美．味．探．子．马－群聚社交的不只是人 gubami Social 优雅演绎台味新表情

〈gubami Social〉的厨艺团队成员都很年轻。图／姚舜

〈奶油南乳焖鲍鱼〉的南非鲍鱼先用加了焦化洋葱虾米与白酒鸡高汤煨煮入味，再切块与杏鲍菇等食材用南乳酱汁炖煮。图／姚舜

〈白松露栗子布丁西米露〉在西式甜点中加入台湾元素西米露，并现刨白松露。图／姚舜

〈尼斯风秋冬沙拉〉是以莲藕、柿子与芋头等秋冬最盛产的根茎蔬果、毛豆搭配腌渍鲔鱼，并以油醋和鳀鱼酱提味的沙拉。图／姚舜

搭配〈炭烤虱目鱼肚〉一起上桌的〈烙烤蔬菜〉，有红白甜椒、杏鲍菇与白萝卜，提味酱汁是用辣豆瓣、葛瑞尔起司和柴鱼汁调制。图／姚舜

〈Coco叉烧〉图／姚舜

〈白松露烟熏牛骨髓义式野菌宽面〉的干拌酱，是将牛肉汁浓缩后加入花生酱，再浓缩制成，并加入烟熏牛骨髓、洋葱、炒香的干葱，以及牛肝菌、蘑菇、香菇搭配鸟巢面炒制。图／姚舜

INDEXgubami Social

为持续朝多角化经营目标迈进，曾获「亚洲最佳女主厨」荣衔的陈岚舒，自台中北上在台北市信义区新光三越A9馆开设〈gubami Social〉，营运团队以「在『陈岚舒的台湾餐桌』，演绎『不同面向的Social』」为新餐厅品牌定位。这是陈岚舒团队第一次进驻百货商场开餐厅，陈岚舒说，〈gubami Social〉菜单上的菜式「完全不是法国料理」，而是集结了她过去各种吃食经验，进而整合东西方料理的厨技与食材元素演化出她心目中的「当代台湾料理」。我的采访心得则是，〈gubami Social〉不是提供了人与人开心Social的场域，古今中外、东西南北的食材、厨技、食物与风味也在这里「广泛交流、全面Social」了。

「social」一字可以有很多意思，它可以被翻译成：出外、社交的，交际的、擅交际的；或是善于社交的、合群的、社会、社会的，以及群居的、社交派对与联谊会。

〈gubami Social〉的Social，即是指朋友、同事、同学、同好，或家人共享美食、开心聚餐，我则将之扩大解释为：让古今中外、东西南北食材、烹饪技法与菜肴风味「社交」、「群聚」，进而赋予「台味」新意涵与新「表情」。

对每位「西餐底」的主厨来说，要勾勒、描绘或建构自己心中「当代台湾料理」的轮廓，并以此为餐厅菜单上的核心，其实是一种「冒险」。因为，这不仅需要创意、想像、联想力与创造力，更需要技术、技巧支撑，才能将原本风马牛不相干的食材、酱料与风味元素，组织、串联、整合、汇集在一起，且要兼容并蓄、和谐相融、优雅从容、和平共处，不能有冲突或违和。

「更多的天马行空」、「更有趣、好玩」，陈岚舒说明〈gubami Social〉的「与众不同」。这不是陈岚舒第一次演绎台味，过去在台中〈乐沐〉餐厅，她即在法式料理中「置入」台湾元素。但，那些菜，仍是法菜，仍是Fine Food。陈岚舒说，如今〈gubami Social〉菜单上的菜「完全不是法国料理」，而是她「前所未有的尝试」却「内蕴自己一路走来对料理的理解与体悟」。

〈gubami Social〉菜单上的菜色，几乎全「跳脱生活经验之外」，所以「超乎想像」、「前所未见」，成了餐厅的亮点与卖点。

〈gubami Social〉的〈Coco叉烧〉，是将猪的梅花肉先腌渍24小时后再吊烧慢烤，烤时刷上用蜂蜜、山渣、豆腐乳，以及庄园级法芙那巧克力调的酱汁，风味独特。上桌时的形色与港式〈叉烧〉无分轩轾，表层油光汪汪、肉色红润，且带有叉烧控念兹在兹、带有焦色与焦香的「㶶边」，入口软嫩、嚼之有味并带有可可香。

〈gubami手作葱饼搭配三种招牌蘸酱〉是面团中揉入三星葱烤制的中东袋饼，上桌时搭配蒜酥辣优格、红油鹰嘴豆泥酱与白松露双味起司酱，吃时可将袋饼撕成小块沾酱入口，风味与口感皆佳。〈炭烤虱目鱼肚〉是将台南生态养殖虱目鱼肚，先烙上火痕后再炭烤。一起上桌的Side Dish是〈烙烤蔬菜〉，有红白甜椒、杏鲍菇与白萝卜，提味酱汁是用辣豆瓣、葛瑞尔起司和柴鱼汁调制，中西日式风味共融成就独特美味。

南乳，是用大豆和芋头发酵做成的豆腐乳。传统粤菜中不小菜肴取南乳制酱为菜肴提味，也是老祖宗发明的「发酵食」。〈gubami Social〉菜单上的〈奶油南乳焖鲍鱼〉，南非鲍鱼先用加了焦化洋葱虾米与白酒鸡高汤煨煮入味，再切块与杏鲍菇等食材用南乳酱汁炖煮成菜，上桌时用砂锅盛装，是一道冬季暖胃的「煲仔菜」。

身为名厨，除「纯熟的厨艺」是「标配」外，食家饕客并会对他／她们寄予「勇于颠覆传统，用创新引领市场」与「精神层次」的「厚望」。〈gubami Social〉对陈岚舒而言，是一前所未有的尝试，菜单上一道道菜肴，都是「原创」。这些「作品」，也是〈gubami Social〉耐人寻味之处。

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gubami Social

地址：台北市信义区松寿路9号六楼（台北信义新天地

新光三越A9馆）

营业时间：周一至周四12:00～22:00、

周五至周日11:30～24:00（采inline订位）

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）