水煮蛋、煎蛋、炒蛋的营养价值会不一样吗？
▲蒸、煮、卤、煎、炒等烹调方式基本上不会影响鸡蛋本身所含的营养价值。（图／取自免费图库Pixabay）
沣食智库张正明教授表示，蒸、煮、卤、煎、炒等烹调方式基本上不会影响鸡蛋本身所含的营养价值，因此，若单纯由营养价值的角度来看，同样使用一整颗鸡蛋做出来的蒸蛋、水煮蛋、卤蛋、煎蛋、炒蛋等不同蛋料理都是差不多的，可依照个人喜好去选择，每天换换口味也没什么不可以。
▲在烹调时，摸到生蛋更别忘了洗手，才不会又让细菌污染了其他的食材或器具。(图／达志影像／美联社)
除了营养价值之外，若还要考虑可能影响健康的其他因素，例如：太高温所导致的变质、烹调用油的品质和使用量、调味料的钠含量等，又另当别论了。只是，无论是哪一种鸡蛋料理，都请一定要「煮熟」再吃，以避免原本生蛋和蛋壳上就存有的沙门氏杆菌或其他病菌趁机进入我们的身体里作怪，而且煮熟的蛋白质也会比生食的更容易被人体吸收。在烹调时，摸到生蛋更别忘了洗手，才不会又让细菌污染了其他的食材或器具。
▲皮蛋是利用含氢氧化钠的碱性浸渍液渗入蛋内，使其蛋白发生碱性凝固；咸蛋则是利用腌渍的盐份渗入蛋内，导致油脂析出和蛋黄颗粒化现象，再经水煮或蒸煮。（图／沣食教育基金会提供，请勿随意翻拍，以免侵权。）
同样的道理，单就营养价值而言，一般蛋和皮蛋、咸蛋等加工蛋也没什么太大差异。目前，皮蛋一般是利用含氢氧化钠的碱性浸渍液渗入蛋内，使其蛋白发生碱性凝固而成，风味和口感都很独特；咸蛋则是利用腌渍的盐份渗入蛋内，破坏蛋黄的乳化系统、导致油脂析出和蛋黄颗粒化现象，再经水煮或蒸煮而成。
选购合格的皮蛋和咸蛋产品，并搭配合适的料理正常食用是没问题的。但是，因为这类加工蛋的钠含量较高，依卫福部食药署台湾食品营养成分资料库2016版的数据显示，每100公克的一般鸭蛋约含150毫克的钠，鸭皮蛋却含有590毫克的钠，鸭咸蛋的钠含量更高达1672毫克，吃的时候一定要注意摄取的量才行。
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