第二屆500碗評審／作家Hally Chen：以500碗開啟探索台灣各地小吃的旅行計畫
第二届500碗评审：Hally Chen。图／500辑、Hally Chen提供
— Hally Chen
第二次担任500碗评审的作家Hally Chen很坦白的说，去年是有点排斥的，他一直认为吃东西又何必看别人评价，但既然要当评审，他很认真的思考「评价本身的意义是什么？」今年二度担任评审，就要再想出跟去年不一样的东西，为大家提供索引「重点是透过评审们的眼睛，去把没被看见的食物被看到。」
台湾小吃值得被好好纪录
没入榜的也不代表它不好「饮食文化必须透过媒介被记录下来，在网路资讯太多反而会被冲刷流逝，但透过500碗、为台湾这些小吃留下资料文献，就显得非常重要。」他举例自己常到图书馆，翻找日本时代的报纸，也看当时的人吃什么、用什么？「新闻文本记录是有它存在的必要意义。」他更建议大家，如果可以把500碗的评选结果，当作是旅行的索引，因为美食为自己计划小旅行，会是一件很棒的事。
今年放入好朋友名单
Hally Chen也说去年担任评审时，口袋里好吃名单很多，只能选出10碗实在太痛苦了，但今年特别把自己最常去的万华和士林小吃放进来「这两个地方是我最常去的，肥仔、凉粉、胜口味每个月都吃，去年却故意没放进名单里，因为老板吃到变朋友，觉得不好意思应该要避嫌，后来越想越不对，他们真的好吃，不能因为是朋友，反而略过他们。」
— Hally Chen
为这个时代留下小吃的样貌
如果有关注Hally Chen IG，会发现他其实一直在执行一个很有趣的企划「断面旅行社」，把各种小吃剖开，可以清楚地看见食物完整的层次和纹理，「这是我个人的饮食纪录，我不会写味道，但喜欢饮食文化，小吃是会随着时间而改变的。」他举例新庄的润饼卷有加豆酥、嘉义会放入油面「台湾的食物有趣在『变化』，同样的小吃在不同县市都有各自的『特有种』，因此展开以纪录食物样貌为主轴的断面旅行社企划。」
最有意思的是，他会在食物剖面上加入尺寸、秤重「我想纪录生活在这个时代食物的样貌，以前的饭团、蛋饼就和现在长得不一样，过去饭团用手捏，在象山眷村饭团都很大颗，现在流行细细长长的一卷，光是在台北的早餐就有很多不同样貌。」但想也知道，食物剖面很难拍，小吃更难「有些东西必须在现场拍，有一次拍猪舌包，因为担心汤汁会让外皮烂掉，买到后必须快步走到早就在无人空地架好的背景板前拍照，全程不能超过10分钟。」不过他连续两届选出的10碗，都没被做成断面旅行社的题材，也没在他的IG里重复出现过，就算是Hally Chen忠实粉丝也能在10碗里找到小惊喜，因为他觉得「台湾小吃很可怕，多到像天上的星星一样。」
老店接班更需要被鼓励
我们也好奇，他这么热爱台湾小吃，是不是有探店的眉角？「现在都会变成一种直觉，有时候看老板就知道，店家美味、用心的老板，店里一定是整齐的，因为他们会很爱惜自己的羽毛。」Hally Chen也提到近期很吸引他的店是二代或三代接手的老店「他们通常会重新规划饮食环境，很多人不喜欢老店被改过，觉得味道会跑掉，但一家店如果要被延续，一定要跟着时代调整，细节会影响客人用餐的心情，文化就是生活的样貌，从来不只有味道而已。再者，年轻人接班是需要被鼓励的，他们放弃自己所学，需要大家支持，这个味道才有办法被延续。」
● Hally Chen的精选10碗小吃
1.宜兰县宜兰市／大面章：麻酱面
大面章：麻酱面。图／Hally Chen提供
大面章下午3点半才开门，我去宜兰会为了吃它，非得在咖啡店等他开门吃完才愿意离开。我阿嬷是宜兰人，早上习惯吃面，麻酱面和炸酱面在宜兰到处都有，宜兰的面和台北不一样，台北很黏需要浇淋汤汁才拌得开，宜兰带水、吃完碗底还会湿湿的，面端上桌前，老板会边走边拌，有时候为了拍照耽搁，还会被老板催促赶快吃就怕面糊了，这里的麻酱还有很香的花生和蒜香，还吃得到宜兰细面条，在台北吃不到的特殊嚼劲。麻酱面一定要再配一碗馄饨汤，这是当天现宰新鲜猪肉现包、点单才开始包完下锅，皮薄很精致，口感就是和冰过的不一样。
