温体牛当日现宰送！改良版牛肉火锅肉鲜又嫰、汤浓醇
▲改良版的牛肉火锅，可以吃到当日从台南新鲜直送的台湾温体牛肉，而汤头则较传统台南口味更加浓郁香醇，让人一试难忘！文、图／米儿这几年，台南的美食可说风弥全台，不过爱吃甜食的米儿，却始终无法真心喜爱｢带甜味｣的台南小吃，所以在大家疯迷去台南吃小吃时，米儿完全没有想要跟上热潮，因为五、六年前那次一天吃十几摊的台南小吃之旅，着实让我心里有阴影一直到现在。
不过，台南美食的魅力仍然无法挡，就连有名的温体牛肉火锅店也到台北展店，证明爱吃温体牛肉美味的人还真的不少。不过，米儿这次要推荐的这家不是什么台南名店，汤头也和传统台南牛肉火锅的汤头不太一样，只不过牛肉是从台南善化｢舜圣牧场｣每天现宰后直送台北的新鲜货。
当然，新鲜温体牛是牛肉火锅的必备要件，而｢非常牛｣之所以名为｢非常牛｣，还有一个原因就是因为这里的牛肉是经过肥育到750公斤以上的｢肥牛｣，要知道，一般的台湾牛多半养到5、600公斤就送去屠宰场了，因为接下来的肥育需要很多饲料，会增加牧场很多成本。所以大多数的牧场为了节省肥育成本，往往等不到牛只真正肥美就屠宰，因此油花不够多。而｢非常牛｣的牛肉，光是送上桌时看到的油花，就知道这牛肉绝对不一般。目前每天提供的台湾牛肉，依不同部位的价分成380和460大洋不等，可以到店门口开放式的切肉枱依自己的喜好挑选不同部位，因为每天新鲜直送，数量有限，所以以现场实品为准。米儿这天因为到得早，所以试到了很多款不同部位的牛肉，可以比较不同部位肉质的差异，真的很有趣。因为是温体牛，所以甜度和嫩度都非常棒，不沾酱都能吃出淡淡独特的牛肉香，真的很棒！而且，因为店家坚持牛肉温体不灌水，所以牛肉切好后，即使放个二个小时，都不会出现血水横流的惨况，而且因为肉够新鲜，所以放在盘子上会｢黏住｣，把盘子倒扣也不会掉下来哩！▲这汤底大锅才200，够6～8个人分食，汤头十分浓香，还没涮肉都闻得到牛骨头的香气！汤头部分，则是前一天用10斤牛骨加10斤腿肉，加陈皮、老姜、胡椒去腥，熬一晚之后关火静置，隔天再捞起骨头，再加进红萝卜、苹果、洋葱、甘蔗头等蔬果熬1个小时而成。
为什么蔬果隔天再熬，是因为蔬果熬太久会变酸，影响汤头的美味程度！上桌之前，再在汤底里加进高丽菜、玉米、白萝卜、金针菇等蔬菜，就是锅底啦！这锅底分成大、中、小，加汤免费，其实以价格来说，大锅才200元，相当划算！老板说，有人进来点一个锅底加一盘肉再加一盘炒饭，非常精打细算的吃法！
至于牛肉之外的火锅料呢，还有牛舌、牛筋、牛杂、牛尾、牛心、牛肠等不同部位，还有请香格里拉饭店餐饮部副协理帮忙设计调配的｢牛滑｣，还有用鳯梨汁浸过的｢不老肉｣都很有特色，一锅可以吃出牛肉的多种变化，到最后再加进米饭煮成牛肉粥，呀！真是超过瘾的！这是肩胛肉，肉色较暗红，牛味较浓，油脂较少，所以片得较薄，才能吃出嫩度。 这是不一定会有的松阪肉，嫩度极佳，十分鲜甜可口，难怪会被称为松阪肉～～由前腿肉切成的琵琶肉，带点筋却仍然十分柔嫩，因为带筋所以微有咬劲，愈咬愈香。 