皮蛋「尿臭味」超重！制作过程曝：高钠鸭蛋非人人可吃

▲许多人误解皮蛋是由马尿做成的。（图／CFP）

文／谢玠扬

生活中有些食物，总是给人一种神神秘秘的感觉，比方说：皮蛋。

「皮蛋黑黑的又有个怪味道，到底是什么东西做的啊？」「每次闻到皮蛋都觉得有尿味，该不会真的是用马尿做的吧！」

皮蛋、臭豆腐是华人饮食文化中很特别的食物！虽然它们的颜色与味道真的很启人疑窦，让人不由得怀疑它们的制作方法是不是有什么不可告人的秘密。但事实上，它们的制程其实都很「科学」～今天就来跟大家分享。

蛋怎么变成皮蛋？

黑黑的皮蛋，与白白嫩嫩的水煮蛋，感觉根本不可能来自同一种东西。从英文中称呼皮蛋为Century-egg、hundred-year egg，不难想见外国人觉得皮蛋有多神秘了。

首先，皮蛋不是用鸡蛋做的！用的是比鸡蛋略大的鸭蛋。

皮蛋的制法，也并不神秘。把皮蛋用碱性物质包覆起来，随着碱性物质慢慢渗入，蛋白、蛋黄渐渐固化，就变成我们看到的样子了。

▲皮蛋利用浸泡碱性物质熟成。（图／CFP）

Q1.「那尿味是怎么来的？」

皮蛋在碱化的过程中，胺基酸会分解产生氨和硫化氢，味道跟阿摩尼亚类似，就是大家所谓的「尿味」了，这也是「皮蛋是泡马尿做成的」误解的由来。

Q2.「为什么有些皮蛋买来的时候，外面会有泥巴？」

传统做法，是利用植物烧成的草木灰，跟石灰、稻壳、黏土混合后，敷在鸭蛋表面，进行碱化熟成，称为「涂敷法」。现在工业制造，会直接使用碱性溶液浸泡进行碱化，称为「浸渍法」。所以看到外壳有残留泥巴，就有可能是是用传统制程的。当然，也不排除是另外涂上制造古早味效果啦。

Q3.「听说皮蛋制程会用到铅，吃多了会铅中毒，是真的吗？」

过往为了提高皮蛋制造的成功率，会加入一氧化铅（黄丹）。一氧化铅会在蛋壳表面形成铅化物沉淀，让碱性物质渗透的速度得到控制，增加成功率。现在基本上都改用锌化物、铜化物取带氧化铅了。如果还是会担心，请选购通过国家标准的皮蛋。

其实需要注意的不是铅，而是皮蛋中的「钠」，一颗皮蛋的钠含量大约是480毫克左右，是卫生福利部建议成人每日钠总摄取量的五分之一。所以如果有高血压、心血管疾病，要特别注意。