传统豆花、布丁豆花口感大不同！ 专家解惑：凝固方式是关键
炎炎夏日吃一碗香甜冰凉、富含营养的豆花，不但消暑解渴，更是老少咸宜的国民点心，但传统豆花、布丁豆花与超市贩售的盒装豆花，虽同样以豆浆为原料，口感却大不相同。对此，食药署邀请食品科学专家帮解惑。
国立台湾海洋大学食品科学系蔡敏郎教授在「食品药物安全周报」表示，传统豆花是用石膏或盐卤作为凝固剂，石膏的钙离子或盐卤的镁离子带有正电，会与豆浆中蛋白质上的负电荷相吸，进而形成凝胶结构，凝固后就是我们平常吃的豆花。制作传统豆花时，石膏通常会再与地瓜粉混匀，这些淀粉分子糊化后，分子链充份展开，穿梭在蛋白结构中，可以让豆花凝固后质地更细致、绵密有弹性。
至于布丁豆花或盒装豆花，则是使用洋菜、明胶、吉利丁、布丁粉等动植物胶，将豆浆制成冻状，相较于石膏凝固的豆花，口感较为软嫩，若用布丁粉制作或添加鸡蛋，还会带有蛋香。
蔡敏郎强调，原料黄豆的优劣会直接影响到豆花的品质，但消费者购买豆花时无法亲眼确认原料状况，建议挑选信誉良好的店家与品牌购买。若在店面或摊贩购买豆花，则可留意周遭环境清洁程度、人员卫生、器皿容器是否干净。
由于豆花含有丰富的蛋白质，保存条件不佳时容易腐败，购买时也可留意，店家的豆花是否有冷藏或热存的设备、保温桶，让豆花储存在合适的条件下，减少腐败的风险，而购买豆花回家后应尽快品尝，不宜放置过久。