17support／用一块蛋糕，筑一片友善梦田
图、文／17support 社会企业一起帮 驻站作家-好食机17support编按：台湾农业在2014年的今天，是幸，也是不幸；不幸的是，许多传统农作物已不复见，我们正面临着粮食自给能力、本土产业萎缩、生态环境破坏的极端冲击，幸运的是，社会企业良善循环渐渐崛起，越来越多小农与有志之士意识到此，开始所谓的友善土地革命，「好食机农食整合平台」正站在革命的前线，并持续不断往前进。这次，他们要用充满东西文化灵魂的本土谷物烘焙蛋糕，公开「友善加工」背后的小故事……。友善加工，一直以来都是好食机推动「农食整合」的工作架构之一。我们认为，农产加工的目的应该是处理剩余农作物，并以优良的加工过程，确保食品安全，因此，好食机以台湾盛产农作物为主原料，搭配专业烘焙研发和技术，开发出许多令人爱不释口的零嘴点心，如花生糖、米蛋糕。
▲黑豆蛋糕，不甜不腻好滋味。(图／好食机提供)
继上回与云林在地50年老店饼舖合作，使用更生人以自然农法栽种的花生原料，手工制作出无黄曲毒素「自然会花生」后，这次，再度推出全新本土谷物烘焙系列「看天田」，顾名思义本是一种尊重自然的农业态度：不作人为强求，收获完全取决于天，天地给什么就吃什么。看天田秉持此自然理念，以台湾本土友善环境（有机、无毒）种植的稻米、糙米、大豆等为主要原料，制作出结合东西文化灵魂的轻乳酪玄米蛋糕、黑豆蛋糕、与黑豆桂圆布朗尼，颠覆你对本土农业的味蕾想像！
很多人问，为什么不是蛋糕，而是『米蛋糕』？
其实，这跟为什么不是进口杂粮，而是本土种植有异曲同工之妙。随着饮食西化，台湾人的饮食已经距离「米」越来越遥远了，在我们的日常饮食中，面粉制品几乎占了大多数。而台湾主要传统粮食「稻米」，反而日渐乏人问津，稻米滞销，连带农民纷纷休耕，良田变荒地。
然而，受到影响的不只是台湾农业的萎缩。稻米，之所以作为过去台湾最主要的粮食作物，正因为它们是最适合台湾土壤、气候的植物，并且形成了一整个以水稻为核心的生态系统；特别是水稻田，除了农作生产外，还可以涵养水源、调节气候，更孕育了泥鳅、白鹭鸶、蜻蜓…等多种生物。
好食机想，谷物除了作为日常餐饮的主食外，是否还能有怎样的创意为它们找到新路？于是，我们让剩余农作物发挥最大价值，利用高品质的谷物饲养鸡蛋，台湾在地糙米、黑豆等谷物，制作大人小孩都爱的甜食，改变谷物索然无味的刻板印象，让大家在品尝同时，也能支持在地友善环境生产，尽一份对土地的爱。
本土谷物烘焙的诞生，来自于东石农友蔡一宏，成功活化东石休耕地，除了恢复水稻耕作外，也量产本土黄豆、薏仁、小麦，提供米蛋糕优良的原料来源；加上好食机合伙人、也是美食研发达人郭班长的努力，大胆以糙米、黑豆、薏仁来制作烘培，研发多数人难以抗拒的「本土美味」。
▲看天田原物料合作伙伴，嘉义东石十甲有机农场主人蔡一宏。(图／好食机提供)
嘉义东石，人们对于这里的第一印象总是那肥美的蚵仔。但十甲有机农场蔡一宏，以独特的「粗放管理」经营理念，让乡内上百公顷休耕农地恢复杂粮轮作，创造了台湾最大面积的大豆田、薏仁田、小麦田、玉米田，成就嘉义东石”友善杂粮生产带”。
他利用轮作、农渔牧循环等方式自制肥料，使用机械播种、收割，而为了节省成本，完全不使用农药与现成肥料，让作物自然生长，不但生产大量有机健康的在地谷物，还利用次级作物放养了700多只母土鸡，喂食产自农场的薏仁、玉米、米糠，加上割也割不完的野草，完全不用进口基改饲料，让所有资源回馈大地，自给自足不断循环。
技术始于克服原料的困难
美食家股东郭班长，因认同好食机理念而长期默默支持；这次，他决定亲自带领一群素人师傅组成研发小班，加入友善加工开发的行列。好食机负责找寻台湾盛产友善食材，郭班长则主司加工研发。
▲美食达人郭班长正教授制作方式。(图／好食机提供)
轻乳酪玄米蛋糕是第一个尝试，经过很长时间的实验，终于制作出零面粉、且不使用泡打粉的糙米蛋糕；此外，黑豆制作的布朗尼，黑豆蛋糕也都是大家克服种种难题制作出的友善产品，例如一般机器磨制出来的米粉、豆粉口感不佳、缺乏筋性、不易成形等等。因此摆脱以面粉生产的制程，必须从研磨米粉、豆粉开始，找到特殊的制程，才能以本土谷物制作出超越面粉口感的甜点！
「看天田」主原料背后的小故事
糙米：本身保留稻米的麸皮、胚芽与胚乳，因此拥有完整稻米的营养，富含蛋白质、脂质、纤维及维生素B1等，是比白米更健康的食物。我们将十甲有机农场生产富含芋头香味的台农71号香米，以糙米形式自行研磨成极细的「米粉」取代面粉，含有糙米丰富营养素，却没有粗糙坚硬的口感。
黑豆：台湾每年进口的230万吨大豆(黑豆、黄豆、毛豆皆统称「大豆」)，其中近九成为基改大豆，虽然科学界尚未确认基因改造对健康的影响，但大量进口大豆不仅是粮食自给率的重大负担，还可能有农药过量、黄曲毒素等风险。其实，大豆非常适合在台湾生长栽培，也曾经是家家户户重要的绿肥作物，好在「黑豆」并无基因改造产品，而它的营养价值非常丰富，蛋白质、膳食纤维、钾含量都高，其最大特色是含有β胡萝卜素、维生素A、花青素及异黄酮。这也是为何我们挑选黑豆作为烘焙原料的原因。
鸡蛋：不同于一般格子笼养蛋鸡，米蛋糕使用十甲有机农场自然散养的土鸡蛋，1-3天才产一颗蛋。虽然集蛋困难，产量也低，但蔡一宏坚持养鸡和他的农场耕作一样，秉持自然粗放的理念，造就了这个在台湾完全使用在地谷物喂食、不使用进口基因改造黄豆玉米的蛋鸡场。
剥开蔡一宏放养鸡蛋的蛋壳，可以发现气室占的比例很小，即使是生鸡蛋，蛋膜也非常坚韧不易破损；蛋体浓度极高，不仅蛋黄可以示范「插牙签」绝技，蛋清也呈现内外两层，加上放养鸡蛋的蛋黄绵密、蛋味浓郁、富有弹性等特色，实在也是制作烘焙品的原料首选！
一块蛋糕，筑一片友善梦田
好食机友善加工的本土蛋糕不仅美味，更是比食品法规更严格自我要求，除了实行全原料标示，于官网上提供每样原料品牌、产地或购买来源，并且保证不添加防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、人工香料、色素等，坚持真实呈现给每个人食材的自然风味。当你与家人持续享受着这一块块蛋糕甜点同时，别忘了，你也正为我们的土地与未来筑起一片充满善意的美好梦田！本文由17support 社会企业一起帮提供，原文于此
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