预制菜不该存在？未来是预制菜的天下？太极端！本月起上海预制菜有标准了 | 预制菜流量密码②

这两年，“预制菜”成了流量密码，围绕预制菜的是与非众说纷纭。究竟是行业发展的大趋势，还是让消费者“吃不到好菜”的罪魁祸首？其实，预制菜最大的麻烦在于，尚无国家标准来对预制菜行业“一统江湖”，众商家无标准可循，优质预制菜无法得到凸显，劣质预制菜又得不到淘汰。

好在，上海本月起施行《预制菜》《预制菜生产加工卫生规范》，为本市预制菜的生产与发展指出了一条清晰的道路。与全国大大小小的预制菜团体标准、地方标准、行业标准相比，上海的团体标准颇有创新之处，已得到了良友、清美、叮咚、紫燕、盒马等首批本地企业的承诺执行。

如今，有些网友认为“餐厅已经普遍使用预制菜，想找家没有预制菜的餐厅太难了”。对此说法，上海市食品安全工作联合会首席专家顾振华表示：

对于预制菜不应走入两个极端，即“预制菜不应该存在”和“未来预制菜会替代所有菜”。

上海为什么要出台预制菜的团体标准？

顾振华介绍，目前，预制菜产业虽高速发展，但在有关调研中显示，消费者对预制菜的顾虑因素主要包括“食品安全问题”“产品质量不稳定”，尚无预制菜国家标准等。这些因素影响着该产业的发展和政府有的放矢监管。目前，预制菜范围广泛，考虑到适用性和灵活性，宜采用团体标准形式规范预制菜产业，保障食品安全，促进产业发展。

《预制菜》团体标准的出炉，也有望帮助消费者增进对“预制菜”的了解。

记者从该份标准中看到，预制菜可根据产品用途、产品贮运销售条件、产品加工方式及主要原料多个维度来分类。若安产品用途分类，可分为：即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜、即配预制菜。也就是说，并非只有完全做好只需加热一下的才叫预制菜，符合要求的即烹半成品菜和符合要求的即配净菜都算预制菜。

再比如，根据产品贮运、销售条件分类，预制菜可分为冷冻、冷藏、常温。也就是说，那些每年春节都热销的老字号外带年夜饭，无论冷藏、冷冻、常温，都属于预制菜。

顾振华表示，预制菜并不是一个新品类，而是一个新概念，将以往符合这个概念的食品“装进去”。团体标准对各小类中预制菜的含义进行了明确，比如虽然预制菜包含半成品菜和净菜，但并非所有的半成品菜和净菜都属于预制品菜，“比如，能被称为预制菜的净菜，必须是已经过预处理、调制和/或熟制的，可直接作为主要原料与其他食品原料熟制的，也就是说，要在工业化、标准化体系下生产，要有预包装，散装的不能算。”

上海的《预制菜》团体标准还有一大创新之处，就是提出了“复原率”的概念。

往常，老字号在推介预制菜时，往往会形容预制菜的口感与堂吃现做有几成相似，而复原率就类似于这样的概念：按预制菜标签标注的方法熟制或加工后，其口感、质地、味道、色泽等感官特性综合评分与现制该产品感官特性综合评分的比值百分率。

《预制菜》团体标准还写明了复原率的检验方法，对预制菜样品、现制样品、制样时间、人员要求、检验要求等均有明确。

“不是所有菜肴都适合做成预制菜，预制菜永远也不可能替代所有的现制菜，这是大前提，喜欢现制菜的消费者不必担心。但另一方面，对于工业化生产、连锁经营的店铺，预制菜替代传统烹饪的趋势也是势不可挡的。优质的预制菜，并不比现制菜质量差，但关键是清晰统一的标准、行业规范要建立起来。”顾振华表示。

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