侬好！上海味 （上卷）
老上海的味觉记忆是来自酱油与糖的红润光亮，然而它最吸引人的地方并不只是那浓油赤酱的味道，还有在华洋相处的岁月里，吸收各地菜系精髓后，形成的独树一帜的海派风格。无需刻意怀旧，在这些简中有细、咸甜交错的熟悉味道里，便可真切地感受上海菜的魅力。
上海菜的奥义
在探寻上海味道之前，必须先要搞清楚，在这个中国最大的移民城市里究竟什么被称为上海菜？什么又是本帮菜？带着这些疑问我们专访了著名美食家沈宏非先生。
沈宏非
人称“沈爷”，著名美食家、专栏作家、电视节目策划人、制片人。
Traveler Weekly：上海菜是否真的存在？
沈宏非：上海菜这个称谓其实是个泛指，上世纪90年代之前并没有上海菜这个概念，市面上也只有主打上海本帮菜的餐厅。
Traveler Weekly：上世纪90年代之前，上海本帮菜是什么样的局面？
沈宏非：那个时候，餐厅与家里的菜品分隔得很明确，家里面做的家常菜、弄堂菜例如烤麸、红烧肉是绝不可能在餐厅出现的，是上海人躲在家里制作的吃食，特点是食材价格低廉，制作时酱油和冰糖放的多。而餐厅里的本帮菜则是草头圈子、青鱼秃肺和虾子大乌参等难以制作的。
Traveler Weekly：上世纪90年代之后，上海菜又是什么样的局面？
沈宏非：经济的繁荣带来了餐饮业的繁荣，一批新派上海菜餐厅也就应运而生，这些餐厅不仅将本帮菜的家常菜加入菜单，还加入了融合其它菜系后的新菜品。
Traveler Weekly：上海菜的基础是什么？
沈宏非：上海菜与上海话的形成类似，都是受到了宁波、苏州等地的影响，徽菜、淮扬菜、宁波菜和苏州菜便是上海菜的基础所在。
Traveler Weekly：上海菜已经形成了吗？
沈宏非：上海还在不断发展，上海菜自然也在不断融和，就像现在一些上海菜餐厅在食材上加入了鹅肝，摆盘上也借鉴了西餐的方式，至于上海菜将来会变成什么模样我也不能预测。
“吃”情上海味
在上海的采访中遇到了几位地地道道的老上海，他们所做的便是将上海味道继续传承，那些美味可口的上海菜从他们口中讲出来便化成了记忆里缠绵的情愫。
致真酒家是一家难得的既受食客欢迎，又得到业界认可的本帮菜餐厅，拥有自家农场，养殖的肉类里最为出名的便是制作红烧肉所用的两头乌。专注于食材挑选是徐振辉对上海菜的坚持所在。
六月黄，夏日上海人家的味道
会不会吃蟹是中国名人骚客是否合格的一件极重要的评判标准， 李渔在《闲情偶寄》中说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”时至今日，大闸蟹依然受到人们追捧，而徐振辉记忆里的蟹味却是六月黄，对于六月黄，说得清道道的老饕可能并不多。实际上，正宗的六月黄是“尤物”大闸蟹的前身，俗称小尤物。“再鲜不过六月黄”，对懂吃蟹的老饕们来说，此等美味是花多少银子都值得一尝的， 偏偏它却并不贵，非但远不似黄油蟹那般天价，就算和成年大闸蟹相比，也便宜许多，皮薄膏多，用来做油酱、面拖、醉蟹，更是入味。所以，最热爱六月黄的多是上海人，有着浓油赤酱的本帮情结。
徐振辉回忆， 每至暑假， 家里人都要买回来一大串六月黄，用稻草绳串着，母亲总是换着花样制作， 清蒸、酱炒、醉蟹、红烧、做汤等等。他最爱的是面粉里调上盐、酒、葱之类，然后厚厚地裹上油炸，变成一款极美味的小食。因为此时蟹壳极薄，嚼起来格外过瘾，反而比秋天里正襟危坐吃大闸蟹来得开心。在等待母亲制作六月黄时，家里会先上一锅六月黄、蛤蜊、黄鳝做成的汤，那可真是夏日里最滋补的一碗汤，蟹黄融进汤水里，黄澄澄的看上去就特别喜人。正是因为这份夏日里的回忆， 徐振辉的餐厅并没有将大闸蟹作为主打，反而是极力推广六月黄。按照他自己的说法，就是想要食客尝到上海人家的味道。说是家的味道，这招牌的油盐焗六月黄却并不简单，首先是食材，因为大闸蟹的昂贵使得养殖户都不舍得将未脱壳的螃蟹提前出售，经过很长时间的寻找，最终徐振辉在上海郊区发现有一些农户会捕捉野生的六月黄去市场上零售，他便大规模地将这些野生的六月黄以高于市场价的价格收购回来。其次，若是将徐振辉记忆里母亲制作六月黄过于家常的方法完全复制到餐厅，显然不合时宜，所以他又经过很长一段时间的调试，这道油盐焗六月黄才算大功告成。这道菜在红烧六月黄的基础上做了升级，减少了酱油的使用，更符合时下的健康潮流，但是足够火候的慢煨又让它保持了上海本帮菜应有的滋味，最最重要的是这道菜格外考验厨师的把控锅能力，六月黄被平铺在锅内， 颠勺翻面的时候必须一气呵成， 不能失误， 这样才能保证六月黄的完整。对于徐振辉来说，上海菜的味道就是由这样一道道看似简单却对食材、调料和烹调有着严苛标准的菜组合而成的。
