供

内馅饱满，口感扎实，很有层次感。

9.台北市中山区／廖家牛肉面（中原街）：牛肉面

廖家牛肉面（中原街）：牛肉面。图／洪子仁提供

以牛大骨清炖的汤头浓郁、特别，因为加入了私人秘方略带中药味，空心菜在牛肉面中特别爽脆，带点嚼劲、带筋厚实的肉块更是美味所在。

10.台北市大同区／呷二嘴：米苔目冰

呷二嘴：米苔目冰。图／洪子仁提供

粉粿未染色、以自然色泽呈现，口感软Q滑嫩好吃。

第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主办单位｜500辑

合作伙伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王苏格兰威士忌

指定用车｜SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车

赞助单位｜丸庄酱油

名单：点此看【第二届500碗】完整得奖名单

官网： https://udn.com/500bowlsaward

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