首夺米其林1星！「欣叶‧钟菜」隐藏版料理、经典台菜一次尝过瘾

「欣叶‧钟菜」今年在台北米其林指南中首度摘下1星；图为经典菜「雪菜虾球」。（何书青摄）

「欣叶‧钟菜」在今年的台北米其林指南首次拿下1星，为台菜争光，餐厅是欣叶国际餐饮首次以人物命名的品牌，用投入欣叶45年的副董事长钟雅玲之姓氏命名，菜单有3成都是欣叶集团董事长及副董事长的私房菜和隐藏版料理，只在「欣叶‧钟菜」吃得到，店内目前供应125道料理，囊括小吃、经典菜、私房菜及宴席菜，让宾客在此举办宴席或小聚都能有适合菜色能尽兴品尝。

开幕2年8个月就摘星，身为「欣叶‧钟菜」灵魂人物的欣叶国际餐饮副董事长钟雅玲将荣耀归给每位员工，她感性地说：「欣叶国际从民国66年3月7号到现在已经45年半了，拿星真的很不容易，是大家一起成就的，谢谢团队，够用心，这是大家一起成就的。」

「欣叶‧钟菜」位于台北万豪酒店中城广场1楼，斥资新台币3500万打造出占地171.5坪餐厅空间，以线条简约、触感舒适的现代风家具和有型的订制灯具营造出正式、休闲兼具的用餐氛围；餐厅规划小吃区、半开放包厢与4个独立包厢，共178个座位。用餐环境跳脱了以往欣叶餐厅给人的印象，优雅的气氛及更为精致的餐具、摆设，的确更符合米其林评鉴星级餐厅的喜好。

「欣叶・钟菜」位于台北万豪酒店中城广场1楼，打造出现代风的优雅用餐氛围。（何书青摄）

餐厅菜单汇聚冷菜拼盘、鲜活海鲜、麻油/三杯与锅物料理，除了有「卤肉」、「香煎猪肝」、「正宗菜脯蛋」等欣叶经典美馔，还新增布袋鸡、鸡仔猪肚鳖等需预订的手路菜；而最令人眼睛为之一亮的，便是将钟雅玲心中累绩40多年的VIP专属料理化成常设菜单公诸于世，钟雅玲说：「欣叶有许多老主顾，为了让他们保持口味上的新鲜感，我不时会想一些菜单上没有的料理请厨房帮忙制作，客人吃过不喜欢的就舍弃、觉得好的就留下来，渐渐成为他们用餐时指名的私房菜。」

过去，因为欣叶创始店生意忙碌，没有多余炉头可专司烹调费工费时的私房料理，只能当作隐藏版菜色提供给少数知情的老主顾预订。如今「欣叶‧钟菜」将这些隐藏多年的秘密菜单搬上台面，款待之心毫无保留，让喜爱台菜又想尝鲜的老饕来此大快朵颐。

经典菜色「香煎猪肝」。（何书青摄）

「欣叶‧钟菜」秉持着欣叶相当在意宾客需求而会尽量满足宾客愿望的精神，像其中钟雅玲的私房菜「季节菜丸汤」，便是当初因应客人希望在喝完酒后，来点清爽的热汤，钟雅玲便请主厨做出来的料理，用切碎的高丽菜、香菇和红萝卜的蔬菜拌上花枝浆捏制，由服务人员以菜心、大黄瓜高汤在桌边现场烹调服务；后来这道料理因口碑好、客人不断想再次点用品尝，就渐渐成为老饕熟悉的美味私房菜。

钟雅玲推荐必尝的还有改良自传统「蚵卷」的「紫苏蚵嗲」，是她与团队共同研发的料理，将高丽菜、韭菜、香菇、芹菜、荸荠、鲜虾及花枝浆等调味再放入肥美东石鲜蚵，以手工摔出弹性的花枝浆，再以紫苏叶包裹后油炸，强调不加入任何粉浆，一口咬下香酥外表，便是鲜美多汁内馅，口感迷人；上菜时搭配的「海山酱」，乃是台湾小吃如蚵仔煎、肉圆等常见的酱料，在搭配、烹调上使用广泛，也因此名称具有「包山包海」之意。

钟雅玲的私房菜「季节菜丸汤」。（何书青摄）

「酵母猪米肠」则是欣叶董事长的私房菜，在欣叶集团里也只有少数人会制作，目前仅有在钟菜才能吃到此道菜。这道菜必须从亲自清洗肠膜开始着手，内馅则以稍微炒过的酵母猪与糯米浸泡、蒸煮后再灌入，而厨师在烹调过程得非常小心，因肠皮薄而内馅饱满，因此香煎过程亦须注意火侯，避免肠皮裂开。「酵母猪米肠」则兼具香肠油香、糯米肠软绵的独特风味，品尝时搭配餐厅自制的「海山酱」更好吃，是熟客必点的下酒佳肴。

不可错过的人气经典菜则有像是冷菜的「五福拼盘」、鲜甜的「雪菜虾球」、咸香的「菜脯炒饭」、酸鲜爽口的「五柳赤鯮」，还有在宴客时豪气又美味的「鲍鱼佛跳墙」、「鲳鱼米粉」等；其中冷菜拼盘有鸡皮黄橙油亮、肉质甜润带劲的白切太监鸡、卤花菇、香烤乌鱼子、凉拌海蜇皮、五味软丝、如意九孔等多样菜色，可选择「三彩」、「五福」或「七喜」等不同内容的拼盘，每款都令人食欲大开。

经典菜色「菜脯炒饭」。（何书青摄）

「欣叶・钟菜」适合宴客的「鲍鱼佛跳墙」，汤头清澈却鲜甜够味。（何书青摄）