外婆版不孤单的红烧肉
卢怿明
福1015 行政总厨
卢怿明所主理的福系列餐厅包括福1039、福1088和福1015，在建筑风格上三家餐厅皆开设在花园洋房之内，一字一画、一杯一碟都营造出旧时上海人家的气氛，为食客呈现已不多见的上海传统居住细节。令人印象深刻的是三家餐厅皆出品上海菜，但定位却各不相同，从传统家常到精致创新，每道出品都彰显了卢怿明对上海菜的深刻认识。
传说中爱用小碟小盘装菜的上海人在肉菜上，仿佛特别豪放，外婆的红烧肉也成了外省人来上海必点的一道城市招牌，更有人把它定义成检验上海菜的唯一标准。但在卢怿明看来，外婆的红烧肉是一个伪命题，因为在他记忆里外婆家是经常去的，但与外婆联系在一起的是糖醋小排、炒鳝丝和笋烧肉， 并没有海碗的红烧肉。在老上海人家里，单纯大块红烧肉待客的不多见，时常见到的是笋烧肉或者梅干菜烧肉，或许是物质贫乏的原因， 在他记忆里就着笋或者梅干菜，少量的肉块和棕红的酱汁拌饭才是一顿打牙祭的标配。正是基于这样的认知， 卢怿明认为红烧肉必须要搭配其它食材，并且必须要与米饭同时出现，这便是他现在的招牌菜松露鲍鱼红烧肉焖饭的产生原因。除了层次分明的五花肉，他还选择了鲍鱼和羊肚菌作为搭配，因为鲍鱼与羊肚菌都是不易入味的食材，只有在红烧肉的酱汁中浸润后才得以重生，并且三者的口感极为和谐统一，而松露的加入更是点睛之笔。“好吃的红烧肉，那层肉皮要烧得恰到好处，用上海话来说要凝，肉皮有弹性， 不能追求入口即化， 一筷子戳下去， 肉皮像豆腐一样破了， 那就是火候过了。” 卢怿明说这是外婆经常说给母亲的话，而他一直将之视为红烧肉的真谛。红烧肉与米饭是绝配，卢怿明对米饭做了大胆的改良，用砂锅作为容器，并且将红烧肉在上桌前便放入米饭上，使之成为一个整体，米饭在砂锅的热力下产生了薄薄的锅巴，而红烧肉也得以保存热度，热气腾腾地混合放入口中，任何语言在此时都显得苍白。
醉鸡“下面”的偏执
俞光强
夜上海 行政总厨
夜上海位于新天地石库门，这个现代与古典相互交融的奇妙地方，让怀旧都来得那么动人心弦。餐厅出品地道上海菜，从原料食材到制作工艺无一不坚持传统，俞光强所希望的便是将正宗地道的上海味道一直延续下去。
醉鸡“下面”的偏执
上海人爱鸡成痴， 鸡店的发迹史便是上海滩的典型传奇，从鸡粥摊发展至小饭店，再扩张成大酒楼。催人奋进的成功案例在上世纪拍成了电视剧《小绍兴传奇》。相比起一直都名声在外的白斩鸡，俞光强更爱同样出色的上海醉鸡，不同于白斩鸡的是，醉鸡在保留了鲜嫩多汁的同时，还带有浓郁花雕和糟卤的香味， 搭配在一起的口感清爽怡人。作为一道经典冷盘，醉鸡大多是作为下酒菜，但对于俞光强却是“下饭菜”，而搭配的“饭”便是同样传统的上海小吃葱油拌面，因为打儿时记忆起，父亲每周末都要带他去不同的餐厅吃点心，而父亲最爱光顾的一家就是以醉鸡作为招牌的小餐馆，父亲点一份醉鸡，再为他点一份葱油拌面，久而久之葱油拌面和醉鸡的搭配便成了俞光强的习惯和记忆中最柔软的情节，一直延续至今。所以当被问及餐厅中哪道菜他自己最爱吃，俞光强毫不犹豫地选择葱油拌面。面条是北方人常吃的主食，而江浙沪地方，面条却是小吃，侍奉来客的。他说葱油拌面虽是小吃，看似简单，然而越是简单的东西，却越考验厨师的手艺。制作葱油要选用新鲜的风葱，油要用滚烫的猪油，葱段放入温油锅中小火慢炸，用这种方法熬制好的葱油色泽深红带黄、葱香浓郁，闻之即可增食欲。俞光强的葱油拌面香气袭人的另一关键是制作那提味的开洋（即虾仁干），制作时需要将上好的大粒开洋用一点点水泡上半日， 加黄酒上笼蒸10分钟，用糖和酱油继续焖之，直到开洋酥软，而鲜味也着实融入酱油汤汁里了，如此这般拌入，面才会透着鲜。入口葱油香无处不在，在唇齿之间弥散开来，多一分太浓郁，少一分太寡淡，真是恰如其分调配的刚刚好。如果餐厅中有客人点了葱油拌面，那他必会向其推荐醉鸡，倘若你遇到千万不要觉得是硬性推销，只不过这样的搭配在他心里便是至极的美味。