振兴京菜 争列中国第9大菜系
4月6日，北京烹饪协会承办的「首届中国京菜美食文化节」开幕。（中新社）
北京便宜坊焖炉烤鸭。（新华社资料照片）
北京市商务委主办，北京烹饪协会承办的「首届中国京菜美食文化节」，4月6日开幕，首次发布「京菜」概念，力推北京菜成为中国第九大菜系，也获得全聚德、便宜坊、东来顺、烤肉宛、烤肉季、旺顺阁鱼头泡饼、花家怡园等60多家知名餐饮业者的支持。
有3000多年建城史、850多年建都史的北京，是外来移民聚集之地，各地方文化的精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，形成独具特色的北京地域文化，也形成北京特有的饮食文化。
专家表示，北京菜脱胎自鲁菜，结合市肆菜（北京小吃）、谭家菜、清真菜和宫廷菜，逐步演变为独有的「京菜」文化，代表菜色包括京酱肉丝、老豆腐、红烧鱼及烤鸭。
中国烹饪协会表示，中国「八大菜系」之所以没有「京菜」，主要也是因为北京融合移民文化的特质，有汉族、满族、回族、蒙古族等多民族饮食习惯，如明朝时把江南的麻鸭带进北京，养在玉泉山下，后来才有了北京烤鸭；清朝时把关外美食带到京城，饽饽铺、萨其马在此落地生根，这种熔炉式的美食文化反而难有准确的定义，无法独立成为中国美食的新菜系，加上北京代表性餐饮企业少，无法形成「京菜」的市场主体。
不过，餐饮业者、专家以及文化学者不放弃，过去20多年一直倡议、推广「京菜」成为中国第九大菜系；最近北京市政协委员、全聚德集团总厨师长顾九如再度提出振兴「京菜」饮食文化的提案，认为在弘扬北京文化的大背景下，饮食文化也到了亟须着重发展的地步，而北京的饮食文化中，「京菜」还有更多的提升空间。
擅长爆、烤、涮技法
由于「京菜」的历史沿革和概念有不少争论，经过北京市烹饪协会半年多的筹备、专家研讨、论证与整理，4月6日正式公布「京菜」菜系概念：「京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆﹔选料精到，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰厚的文化内涵，是由多种风味融合发展而成，具有鲜明北京特色的菜系」，希望以此为基准，向消费者推广「京菜」，争取成为中国第九大菜系。