手摇饮加的果露、糖浆、冷冻果汁...哪里不一样？

▲冷冻果汁、浓缩果汁、果露、水果风味糖浆，哪里不一样？（图／食力提供）

文／陈韵竹

手摇茶饮料为了要增加在饮用上的变化与特色，常会添加水果风味使其更具特色，根据「台北市食材登录平台」中饮冰品店家原料登记，可发现手摇饮料店使用增加水果酸甜风味的原料有果汁、果露、果酱等，其中以果汁类别占了多数。

而在水果风味上则有柠檬、百香果、金桔、芒果、桑椹、 凤梨、苹果、草莓、奇异果、柚子等，最多品项使用的水果风味为柠檬，饮料原料专业供应商台湾绿源股份有限公司总经理赖奉临表示，目前柠檬、金桔与百香果等鲜果约有95%为国产原料，除非有遭受气候与天灾影响产量才会有进口来源。

赖奉临说明果露原料，应属于以50%果汁再添加糖后制造的浓糖果浆，台湾最早见的是百香果浓糖果浆，因为借由加了糖之后得以缓和百香果的酸度， 在使用上的风味较能符合消费者需求，浓糖果浆使用前必须先稀释，而若原料中使用了较多新鲜水果原料则相对成本就会较高，因此也有能够降低成本的水果风味糖浆产品，这类产品主要是将果汁与糖、香料等原料混合调制而成。

在消费意识抬头之下，看得见原料是消费者认为安心与实在的保障，因此成为连锁手摇饮料店最佳行销手法与卖点，最常见店家门面摆放着一篮篮的新鲜柠檬，或是有店家主打以新鲜苹果制成的茶饮系列等，会在各分店依照消费者点选项目进行现场榨汁或切块绞汁的处理，而赖奉临表示手摇茶饮最普遍使用的柠檬，其香气物质对于温度与空气都十分敏感，因此要能够维持柠檬的风味，业者多会以现榨或冷冻果汁为主要供应方式。

除了使用新鲜水果与果汁之外，水果风味原料另也有冷冻果汁与浓缩果汁的产品选择，赖奉临说明，冷冻果汁是由专业工厂制造，水果在进入生产线榨汁之前，先透过多道程序彻底清洗，自动化的机械设备进行榨汁与装瓶作业，之后就迅速以负18度C以下急速冷冻保存；而浓缩果汁是透过真空浓缩方式，借由压力下降、水沸点下降的原理，在约50～60度C就能将鲜果汁中水分去除，因此部分浓缩果汁的糖度会提高到65度以上，实际使用之前必须再加水稀释，稀释后的果汁就是还原果汁。

赖奉临也表示，不同流程制造的果汁，在风味上确实是以现榨果汁为最佳，冷冻果汁则是在第一时间尽量保存品质风味，但随着存放时间延长，风味上难免会有些许差异，而浓缩果汁毕竟仍有温度的变化，因此水果所含的香味物质多多少少会流失，风味上的差异会更明显得多。

而卫生安全把关上，根据《食力》对连锁手摇饮业者的采访，在水果原料的农药残留检验等，业者都会要求上游水果供应商进行农药残留检验把关，而若是经由合法食品加工厂榨汁处理，则在水果原料进厂前也会有相关检验作业，以新鲜水果在门市处理使用，在人员操作时的卫生安全就相对重要，谨慎的店家还会根据水果清洗订标准流程，此外对于水果或果汁原料等也会有放置一段时间就必须报损的规定。

你应该要知道的食事冷冻果汁、浓缩果汁、果露、水果风味糖浆，哪里不一样？

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