和食泡菜申遗成功 中国传统小吃表示不服

倍受慈禧青睐的京城小吃

现如今的京城小吃,有一些常常标榜宫廷御膳,好像这些小吃是从宫廷流传民间的。殊不知,不少“御膳”来自民间,因为得到慈禧太后青睐而“升格”,继而加工改进,成为宫廷小吃的。

栗子窝头

传说清光绪庚子年,八国联军打进紫禁城慈禧西途中京郊西北的贯市村打尖。慈禧饥饿难耐,有个人家中剩下的窝头呈上。慈禧吃下去,口感颇佳,印象深刻。銮驾回京之后,慈禧吃腻了山珍海味,便想起逃难时所食的小窝头。

御膳房接到懿旨自然不敢怠慢,可思来想去,没有照百姓平常吃的玉米面窝头去做。御膳房的厨师用料十分精细,选用最好的新玉米面,过细箩筛,然后掺上好黄豆面;这还不算,又选择色如玉米,价格昂贵的栗子,磨成面粉,与玉米面、黄豆面掺和一起,上锅蒸的时候桂花白糖,吃着又暄又甜。这种窝头个头精致小巧,据说一斤面要蒸出一百个窝头。

慈禧品尝之后,认定这就是当年她吃过的窝窝头,以后便成为慈禧斋戒时吃的一种甜食。有人问为什么不用纯栗子面蒸窝头呢?原因很简单,栗子面蒸不成窝头形儿,所以还要掺进玉米面。这种栗子面窝头以后成为一种时尚点心,民国时流入民间,成为“宫廷小吃”。

炒肝

这道小吃与慈禧对饮食的倡导相关。相传在清朝同治年间,前门外鲜鱼口内有一家名为“会仙居”的小酒店。酒店的主人名叫刘永奎北京人,专门经营黄酒和下酒的小菜。其中有一道迎合平民下酒菜——白水杂碎。小店一开始属于夫妻店,到了庚子年后,会仙居则由刘家的后代刘宝贵哥儿仨经营。

据说,有一天,慈禧想起早年吃过的白水杂碎,还想尝尝这一口。品尝之后,这位宫廷美食家点评道:味道不错,可要是去掉心和肺可能会更好。太后的话那就是懿旨啊,“会仙居”的厨师忙活开了,他们在下料时,将杂碎中的心、肺统统抛掉不用,只用猪肠猪肝,然后用蒜末压去腥味调味勾芡,这样一来就由白水杂碎变成了现在的炒肝。还别说,慈禧的话真有些道理。这种炒肝一面世,大受欢迎,流传至今。

自那以后,老北京人便多了句歇后语,“北京的炒肝儿——缺心少肺”。

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