好吃不过煲仔饭
好吃不过煲仔饭
每年从西伯利亚吹来的寒流到了南方，依然叫做寒流。尤其是入冬以来的广东，日暮风寒更甚。
这时候，街肆酒楼大排档已门可罗雀，唯一热气腾腾的小食店除了云吞、牛腩粉面，便属愈冷愈红火的煲仔饭了。
食在广东，意味着一年四季想吃什么都不难，但唯独这一味，却不是什么时候都吃得到。只有到了冬天，腊味飘香之时，才是煲仔饭霸气登场的时节。
煲仔饭在广东一些乡下地方也称瓦煲饭，是源于粤港澳地区的特色美食，属于粤菜系。
既然是用瓦锅煲饭，当然就是生米和生冷食材一锅煮就，以豆豉排骨饭为例，洗好米上锅，煮约六七成熟时揭开盖子，放入调好味汁的生排骨，此时要沿瓦煲锅边淋入酱汁、沙拉油，以微火焖至饭全熟收汁、锅底出锅巴，方掀盖加入葱末，再铺上青绿的油菜，一锅煲仔饭才大功告成。整个过程最要紧的就是饭菜兼顾，关键字就是一个「火候」。
食煲仔饭也有门道，其他的不说，最不能放过的便是瓦煲锅底的锅巴了，以铁汤匙用力刮起，看其色泽金黄、焦香脆口，入齿则滋味悠长、回味无穷。
功夫煲仔，开始时要大火快煮，即使米汁溢出也在所不惜，但加入食材后转为斯文慢火，此刻就要不骄不躁。所谓火到功夫到，方能一展功夫煲仔之味香。一锅好煲仔饭，要有煲粥的稳持身手，还要有掌控火候的拿捏，最能考验厨师的手艺。