几年前大面章搬到火车站附近的现址，这附近还有我爱吃的豆花店，我喜欢点一碗柠檬豆花，再往前走到富士面包店，买一包老鼠面包，还会再去康乐路买一份麻糬米糕（夏天没有营业），最后一站就是在大面章吃完麻酱面配馄饨汤，刚好是结束宜兰之旅的最完美ending。
2.基隆市仁爱区／庆安宫庙口咖哩炒面炒饭：什锦咖哩炒面
庆安宫庙口咖哩炒面炒饭：什锦咖哩炒面。图／Hally Chen提供
推荐基隆咖哩炒面，不管选哪家都会被骂，毕竟咖哩在基隆有很长的文化，每家店也有各自特色，只要是阿字辈的基本不会出错，比较有意思的是，基隆的炒面，可以选白面条、乌龙面、米粉，选这家是因为我喜欢炒乌龙，还可以选什锦或肉丝，做成汤或炒制搭配方法很多，可以满足各种需求，他的咖哩粉放得毫不手软很香很入味。这家要走进妈祖庙的牌楼才找得到，当地人叫他阿德，偶尔需要排队，但翻桌率够快又有冷气，有时候会带日本友人去吃，不会让外国人吃到满头大汗，也是蛮重要的事。
3.台北市万华区／一肥仔面店：原汁萝卜排骨汤
一肥仔面店：原汁萝卜排骨汤。图／Hally Chen提供
万华除了青草茶，排骨汤是这里小吃的基本款，在当地就有10多间选择，一肥仔跟别人不一样的地方是，吃排骨最麻烦的是要动手啃排骨，他们的排骨，因为选用排骨的特别部位，只要用筷子就能轻松把肉拨下来吃，我还曾经带牙口不好、高龄78岁的妈妈去，她也吃得超满意。一肥仔的萝卜也炖得很软嫩，我喜欢加点一碗炒饭，把排骨放在炒饭上，先单喝萝卜汤，再配炒饭。
一肥仔现在是年轻人接手，年轻老板原本兴趣是做甜点，后来放弃自己的喜好回来帮忙家里的店面，所以一肥仔还有自己做的豆腐蛋糕、青草茶凤梨酥，可以买回去当作伴手礼，有时候吃面配汤，还可以吃到桂花红茶配豆腐蛋糕。
4.台北市万华区／凉粉伯：古早味凉粉
凉粉伯：古早味凉粉。图／Hally Chen提供
凉粉伯从民国99年开始由女儿接班，她们的凉粉适用品质很好、没有添加防腐剂的蕃薯粉制作，也因为成分单纯、容易酸败，建议现场吃不要外带、更不能放过夜。她们凉粉上撒的不是黄豆粉而是面茶，是使用日本技师设计、专门炒面茶的滚筒，以直火不断翻炒7-8小时，即使麻烦，老板还是坚持遵循古法、每天制作。一份才卖40多元的凉粉，是非常珍贵的东西，老板曾说，卖这个价格就是希望连小朋友自己来，也能没有压力的吃一碗，做到真正的平民小吃。
看她生意这么好，空间却数十年如一日的质朴，我曾经白目的问「为什么不重新装潢，设计高级一点，可以卖贵一点？」老板却说，那不是我要的，凉粉这种简单的小吃，重要的是卫生条件严格把关，尽量把开支压低，让客人没有消费压力，我们薄利多销就好。我觉得她们经营的动机（诚意）很值得被看到，在万华甜点的选择不多，这里只要50元铜板有找的价格，就可以吃完咸食后用甜点收尾，对我来说，凉粉伯是在万华很特殊的存在。
5.台北市士林区／胜口味 芝山店：大肠蚵仔面线
胜口味（芝山店）：大肠蚵仔面线。图／Hally Chen提供
这家店我从20年前搬来天母的时候就开始吃，当时店面很挤还要跟别人并桌，后来由二代接手、重新装潢，很适合爬完阳明山来这里吃一碗。他们的大肠卤得很入味又不死咸，蚵仔又很大颗，用料完全不手软，他一点也不输台北名店。
年轻人接手后，我觉得味道没有改变太多，就算有微调还是很好吃，不一样的人烹调，口味就是会有点不一样，我妈做的饭也会随为她年纪增长而改变，所以味道有没有变，对我来说不重要，只要不是变难吃就好。
6.新北市新庄区／新庄庙街夜市润饼卷／慈祐宫：润饼卷
新庄庙街夜市润饼卷（慈祐宫）：润饼卷。图／Hally Chen提供
