三高人必吃茄子 营养师教做不油炸的鱼香茄子

茄子等紫色蔬菜富含花青素、多酚等营养素，能帮助调整血糖、血脂与血压。（示意图，Shutterstock／达志）

鱼香茄子是四川料理中的经典菜肴，但传统做法茄子需经油炸，过于油腻，营养师吴佳颖分享「鱼香茄子」新作法，不经油炸保留紫色蔬果更多营养，她表示，紫色蔬菜富含花青素、多酚等植化素，能帮助调整血糖、血脂与血压。

吴佳颖于脸书粉专「营养师 拉拉-吴佳颖」PO文分享「非油炸版本」的鱼香茄子作法，需准备的食材有茄子2条、猪绞肉 100g、大辣椒1根、蒜末 4、5瓣、葱1大根、白胡椒粉、薄盐酱油1大匙、蚝油1大匙、辣油 1茶匙。

吴佳颖指，作法为葱切葱花，葱白，葱绿分开放、辣椒切圈、蒜头切末，将酱料调好备用，茄子切滚刀，锅里加一大匙油，倒入茄子翻炒，让油均匀裹上茄子后倒入100cc开水，盖锅盖焖煮2分钟，捞出备用，正常应该要是漂亮的紫色，此方法可以减少油炸茄子的油脂量。

接着原锅加一大匙油，倒入猪绞肉，撒白胡椒粉炒干、炒香，加入一大匙米酒，爆香葱白、蒜末；倒入调好的酱料，快炒一下后加入150cc开水，倒回茄子，拌炒收汁，等汁收到差不多后，加入葱绿、辣椒、辣油拌匀就完成了。

吴佳颖指，茄子为蔬菜，具有4个好处，包括1.稳定血糖、胰岛素波动，减少体脂肪堆积的机率。2.丰富的纤维量，帮助提升饱足感。3.膳食纤维中富含益生质，培养肠道好菌丛，帮助肠胃排便顺畅。4.帮助调整血糖、血脂、血压。

吴佳颖指，蔬菜有许多对健康有益处的植化素，像是花青素、胡萝卜素、茄红素、多糖体等，因此尽可能的多变化，吃不同颜色的蔬菜，才能吃到不同的植化素。

吴佳颖指，其他不同颜色的蔬菜可以参考，红色富含茄红素，例如大番茄、甜椒、甜菜根；绿色蔬菜富含吲哚，例如花椰、甘蓝、青江；橘黄色蔬菜富含胡萝卜素，例如胡萝卜、甜椒；蓝紫色蔬菜富含花青素与多酚，例如茄子、紫椰菜；白色蔬菜富含硫化物，例如高丽菜、洋葱。