看这雪白的油花分布就知道这是雪花牛肉啰！这是大腿里面带筋的部位，油脂分布圴匀细密，所以可以切得略厚，咬起来极嫩而甜度也相当棒，嗜吃牛肉的人不能错过这块！肋条部位，带有较多的筋，切出来的肉也呈不规则条状，不过耐嚼、愈嚼愈香。除了中间的牛滑之外，还有虾仁滑、墨鱼滑，因为顾问是香港人，所以这｢滑｣也做得极好，尤其是牛肉滑，和传统港式的牛滑又不太一样，因为加进鳯梨汁增加嫩度，与台湾牛独特的香气，组合成令人意外的好口感。 这牛骨煮完之后，还吃得到牛肉颗粒的口感，不是传统港式那种弹牙的口感～这是板筋部位，顾名思义就是筋很多，所以事先卤了好几个小时，适合一上锅时就放进汤底里煮，煮到最后筋胶质吃起来软嫩入味，和半生的牛肉是截然不同的口感，有种炖牛筋的趣味。也是事先炖过的牛尾，看那皮就知道咬起来很棒吧？尤其煮到最后，轻轻一挟骨肉分离，那才叫好吃呢！ 牛百页一向是很难处理的部位，如果冻过，不小心煮久了就会像在吃橡皮筋，但这里的牛百页鲜度十足，咬起来是脆脆带嚼劲的口感，耐吃却不会嚼不烂，很赞！加的汤也是牛骨高汤！如果不吃牛骨汤也有火腿汤头可选！唯一可切成大片的菲力部位，堆叠起来就像花一样美丽，涮煮过后半透着粉红色，吃起来真的非常销魂！ 这是用鳯梨汁渍过的｢不老肉｣，放进火锅里久煮都不会老掉柴掉的，怕吃到柴肉的人，选这个准没错！吃到最后突然老板发现还有这个终极秘藏部位，就是台湾牛的老饕肉啦！嘿嘿～老饕这部位大家应该不陌生，拿来涮牛肉当然它的嫩度、多汁度及香气都不用多说啦！喜欢吃牛肠的人，这个煮到最后韧中带脆，咬起来很香喔！切厚块的台东玉米鸡是精选部位，煮好后口感十分甜嫩，带弹性而不干涩，是牛肉之外很具特色的肉品。用台湾牛绞肉炒的炒饭，香气、炒功均佳，一盘才120大洋，所以常有人吃不够还外带！ 除了火锅之外也有热炒，这是酸菜炒牛杂，特选的酸菜咸香够味，而牛杂则每个部位都脆而不韧，很适合下酒喔！这天由EDDIE亲自为我们服务，专业得很喔！沾酱可以自己调配，但一定要加大量姜丝，涮成三分熟的牛肉片挟着姜丝沾上酱汁食用，哇～～人生一大享受啊！ 最后压轴当然是牛肉粥，还会再加入牛绞肉喔！为了让牛绞肉下锅后仍维持嫩度及容易搅散，EDDIE说要先加水把牛肉绞散(记得之前说的，温体牛很有黏性的吗？)下锅后才不会结成一团变成迷你小狮子头！待粥煮得差不多时，蛋液要用滤杓丢下去，就能煮出完美的蛋花喔！盛出牛肉粥之后，再放进牛肉片，哇～这么吃真的超完美的，因为连牛肉都会变得更嫩啦！一定要试试这种吃法！菜单很简单。店面不大但很干净。 开放式切肉枱，可以在这里选择想要的部位。这高汤是用大量牛骨熬的，牛骨是为了取香气，而牛腿肉则是让汤头有甜度，两者相辅相成才有美味的汤底。 本文作者：米儿，政大中文系毕业就投入美食记者工作，再加上从小在厨师妈妈的调教下，对食物的敏锐度相当高，不仅爱吃也很爱下厨。因工作之故经常要各地趴趴走探寻美食，同时将美食心得发表在部落格，并常举办揪团吃美食的活动，着有「揪团试吃报告」一书。