我在台北多年，直到前两年坐捷运经过新庄，才想去一探究竟，发现新庄老街太珍贵了。这里是北台湾文明起点，因为港口淤积，货运才改道艋舺，这里的地方信仰庙宇更是历史悠久，当地祭拜妈祖的慈祐宫前老街，前后各有一间老字号润饼卷，两家都很好吃。他们的特色是，捞起水煮高丽菜、会使用一种特殊沥乾道具，让饼皮不会因为水份太多而烂掉，即使带回家还是能保持爽脆的口感，润饼卷里还加入蛋酥，是口感上的小亮点，包进红糟肉、豆芽菜、菜豆和撒了两次带有满满花生香的含糖花生粉。
我到新庄习惯会先去1686年、已历时300余年、很庄严的妈祖庙，感受一下经历当地历史更迭的妈祖庙，时间留下的痕迹，最后以一卷代表当地口味的润饼卷，让这趟旅行的变得更饱满。
7.新北市永和区／官纪纯柠檬泰式凉拌木瓜：泰式凉拌木瓜丝
官记纯柠檬泰式凉拌木瓜：泰式凉拌木瓜丝。图／Hally Chen提供
这是我在大台北地区吃过最好吃的泰式凉拌木瓜丝，就算每次都要排一个半小时我也愿意。这是我某一次到永和发现的小吃，排队等待时，可以观察到老板很爱干净，即使只是路边小摊，还是会坚持每做完一份，就要把桌面擦干净，加入配料之后，老板会用尽全身力气搅拌捣匀，每一口都是她的劳动换来的美味。我去泰国曾学过泰式咖哩的作法，他们习惯放入很多香料，也了解吃进真正新鲜的辛香料，对身体是不会有负担的，每次吃完这家凉拌木瓜丝，也同样可以感觉到没有负担、吃进满满纤维的好味道。
8.新竹市东区／原夜市鸭肉面／中央路：煮鸭肉米粉面
原夜市鸭肉面（中央路）：煮鸭肉米粉面。图／Hally Chen提供
新竹的鸭肉面很特别，还会卖用盘子承装的炒鸭血，是客家醋溜口味，我不爱吃酸，但这家真的很好吃，在新竹吃鸭肉面，还可以要求面和米粉各半份，汤头是有点白浊、像腌笃鲜，是鸭肉皮脂的鲜甜白汤。这家店不是在大街上，很安静，用餐的环境也干净舒服，如果没有人带可能需要刻意找一下。也推荐新竹另一间许二姐，这家适合人多一起点餐。
9.嘉义市东区／黄记凉面凉圆：凉面与凉圆
黄记凉面凉圆：凉面与凉圆。图／Hally Chen提供
嘉义有三凉：凉面、凉圆、凉薯，整个嘉义就是退火的城市，这就是台湾小吃有趣的地方，每个地方都有独特的小吃文化。
现在文化公园旁的黄记，是第三代经营，重新装潢后再重新设计企业形象识别，店内开放式厨房，看得出来制作过程很干净，带外国友人前往也不失礼。嘉义的凉面要加「白醋」，这里的白醋不同于美乃滋，是没有加糖的嘉义版本，必须再淋上嘉义版的酱油膏，味道非常好。
所谓的凉圆，简单的理解就是冷肉圆，蕃薯粉做的外皮，包进猪肉豆薯，彰化、台中、苗栗都是用炸的，我第一次吃凉圆是在彰化，呈现半透明的浅咖啡色，酱料是白酱油加上很浓的蒜蓉很爽口，嘉义的口味又完全不同，会先蒸熟后拿去冰镇成所谓的凉圆。
嘉义的凉面摊多半会卖凉圆，配上特调酱油膏和白醋，每一家凉面店的风味，都会有些微的差异，搭配的东西也不一样，有一家是凉面四味果汁，店名已经明白的说他们是配四味果汁、有些店家会配茶或有糖红茶，黄记则是配决明子茶也很特别。
10.台南市南区／马沙鳝鱼意面：鳝鱼意面
马沙鳝鱼意面：鳝鱼意面。图／Hally Chen提供
现在的马沙是老板和儿子一起在市场里经营的店面，他的鳝鱼意面最合我的口味，我喜欢鳝鱼口感要脆、要新鲜，大火快炒后每一口都吃得到快炒的镬气，这也是我比较过其他有名店家，发现别家的面炒完后会烂糊，但他完全不会，口味和品质几年来都没有改变。
第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主办单位｜500辑
合作伙伴｜Uber Eats
指定用酒｜帝王苏格兰威士忌
指定用车｜SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车
赞助单位｜丸庄酱油
名单：点此看【第二届500碗】完整得奖名单
官网： https://udn.com/500bowlsaward
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