古早味、现代蛋饼为何口感不一样？ 一张图看出关键！
文／张越评
蛋饼是在台湾早餐店常见的餐点之一，将鸡蛋加入面粉、盐，有时会再多加葱或韭菜，煎成饼状，另外也有将蛋汁打好加入葱花后，浇在面团揉成的面饼皮上，有时候会加入火腿、起司等食材，然后淋上酱油、酱油膏或辣椒酱等调味料食用，其美好的滋味绝对能名列许多人巴不得24小时都能尝上一口的早餐店品项第一位！
不过单就蛋饼皮，为何会有多种口感，是什么造就它们的不同呢！？答案是，蛋饼面皮制作过程加进了冷水或是沸水的差别！
古早味蛋饼：淋饼／粉浆蛋饼／冷水面团饼皮吃起来软嫩、Q弹，大多不会另外包馅，只加鸡蛋下去香煎、再淋上酱汁直接食用，口味简单、朴实，却是许多人心中无可取代的儿时美味。
古早味蛋饼，其实名字叫作「淋饼」，是冷水面的制品之一。称其冷水面，顾名思义就是这类调水面制品制作过程中仅加了冷水进去，因为淀粉在25～50℃水温下不会产生变化，面粉也不太溶于水，所以冷水面的吸水和膨胀程度都很小，黏性也不高；而蛋白质在25～50℃常温下也不会变性，所以经过搅拌和搓揉，会逐渐形成柔软而富有弹性的面筋，面团弹性好、韧性强、拉力大，成品就会色泽比较白、爽口、有嚼劲，例如面条、水饺皮、淋饼（古早味蛋饼皮）等等。
依水分和口感的不同，冷水面又分为软面与硬面，俗话说「软面饺子、硬面条」，淋饼就是最软的那一种（面粉加水量最多，约占60～90%），煎之前呈现白色糊状，煎烙之后即是粉浆型、口感湿湿软软的「古早味蛋饼」啦！
▲古早味蛋饼和现代酥脆蛋饼为何口感不一样？
现代酥脆蛋饼：面糊蛋饼／烫水面团饼皮吃起来酥脆、扎实，大部分都会另外包馅，也因为其延展性较好，所以会先加些油之后再杆平备用，先煎至略熟后加颗鸡蛋下去香煎贴合，有时候会加入火腿、起司等食材，口味多变，是每日早晨随心所欲的享受。
这类酥脆蛋饼皮，为烫面面团制成，顾名思义就是在面粉中加入了沸水，淀粉加水遇到高温会产生糊化反应、吸水量增加，一般面粉吸水量平均60％，水量如果再增加，面糊质地就会从团状变糊状，但是如果是烫面面团，冲入沸水则可增加吸水量至75%，而且因为糊化反应，面团会变得越来越黏、筋性变小。
因为吸水量高，所以烫面制品会比冷水的弹性、韧性和拉力差，但可塑性很好，通常会加一点油再杆平，所以油脂含量可能会比较高，而熟后的成品不易变形、色泽较深、略带甜味，例如葱油饼以及图中这一块令人垂涎欲滴、口感酥脆的面糊型「现代蛋饼」。不过有些蛋饼皮会擀入猪油增香，爱吃蛋饼的素食者，下次点餐时可别忘记先问问老板！
你应该要知道的食事蛋饼皮，为何会有多种口感，是什么造就它们的不同呢！？答案是，蛋饼面皮制作过程加进了冷水或是沸水的差别！
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