端午吃粽子內餡鹹蛋有學問 食藥署揭密生、熟鹹蛋這樣吃

熟咸蛋可用来制作糕点、馅料或酱料，像是端午节粽子、金沙料理等，借此增添丰富的味道。本报资料照片

明天就是端午节，国人吃粽子过节已是传统，粽子口味众多，藏在里头的咸蛋黄更是大学问。卫福部食药署表示，市面上的咸蛋可分为生咸蛋及熟咸蛋，两者到底有何差别？食药署于药物食品安全周报特别邀请台大食品科技研究所特聘教授潘敏雄，分享咸蛋小知识。

潘敏雄表示，咸蛋分为两种，一种是传统红土腌制，步骤多，制作时间长，口感较佳、不死咸；另一种为盐水腌制，其腌制时间较短，味道则死咸。此外，咸蛋又分为生、熟两类，生咸蛋是咸蛋腌制完成、没有经过加热的咸蛋，蛋白仍是液态；熟咸蛋是将生咸蛋加热，蛋白会凝固成白色固体状。

选购咸蛋时，潘敏雄建议3大注意事项，第一、先观察外观，蛋壳应是完整无裂纹，表面洁净无污渍。第二、闻一闻蛋的气味，应呈淡淡的蛋香，没有异味。第三、触摸蛋壳，应该感觉坚硬且光滑。如果是包装产品，最后应查看包装产品上标示的有效日期，选择在有效日期内的产品。

一般来说，生咸蛋的蛋黄部分已成固体状，蛋白部分还呈液体，其咸蛋黄可以切成薄片或切块，搭配白粥或热米饭，或者配合煎鱼、炖肉等料理增添风味，甚至可以切碎加入到炒饭或面食中，增添咸味。

至于熟咸蛋，则可用来制作糕点、馅料或酱料，像是端午节粽子、金沙料理等，借此增添丰富的味道。

潘敏雄说，如果有未立刻使用完的生咸蛋，最好存放在干燥、通风的地方，远离阳光直射和潮湿，可以将生咸蛋放入密封容器中或以保鲜膜包裹好，并冷藏保存，尽速食用完毕。熟咸蛋经煮沸处理，较不容易变质，可存放在常温下、较干燥的区域，例如厨柜或餐具柜，远离阳光直射和潮湿环境即可，无论生咸蛋或熟咸蛋都应尽速食用完毕，避免导致食品安全相关问题的产生。

食药署提醒，使用咸蛋前，若发现蛋黄变质、腐败，或是蛋壳有破损、切开飘散臭味，都表示咸蛋可能已腐坏，应丢弃避免食用。